Мультипликатор и всё о нём

[Елена+]

Так как тема про точку флокуляции закрыта , пришлось открыть новую тему, т.к. есть вопросы .
Ну про флокуляцию, спасибо темке, немного поняла, а вот про мультипликатор ни бум бум !!
1) Зачем он нужен ? и что от него зависит ? если мы всё равно, прежде чем разрезать сгусток, проверяем на чистоту отделения,
2) Где его брать ?
3) или как рассчитать ? в смысле может он зависит от массы молока ?
4) есть ли стандарты мультипликаторов для разных сыров, и если есть то где на них посмотреть ?

[sally555]

Так как тема про точку флокуляции закрыта , пришлось открыть новую тему, т.к. есть вопросы .
Ну про флокуляцию, спасибо темке, немного поняла, а вот про мультипликатор ни бум бум !!
1) Зачем он нужен ? и что от него зависит ? если мы всё равно, прежде чем разрезать сгусток, проверяем на чистоту отделения,
2) Где его брать ?
3) или как рассчитать ? в смысле может он зависит от массы молока ?
4) есть ли стандарты мультипликаторов для разных сыров, и если есть то где на них посмотреть ?

Присоединяюсь к вопросам. Что интересно, термины "точка флокуляции" и "мультипликатор"(в отношении сыроделия) практически не встречаются на просторах необъятного интернета, впрочем как и в спецлитературе, я имею ввиду русскоязычную. Как объяснить этот феномен?

[ender1981]

Моя любимая тема
Я понял одну вещь, если есть хороший РН метр и знать все этапы кислотности то можно вообще не заморачиваться

[sally555]

Моя любимая тема
Я понял одну вещь, если есть хороший РН метр и знать все этапы кислотности то можно вообще не заморачиваться

Это как? Не заморачиваться на счет чего, мультипликатора?

[cheesehead]

Моя любимая тема
Я понял одну вещь, если есть хороший РН метр и знать все этапы кислотности то можно вообще не заморачиваться

Это как? Не заморачиваться на счет чего, мультипликатора?

Я Вам, Владимир, настоятельно рекомендую пересмотреть свою позицию по отношению к флокуляционному методу вообще и к мультипликатору флокуляции в частности Влажность и кислотность друг от друга зависят, конечно, но не настолько, чтобы одной кислотностью регулировать оба параметра. При выдерживании совершенно одинаковых значений рН и применении разных мультипликаторов можно получить два совершенно разных сыра.
Если кто еще не понял, флокуляционный метод это великое знание 21-го века. Суммированное в 2004 г. в книге "Химия, физика и микробиология сыра" ("Cheese Chemistry, Physics and Microbiology") под редакцией Патрика Фокса (Parick F Fox) понимание процесса образования сгустка под действием молокосвертывающего фермента я ставлю в один ряд с самыми главными событиями во всей истории сыроделия. Блестящая иллюстрация простого практического применения результатов сложных научных исследований.

[ender1981]

Моя любимая тема
Я понял одну вещь, если есть хороший РН метр и знать все этапы кислотности то можно вообще не заморачиваться

Это как? Не заморачиваться на счет чего, мультипликатора?

Да это шутка юмора не обращайте внимание. Просто в этих темах у нас обычно много споров. так я решил сразу шутить а не ругаться

Я Вам, Владимир, настоятельно рекомендую пересмотреть свою позицию по отношению к флокуляционному методу вообще и к мультипликатору молокосвертывающего

[/quote]
Павел, я все строго соблюдаю. Зачем тогда я недавно спрашивал про мультипликатор? в темке про Качетту по моему Тем более помнятся ваши слова, что флокуляционный метод помогает не плохо попасть в нужную кислотность, без РН метра.

[cheesehead]

Ну вот и хорошо, значимость флокуляционного метода я отстоял

[Фёдор]

Так как тема про точку флокуляции закрыта , пришлось открыть новую тему, т.к. есть вопросы .
Ну про флокуляцию, спасибо темке, немного поняла, а вот про мультипликатор ни бум бум !!
1) Зачем он нужен ? и что от него зависит ? если мы всё равно, прежде чем разрезать сгусток, проверяем на чистоту отделения,
2) Где его брать ?
3) или как рассчитать ? в смысле может он зависит от массы молока ?
4) есть ли стандарты мультипликаторов для разных сыров, и если есть то где на них посмотреть ?

Коллеги, вы за своей небольшой дискуссией забыли Елене ответить.
1. Этот метод как бы альтернатива пробе сгустка на чистое отделение. Позволяет более точно определить момент, когда надо резать сгусток и не зависеть от свойств молока, закваски, фермента и его количества и т.д.
2 и 3. Подробно о этом методе говорится в фильме, отснятом Павлом. Фильм можно купить, ссылки есть на форуме и сайте. Суть метода раскрывать я лично не стану, я купил фильм и там посмотрел.
4. Значение мультипликатора для конкретного сыра Павел приводит в каждом своем рецепте.

Если не использовать этот метод, а смотреть сгусток на чистое отделение, то все равно будет получаться сыр (колбасы точно не выйдет), но с повтопяемостью могут быть проблемы. Может выходить каждый раз по разному. Использование флокуляционного метода позволяет получить хорошую повторяемость. Если она не важна, то можно не заморачиваться.
Если где наврал -- надеюсь Павел меня поправит. Это в общем его тема, я только пересказал информацию от него полученную.

[Елена+]

1. ... Позволяет более точно определить момент, когда надо резать сгусток и не зависеть от свойств молока, закваски, фермента и его количества и т.д.

Спасибо, Фёдор ! Я тут немного полазила в интернете , нашла информацию про этот метод ( я не знала про фильм ) . Табличку с мультипликаторами для определённых сортов сыра я тоже нашла.
Но меня заинтересовал ваш ответ, что зрелость сгустка не зависит от фермента : его кол-ва и качества. Я тут нашла метод определения годности фермента и подумала, если перед каждым сыром определять скорость коагуляции молока под воздействием фермента ( это не займёт много время мин 5 не более )то можно точно высчитать ( ну конечно есть небольшая погрешность пару минут ) и точку флокуляции и время постановки сгустка , т.е. время его готовности. И мне кажется это будет более достовернее , чем вносить фермент , который был уже на этой недели разведён, и ждать точку флокуляции, а она не наступит в ожидаемые 10-15 мин !!! а этак через 30мин и более, и тогда уже будет не важно. на сколько умножать это время, лишь бы сгусток хоть когда нибудь встал !! что бы хоть что то из него сделать
И более того не только высчитать, но и самим руководить наступлением точки флокуляции и постановкой сгустка , путём добавления нужного кол-ва фермента при нужной Т .

[ender1981]

чем вносить фермент , который был уже на этой недели разведён,

Я чет не врубился, для чего бодяжить столько фермента то??? и неделю хранить. Лично я перед внесением фермента каждый раз растворяю нужное количество именно для этого порции молока, и попадаю с точностью до 1-2 минут максимум. А вот развести банку фермента и добавлять его неделю как то не ок.