Мультипликатор и всё о нём

[Наталия]

Так как тема про точку флокуляции закрыта

Где эту тему можно почитать? Через поиск че то мне ничего не выдает

[Werdna]

Я, как и многие на форуме, покупал учебный фильм. В нем все исчерпывающе показана и рассказано, про флокуляционный метод в частности.

[sally555]

Где эту тему можно почитать? Через поиск че то мне ничего не выдает

Вы же вроде отметились в ветке Гавриила, там в 3 части все написано.

[Наталия]

и то верно. спс))

а можно уточнить? ТФ всегда должна быть +- 15мин? мы к этому значению должны стремиться?
касательно мульпликатора разобралась.

[stroitel]

ТФ всегда должна быть +- 15мин?

Не правильно. ))
Правильно было-бы 15 мин +- 2 мин.
и стремиться к 15 мин точно (без +-).

[cheesehead]

Нет разницы по сути дела, 12 минут или 15. В интервале 12-15 минут оценка "отлично". 10-18 минут - оценка "хорошо". 8-20 минут - "удовлетворительно". Меньше восьми минут с натяжкой приемлемо для мягких сыров. Для выдержанных сыров не годится - велика вероятность образования горьких пептидов из-за передозировки фермента. Более 20 минут неудовлетворительно для всех сыров без исключения. Скорее всего сгусток будет вялым со всеми вытекающими.

[Наталия]

короче-оч быстрое или ооч медленное образование сгустка не есть хорошо..

по поводу мультипликатора: для более твердых сыров его значение все выше? сгусток перед разрезкой выдерживается дольше?правильно помню?

[elgato]

Как ни странно (с точки зрения общечеловеческой логики) - нет. Большой мультипликатор используется для мягких сыров. У самого еще нет четкого понимания почему так происходит - химия никогда не была моей сильной стороной.
Один из шагов к пониманию процесса - чтение литературы по теории, например Синерезис

[cheesehead]

Большой мультипликатор используется для мягких сыров. У самого еще нет четкого понимания почему так происходит - химия никогда не была моей сильной стороной.

Химия здесь недостаточно простерла руки в дела человеческие. Скорее физика. При формировании пространственной структуры сгустка постепенно образуется белковая матрица. Структуру эту грубо можно представить как трехмерную решетку. Это не вполне точно, но отражает суть явления. И внутрь "ячеек" этой "решетки" механически захватываются жировые глобулы и вода. Чем больше мы даем времени для формирования пространственной структуры (чем больше мультипликатор флокуляции) тем больше влаги будет захвачено внутрь белковой матрицы, тем влажнее будут сгусток, зерно и в конечном итоге сыр.

[Наталия]

Оч ясное и понятное объяснение. "БОльшая выдержка - бОльшая влажность".
Спасибо