Вопрос по созреванию и пастеризации молока

[Семён]

В своем доме нет проблем с охлаждением - в кастрюлю два штуцера с одним краном, два шланга: один на улицу, второй к водопроводу... и ву а ля!

Опять же ,хоть в квартире, хоть в своём доме дело в цене воды.

[Alex USSR]

Опять же ,хоть в квартире, хоть в своём доме дело в цене воды.

Своя скважина ПОКА бесплатно...

[kolka]

насос качает наверно электричеством, амортизация оборудования тоже идет.. если неумеем считать, это не значит бесплатно.
У меня своя вода, расчитывал расходы на с3важину, оборудование эксплуатацию - 800 евро/ год,с учетом 5 лет на амортизацию и 100л варки в день, без пастеризации...

[Logman]

насос качает наверно электричеством, амортизация оборудования тоже идет.. если неумеем считать, это не значит бесплатно.
У меня своя вода, расчитывал расходы на с3важину, оборудование эксплуатацию - 800 евро/ год,с учетом 5 лет на амортизацию и 100л варки в день, без пастеризации...

Николай, в вашем случае (на селе) никто ж не говорит, что вода из рубашки сразу улетает в канализацию, так?
И 2.3Евро на 10 (например) кг сыра - что-то уж много (если не золотыми коронками бурили, ессно).
Актуально на год назад и ранее - ВСЯ энергетика+ресурсы (вода) на кг сыра по отрасли вкладывалась в 8-10 рублей/кг.

[kolka]

Цифры будут у каждого свои (у меня и разводка, фильтрование, подогрев и канализация включена в расчет, только "для жизни", без сыроварни - было бы подешевле), к тому же чем больше объем производства - тем ниже цена в персчете на 1л или 1 кг сыра...
Но с утверждением что "своя скважина и вода бесплатно" я в корне не согласен

[cheesehead]

Но с утверждением что "своя скважина и вода бесплатно" я в корне не согласен

Мне три года назад только наружная система водоснабжения и канализации обошлась почти ровно в 200 тысяч рублей. Это с учетом того, что экономил как Гобсек и все, что только можно было делал сам. Даже в мышеловке сыр не бесплатный, если только его соседи не приносят Христа ради.

[Наталия]

Павел- где почитать как вы пастеризуете молоко?
Я просто хочу уяснить для себя вариант быстройпастеризации и 72( или 75?) градусах 20 сек... Когда там выключать подогрев? Откогда считать 20сек? Когда перемещать в холодную воду? Просто боюсь убить молоко( ведь утверждают, что оно убивается при передержании... Хм- в адыгейском сыре убитый сыр? ).

[cheesehead]

Хм- в адыгейском сыре убитый сыр? ).

Не нужно путать божий дар с яичницей, а сыр термокислотной коагуляции с сыром коагуляции ферментативной

Про пастеризацию ну очень много уже писали и переписывали. Секунды отсчитываем от момента, когда температура достигла нужного значения. Стоим у ванны, не отвлекаемся ни на что. Охлаждаем как можно быстрее. 72С - температура литературная, 75С - предельно допустимая.

[val3ra]

По поводу пастеризации(извините если написал не туда), пастеризировал молоко при температуре 65-67 градусов 20 минут, охладил молоко за 15-20 минут(с использованием свежего воздуха снега и воды), до 32 градусов. В роботе 11 литров молока. Потом :
- добавил анато;
- добавил закваску;
- подождал 10 минут;
- добавил кальций хлорид 10 % 2 мл разбавленный в 30 мл воды, перемешал;
- добавил фермент (точно нужное количество), разбавленный в 50 мл воды, перемешал около 1 минуты ;
- поставил кастрюлю на водяную баню, T бани = 45 градусов;
- ожидал час, баню больше не подогревал;
- сгусток мягковат, режется хорошо;
- начинаю мешать рассыпается на мелкое зерно, около 3-5мм;
- в результате сыр получается но не совсем то что нужно.
Делал так два раза , результат один и тот же.
Никогда не пастеризировал, всегда делал из сырого молока.
В чем может быть проблема ?
Может ли температура пастеризации быть 57 градусов, с выдержкой 20 секунд для молока с небольшой осемененостью ? Так как грешу на то что охлаждать после пастеризации нужно не 20 минут а 20 секунд (возможно в заводских условиях).

[sally555]

По поводу пастеризации(извините если написал не туда), пастеризовал молоко при температуре 65-67 градусов 20 минут, охладил молоко за 15-20 минут(с использованием свежего воздуха снега и воды), до 32 градусов.

Я так всегда делаю, все отлично получается, только пастеризую при 63гр и держу 30мин, охлаждаю сетевой водой 20-25мин.

- добавил закваску;
- подождал 10 минут;
- добавил кальций хлорид 10 % 2 мл разбавленный в 30 мл воды, перемешал;
- добавил фермент (точно нужное количество), разбавленный в 50 мл воды, перемешал около 1 минуты ;

А чего всего 10 минут то, я минимум 15 выдерживаю? Закваска из каких культур у вас сделана? Откуда знаете что "(точно нужное количество)" фермента, пастеризованное молоко любит увеличенную дозу фермента.

- поставил кастрюлю на водяную баню, T бани = 45 градусов;
- ожидал час, баню больше не подогревал;

Почему 45гр? После нарезки какая температура ?

- сгусток мягковат, режется хорошо;
- начинаю мешать рассыпается на мелкое зерно, около 3-5мм;
- в результате сыр получается но не совсем то что нужно.
Делал так два раза , результат один и тот же.
Никогда не пастеризировал, всегда делал из сырого молока.
В чем может быть проблема ?

Ну уж точно не из-за пастеризации, скорее всего предельная кислотность молока.

Может ли температура пастеризации быть 57 градусов, с выдержкой 20 секунд для молока с небольшой осемененостью ? Так как грешу на то что охлаждать после пастеризации нужно не 20 минут а 20 секунд (возможно в заводских условиях).

Откуда вы знаете какая обсемененность молока? 20 секунд пастеризуют при 75 градусах.