Высокий выход сыра

[Константин]

Прессовать однозначно лучше там, где теплее, пока головка не закроется. Потом можно и при 22С. Но +26 это совсем не много. А вот +15 это мало, плохо будет зерно соединяться. Да и для того же Тома нужно еще нарастание кислотности под прессом, а при 15 этот процесс идет плохо.

Ну вот, вылез еще один косячок с моей Гаудой - испугался, что в доме будет жарко и прессовал при +15 ...

Кстати, когда звонил хозяйке, заказывал выдержанное молоко, то она вспомнила, что как-то пыталась делать из свежего и ее "noname" сыр получился не очень. Чувствую, мы на верном пути !

[Константин]

Докладываю

1. Взял 10 литров молока вечерней дойки (около 18 часов вечера) на следующее утро. В 11 утра начал варить Том.
2. Пытался померять кислотность, но тестер показывает непонятно что, а раствора для калибровки под рукой не оказалось ...
3. Все дела по рецепту от Павла, при этом сконцентрировался на активном вымешивании зерна, особенно в процессе нагрева до 38 градусов. Нагрелся за 20 минут.
4. Выложил тесто в 2 формы, поставил под пресс, веса пересчитал на свои размеры форм.

Сегодня утром перед посолом взвесил - получилось 2 головки по 650 грамм, это с 10 литров. В рецепте у Павла 550 с 4.5 литров - в пересчете дает 611 грамм. То есть отклонение есть, но уже совсем небольшое порядка 5%. И оно уже похоже за счет жирности молока, которое я использую. Вот теперь думаю, а стоит ли для сыров типа Гауда, Российский и Качотта заморачиваться со снятием сливок ? Ну будут они чутка пожирнее

В процессе экспериментов вылез забавный побочный фактор. Я раньше возил молоко в 10-литровом ведерке, а сейчас перешел на платиковый бидон (ведерки очень хрупкие). Так вот, оказалось, что в ведерко входит 12 литров. Моделируя водой, пришел к выводу, что в предыдущие разы варил не из 10, а где-то из 11..11.5 литров молока. Отсюда + 10..12% к выходу

Вот так и набегает :
- очень свежее молоко
- неверный объем
- жирность.

У моей Гауды, еще наверное повлияла недопромывка.

[cheesehead]

Вот теперь думаю, а стоит ли для сыров типа Гауда, Российский и Качотта заморачиваться со снятием сливок ? Ну будут они чутка пожирнее

Вроде никто никогда не говорил, что для Качотты молоко надо снимать, или я ошибаюсь? А для Гауды и Российского это необходимо для получения достаточной пластичности сырного теста, что является неотъемлемой характеристикой этих сыров. Ну если конечно Вы действительно хотите к образцовым показателям этих сыров приблизиться. Ну а если нет - вопрос снимается автоматически.

[Константин]

А для Гауды и Российского это необходимо для получения достаточной пластичности сырного теста, что является неотъемлемой характеристикой этих сыров. Ну если конечно Вы действительно хотите к образцовым показателям этих сыров приблизиться.

Понятно. Попробую тогда как-нибудь заехать за молоком с вечера, сразу после дойки, привезти и дать отстояться до утра. Сколько примерно сливок образуется за 12-14 часов отстаивания ? Пол-литра ? Литр ? Хочу прикинуть, сколько брать молока, чтобы на выходе получить 10..11 литров, что влезают в мою кастрюлю.

И еще. Для сыра Том насколько необходимо (в контексте образцовых показателей) обезжиривать молоко ?

С Качоттой я погорячился

[cheesehead]

И еще. Для сыра Том насколько необходимо (в контексте образцовых показателей) обезжиривать молоко ?

Традиционно Том делали из снятого молока. Но мне нравится из цельного. Тем более, что все равно у Тома с обычным нагреванием зерна пластичность так себе, так пусть будет еще и жирный. Я так для себя решил

[Константин]

Традиционно Том делали из снятого молока. Но мне нравится из цельного. Тем более, что все равно у Тома с обычным нагреванием зерна пластичность так себе, так пусть будет еще и жирный. Я так для себя решил

Не могу не согласиться
Тогда в части оттачивания рецептуры в следующий раз буду снова делать Гауду, только теперь дам молоку ночь отстояться и сниму сливки. Возьму тогда 12 литров, чтобы на сыр что-то осталось.

[Константин]

В общем, до повторного изготовления Гауды пока не добрался, работа отвлекла Вчера делал Российский :
1. Молоко у хозяйки забрал в пятницу вечером с вечерней дойки. Забирал еще теплое.
2. Привез, поставил в помещение с Т около 8 градусов
3. Утром в субботу (через 12 часов) ложкой снял где-то стакан сливок с 18 литров молока. Снимал самые верхние, которые гармошкой в ложке собирались. Задача максимально обезжирить молоко не ставилась, хотел для начала понизить жирность.
4. При варке Российского перешел на московский сухой фермент, жидкий что покупал в конце лета, закончился.
5. Делал все строго по рецепту от Павла.

Получил с 11,5 литров молока (на 6 еще потом Адыгейский делал) 2 головочки 660 и 680 грамм. Пересчитал выход к исходным данным в рецепте (4.5 литра молока) - получилось 530 гр.

В общем, считаю, что проблема высокого выхода сыра для меня на данном этапе решена.
Сливки отлично пошли с творогом, и еще омлет шикарный получился

[Наталия]

разве бОльший выход сыра и немного бОльшая жирность - это проблема или негатив? это ж хорошо!)))

[Константин]

разве бОльший выход сыра и немного бОльшая жирность - это проблема или негатив? это ж хорошо!)))

Глобально, конечно, это позитив.
Но хочется попасть в определенный стиль (рецепт), а не просто получить много сыра со слегка повышенной жирностью

[Фёдор]

разве бОльший выход сыра и немного бОльшая жирность - это проблема или негатив? это ж хорошо!)))

Большой выход сыра -- это в первую очередь свидетельствует о повышенной влажности внутри головки сыра. Такой сыр будет очень мягким, будет мазаться при нарезрезании, с высокой вероятностью будет более кислым.
Так что все хорошо в меру: и влажность, и жирность, и масса готового сыра.