Молоко, бактериальные культуры и закваски, ферменты, дополнительные бактериальные культуры и плесени, хлорид кальция, травы, специи и пр.
Суть то не в том как разведён и когда , суть в том что любой фермент может дать сбой ! И сто раз вы пользовались и разводили, а на 101 раз может быть прокол. 
Я как раз и хотел сказать, что коагуляция сгустка зависит от качества и количества фермента. Еще на личном опыте убедился, что зависит от кислотности молока в момент внесения, по этому для разных сыров я вношу немного разное кол-во фермента. Наверное есть еще куча всего, от чего зависит постановка сгустка. И вот чтобы при изготовлении сыра минимизировать эту зависимость от сложно контролируемых факторов ("не зависеть", как я писал) и придумали флокуляционный метод с его мультипликаторами.Елена+ писал(а): Но меня заинтересовал ваш ответ, что зрелость сгустка не зависит от фермента : его кол-ва и качества. Я тут нашла метод определения годности фермента и подумала, если перед каждым сыром определять скорость коагуляции молока под воздействием фермента.
А кто говорил про то что молоко нужно брыть свежее??? брать надо молоко за пару минут до внесения фермента, на сколько я понимаю.Фёдор писал(а): В стакан наливаете молоко без закваски, соответственно с другой кислотности. .
Спасибо, Фёдор ! Класс ! Теперь я почти поняла для чего нужен этот метод ! И вы правы простой пробой на качество фермента не обойдёшьсяФёдор писал(а): Я как раз и хотел сказать, что коагуляция сгустка зависит от качества и количества фермента. Еще на личном опыте убедился, что зависит от кислотности молока в момент внесения, по этому для разных сыров я вношу немного разное кол-во фермента. Наверное есть еще куча всего, от чего зависит постановка сгустка. И вот чтобы при изготовлении сыра минимизировать эту зависимость от сложно контролируемых факторов ("не зависеть", как я писал) и придумали флокуляционный метод с его мультипликаторами.
Еще Вы говорите о методе пробы фермента. Наверное что-то типа "взять стакан молока, налить туда 5мл фермента в растворе, замерить время когда молоко встанет в сгусток, пересчитать кол-во фермента на требуемый объем молока и нужное время получения сгустка". Я так делал, но только после покупки очередной упаковки фермента. Чтобы понять его активность, так сказать. В стакан наливаете молоко без закваски, соответственно с другой кислотности. Так что это хорошо для проверки фермента, но не при изготовлении сыров.
Точно ! надо использовать этот метод во время приготовления каждого сыра !Фёдор писал(а): Так что это хорошо для проверки фермента, но не при изготовлении сыров.
хотя по подсчёту должна быть на 15мин у меня появилась точка флокуляции ( я её определяла при помощи маленькой пиалы , поднимала и смотрела есть вмятина или нет ) --- вот здесь может быть ошибка !!
я поняла что молоко было перекисшее , т.к использовала из 15литров 6литров перезрелого молока ( 2 и 3 суток ) план сделать российский сыр с треском провалился 
решила сделать брынзу . Я определяю обычной полиэтиленовой крышкой, стерильной. И не жду вмятину, то есть ямку, а жду именно тот момент когда она перестает плавать, так как я заметил что вмятина будет образовываться на пару минут позже, когда сгусток наберет силу, а вот безвестная крышка перестает плавать если ее покрутить, или легонько подуть. Как по мне так будет точнее.Елена+ писал(а): ( я её определяла при помощи маленькой пиалы , поднимала и смотрела есть вмятина или нет ) --- вот здесь может быть ошибка !!
Ну вот только у меня в голове хоть что то сложилось , перечитала и вот опять кашаФёдор писал(а):...по этому для разных сыров я вношу немного разное кол-во фермента....
Так значит у меня тогда точка ф. была ещё меньше !!!ender1981 писал(а):Я определяю обычной полиэтиленовой крышкой, стерильной. И не жду вмятину, то есть ямку, а жду именно тот момент когда она перестает плавать, так как я заметил что вмятина будет образовываться на пару минут позже, когда сгусток наберет силу, а вот безвестная крышка перестает плавать если ее покрутить, или легонько подуть. Как по мне так будет точнее.Елена+ писал(а): ( я её определяла при помощи маленькой пиалы , поднимала и смотрела есть вмятина или нет ) --- вот здесь может быть ошибка !!
А я использую низкий пластиковый стаканчик из под сметаны.ender1981 писал(а):Я определяю обычной полиэтиленовой крышкой, стерильной. И не жду вмятину, то есть ямку, а жду именно тот момент когда она перестает плавать, так как я заметил что вмятина будет образовываться на пару минут позже, когда сгусток наберет силу, а вот безвестная крышка перестает плавать если ее покрутить, или легонько подуть. Как по мне так будет точнее.Елена+ писал(а): ( я её определяла при помощи маленькой пиалы , поднимала и смотрела есть вмятина или нет ) --- вот здесь может быть ошибка !!
Не могу конечно точно утверждать, но то что на сгустке отпечатки остаются на пару минут позже чем крышечка или как говорилиЕлена+ писал(а): Так значит у меня тогда точка ф. была ещё меньше !!!
это сто процентов.Niky писал(а): А я использую низкий пластиковый стаканчик из под сметаны.
Его и кручу верчу.
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 33 гостя
