Вопрос по созреванию и пастеризации молока

[val3ra]

А чего всего 10 минут то, я минимум 15 выдерживаю? Закваска из каких культур у вас сделана? Откуда знаете что "(точно нужное количество)" фермента, пастеризованное молоко любит увеличенную дозу фермента.

Закваска делалась из :
Lactococcus lactis subsp. lactis

Lactococcus lactis subsp. cremoris

Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis
Точное количество потому как у меня фасованный фермент, точно вымеряный из ращота на 12 литров молока, а я использовал 11 литров.

Почему 45гр? После нарезки какая температура ?

30-32 градуса
[qoute]Ну уж точно не из-за пастеризации, скорее всего предельная кислотность молока.[/qoute]
Повышенная кислотность молока, это может быть, так как уже на второй час пресования (в прохладном помещении ) чувствуется запах простокваши. Но я всегда думал что чем большая кислотность то тем сильнее образование сгустка.
Еще грешу на то что добавил мало кальция хлорида, вижу в рецептах добавляют по 1 гр на 10 литров молока, а я добавил 0,25 грамма.

[Семён]

Какой фермент и заводская ли упаковка ?

[val3ra]

Фермент Danisco , упаковка не заводская, но проблема не в этом, с непастеризированы молоком всегда работает на ура.

[sally555]

Точное количество потому как у меня фасованный фермент, точно вымеряный из ращота на 12 литров молока, а я использовал 11 литров.

Вы конечно извините меня, но вы кому больше верите, магазину который вам этот набор вам продал или коллегам с форума, которые сами это уже проходили? Если к магазину у вас веры больше, логично спросить у них почему у вас прокол, или не так? Если там профи, то обязаны помочь. Но тогда и нет смысла задавать здесь вопросы. Еще раз прошу простить за резкость. Наболело. То, что говорят в магазине или написано на упаковке набора, это в лучшем случае ориентировочное применение и свято верить в это нельзя! Молоко все разное, условия разные, как можно точно вымереть точное количество фермента??? для нормальной коагуляции!

Повышенная кислотность молока, это может быть, так как уже на второй час пресования (в прохладном помещении ) чувствуется запах простокваши. Но я всегда думал что чем большая кислотность то тем сильнее образование сгустка.

В корне неправильно думали , кислотность молока - это очень важный фактор и она должна быть в определенных границах до начала изготовления сыра, с цифрами у меня туго(вернее с памятью ) , вроде не не ниже рН6,5. Молоко у вас сырое, а значит наверняка обсемененное, и до пастеризации все время набирало кислотность. Буквально недавно Павел растолковывал мне, что при пастеризации(вернее при медленном нагреве до температуры пастеризации) такое молоко еще больше набирает кислоту. Далее мы вносим закваски и кислотность зашкаливает! В результате зерно распадается в хлопья. Вот как то так.

Еще грешу на то что добавил мало кальция хлорида, вижу в рецептах добавляют по 1 гр на 10 литров молока, а я добавил 0,25 грамма.

Может и мало, но думаю не очень критично.