Закваска делалась из :А чего всего 10 минут то, я минимум 15 выдерживаю? Закваска из каких культур у вас сделана? Откуда знаете что "(точно нужное количество)" фермента, пастеризованное молоко любит увеличенную дозу фермента.
Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis
Точное количество потому как у меня фасованный фермент, точно вымеряный из ращота на 12 литров молока, а я использовал 11 литров.
30-32 градусаПочему 45гр? После нарезки какая температура ?
[qoute]Ну уж точно не из-за пастеризации, скорее всего предельная кислотность молока.[/qoute]
Повышенная кислотность молока, это может быть, так как уже на второй час пресования (в прохладном помещении ) чувствуется запах простокваши. Но я всегда думал что чем большая кислотность то тем сильнее образование сгустка.
Еще грешу на то что добавил мало кальция хлорида, вижу в рецептах добавляют по 1 гр на 10 литров молока, а я добавил 0,25 грамма.