Итак. Имеется домашнее молоко от хозяйки. Хозяйка проверенная, сама делает сыр на продажу, но без изысков, а что попроще : адыгейский, и некий noname c выдержкой в месяц. Творог у нее очень вкусный.
Сделал порядка 5 варок сыров в течении последних 3-х недель. Все рецепты от Павла. Беру всегда 10 литров (пока у меня просто кастрюля с чиллером). Результаты по выходу в граммах перед посолкой :
- Фета 2400
- Качотта 2000
- Гауда 1800
То есть, превышение где-то на 40-50%, считаю, что это много... Правда с Гаудой получился косячок с промывкой (смог долить только половину воды от слитой сыворотки), но надеюсь это не столь серьезное отступление.
Судя по тому, что я начитал в форуме за последние несколько дней, недостаточная кислотность и сыр получается мокрее, чем нужно. Стал анализировать составляющий.
1. Практически полностью исключил закваски. Поскольку они свежие, сделаны как Маэстро учит, сами культуры до этого проверены во время учебы. Ну и для Феты использовал закваску не своего производства, а что осталось после учебы. То есть, считаю, что закваски работают как надо.
2. Фермент. Использую пока жидкий Cesca-Lase(Kalase), уверенно выхожу на точку флокуляции за 14-15 минут. Наверняка фермент оказывает влияние на сыр, но вряд-ли настолько может увеличить выход ?
3. Молоко. Я специально оставил его на третье место, как самый важный фактор. Опять же, начитавшись форума и получив отклики от коллег, вижу следующие возможные причины :
- высокая жирность. Скорее всего да, поскольку молоко цельное. Но может ли высокая жирность так сильно увеличивать выход ?
- молоко слишком свежее. Беру утренней дойки, начинаю работать с ним где-то около 12 часов дня.
- какие-то проблемы с молоком (молозивность и т.д). Этот вариант внутренний голос хочет отмести, но трезвый разум не дает.
Что хочу предпринять. Взять 1 рецепт - выбрал Том (сам варил его на учебе и будет с чем сравнить) и повторить его несколько раз. Поскольку сыром занимаюсь по выходным, то количество варок ограничено в 2-3. Варианты :
а) взять вечернее молоко
б) взять молоко из другого источника
в) поменять молокосвертывающий фермент
В ближайшие выходные начну с пункта а)
Насколько вариант в) с ферментом имеет смысл, учитывая ограниченность попыток ?
- такой подойдет ?
