Не удалась термофильная закваска?

[cheesehead]

А сколько раз можно делать без изменения вкуса сыра из Углич-ТНВ ? Павел предупреждал, что опасно из-за вероятности заноса дикарей. Кто сколько раз удачно повторял ?

Не только "занос дикарей", но и искажение состава исходной культуры в повторяемых несколько раз заквасках. Специалисты ВНИИМСа которым можно доверять говорят, что Углич три раза воспроизводится без проблем. А Danisco уже на третий раз может давать серьезные искажения состава поливидовых культур. Это, кстати, косвенно свидетельствует о том, что в культурах Danisco либо присутствуют "секретные", не поименованные в составе штаммы микроорганизмов, либо их заявления о том, что микроорганизмы их стартерных культур не подвергаются генетической модификации не соответствуют действительности.

[Семён]

А сколько раз можно делать без изменения вкуса сыра из Углич-ТНВ ? Павел предупреждал, что опасно из-за вероятности заноса дикарей. Кто сколько раз удачно повторял ?

Не только "занос дикарей", но и искажение состава исходной культуры в повторяемых несколько раз заквасках. Специалисты ВНИИМСа которым можно доверять говорят, что Углич три раза воспроизводится без проблем. А Danisco уже на третий раз может давать серьезные искажения состава поливидовых культур. Это, кстати, косвенно свидетельствует о том, что в культурах Danisco либо присутствуют "секретные", не поименованные в составе штаммы микроорганизмов, либо их заявления о том, что микроорганизмы их стартерных культур не подвергаются генетической модификации не соответствуют действительности.

Я не пользовался БК от Danisco и не буду. Причин две: 1-я - Американцы, по-моему, гордятся своими достижениями в генной инженерии, а значит в их БК точно что-то модифицировано ; 2-е ( а вернее первое) - Не хочу спонсировать США принципиально. Бк Углич ТНВ повторял трижды и пока разницы между продуктом , сделанным на замороженном порошке из пакета и на 3-м поколении рабочей закваски, разницы не нашёл.

[HieronimusXII]

А сколько раз можно делать без изменения вкуса сыра из Углич-ТНВ ? Павел предупреждал, что опасно из-за вероятности заноса дикарей. Кто сколько раз удачно повторял ?

Доброго дня! Дважды пробовал сделать закваску на БК Углич-ТНВ, следуя дозировке на упаковке - результат отрицательный. Сколько проходит времени от внесения концентрата до образования закваски?

[elgato]

Доброго дня! Дважды пробовал сделать закваску на БК Углич-ТНВ, следуя дозировке на упаковке - результат отрицательный. Сколько проходит времени от внесения концентрата до образования закваски?

Здравствуйте. Приветствуем на форуме.
Вы, наверное, уже читали эту тему - Как приготовить стартовые культуры в домашних условиях, согласно написанному в ней на созревание термофильной закваски необходимо 6-8 часов.

[HieronimusXII]

Спасибо за ответ/совет. Конечно читал. Насколько критично выдерживание температуры инкубирования в 43С?

[cheesehead]

В составе БК-Углич-ТНВ только термофильные стрептококки, т.е. концентрат моновидовой и разница в температуре никак не скажется на составе закваски и приведет только к разнице во времени, которое потребуется для ее изготовления. Слишком сильно охлаждать или перегревать, конечно, не стоит. Но по моему мнению 38-43С вполне допустимый интервал.

[HieronimusXII]

Попробовал сделать закваску на Углич-ТНВ еще раз более строго соблюдая температурный режим. Вроде загустела, сыворотка не выступила. Но попытался разложить в контейнеры, так в контейнере при раскладке явно видны сгустки с прожилками жидкости. Посмотрел фильм, почитал сообщения на форум. Вроде пишут и говорят, что закваску нужно выкинуть. Вот в раздумье- удалась или нет термофильная закваска?

[cheesehead]

При контроле готовности закваски "по сгустку" нужно быть внимательным с перемешиванием. Как только Вы потревожите сгусток, который образовался или даже только начал образовываться, сразу начинается синерезис. Сгусток начинает по любому излому или трещине выделять сыворотку и самопроизвольно делиться на жидкое-твердое. Самое позднее, когда можно перемешать последний раз закваску на Углич-ТНВ это где-то через два часа после добавления концентрата. И без перемешивания, если слишком сильно трясти емкость с закваской по краям тоже может начать выделяться сыворотка. Если контролировать готовность по рН, то можно мешать хоть непрерывно. А со сгустком надо обращаться бережно, чтобы была возможность визуального определения готовности.
Когда готовую закваску фасуете/перекладываете синерезис начинается неизбежно и закваска теряет свою однородность. На это уже не нужно обращать внимание, это нормально.

[sally555]

Когда готовую закваску фасуете/перекладываете синерезис начинается неизбежно и закваска теряет свою однородность. На это уже не нужно обращать внимание, это нормально.

Вот этого вроде нет в ветке про приготовление заквасок, специально пролистал ветку, хотя проблемка всплывала там. Я тоже раньше замечал выделение сыворотки при фасовке закваски, и меня это беспокоило по началу, потом как то не стал обращать внимания.

[cheesehead]

Видимо есть некоторое принципиальное недопонимание, поэтому давайте еще раз. При изготовлении закваски нам нужно не образование сгустка, а достижение максимального количества активных бактерий в нашей закваске. А сгусток служит лишь средством визуального контроля. По образованию сгустка мы определяем, что максимальное количество живых активных бактерий достигнуто. Далее, когда начала выделяться сыворотка мы опять же, опираясь на это как на средство визуального контроля, делаем вывод, что количество активных микроорганизмов начало снижаться.
Если молоко с внесенной бактериальной культурой (концентратом) перемешивать постоянно, то процесс с микробиологичечской точки зрения будет таким же. Число активных бактерий сначала будет увеличиваться до максимального значение, какое-то время держаться на этом уровне, потом снижаться. И эти изменения можно контролировать, измеряя рН. Никакого сгустка не будет и в помине, возможен будет только инструментальный контроль. Но суть и порядок микробиологических процессов никак не изменятся.