Хранение культуры плесени.

Молоко, бактериальные культуры и закваски, ферменты, дополнительные бактериальные культуры и плесени, хлорид кальция, травы, специи и пр.

Сообщения: 370
Зарегистрирован: 23 май 2015 09:55
Откуда: Крым

Сообщение meretseger » 08 янв 2016 12:11

Re: Хранение культуры плесени.

Niky писал(а):
Alex USSR писал(а):А что получилось с запахом?
Есть характерный запах тепличных шампиньонов?
Penicillium candidum бывает с сильным ароматом (Penicillium candidum Neige ) и с мягким ароматом ( Penicillium candidum VS )
Мне раньше попадалась со слабо выраженным ароматом. ;)
В прошлый раз с этой же суспензией был довольно сильный аромат

Сообщения: 370
Зарегистрирован: 23 май 2015 09:55
Откуда: Крым

Сообщение meretseger » 08 янв 2016 12:19

Re: Хранение культуры плесени.

Niky писал(а): Какой срок созревания, температура, pH перед выкладкой в формы (6,2 - 6,3) ?
Может Вы внесли "цветы"(как Вы называете) на стадии изготовления или созревания?
От них может и не росла РС. :(
Активность роста РС имеется.
Заложила на созревание 14.12, вскрыла вчера. Т.е. почти 4 недели. Прошлый был идеальным через 23 дня.
Температура была в диапазоне 10 - 13.
рН я не знаю - нечем измерять. Твердая часть сыра довольно кислая - это все, что я могу сказать :).

Цветы... может быть. Этого никогда нельзя отрицать, конечно. Точнее, они были занесены, наверное, т.к. стерильные условия в быту создать нереально, но ведь смысл внесения Geo и РС в том числе и в том, чтобы подавить все остальные плесени...

я ж все прошлый свой Камамбер вспоминаю.... Там тоже, было, появились точечки посторонней плесени, но РС их "победила" меньше чем за сутки.

Сообщения: 1511
Зарегистрирован: 07 дек 2014 14:38
Откуда: Ярославская область

Сообщение Niky » 08 янв 2016 13:41

Re: Хранение культуры плесени.

Точнее, они были занесены, наверное, т.к. стерильные условия в быту создать нереально
Я делаю так:
1.пастеризация молока ( всегда )
2.промыть,обдать кипятком контейнеры и подставки ( сетки) под сырные головки
3.мыть руки и вытирать бумажным полотенцем или бумажными салфетками (всё одноразовое) перед открытием контейнеров
4.вымыть руки,перевернуть сырные головки, удалить влагу внутри контейнера бумажной салфеткой (полотенцем)
5.вымыть руки,закрыть контейнеры и поставить в холодильник. ;)
В результате никогда ни одной черной или цветной точки. (тьфу - тьфу :D )
но ведь смысл внесения Geo и РС в том числе и в том, чтобы подавить все остальные плесени...
Насколько я знаю Penicillium candidum SAM3 известен своими анти-Mucor возможностями .
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай

Сообщения: 370
Зарегистрирован: 23 май 2015 09:55
Откуда: Крым

Сообщение meretseger » 08 янв 2016 20:20

Re: Хранение культуры плесени.

Niky писал(а): Я делаю так:
1.пастеризация молока ( всегда )
2.промыть,обдать кипятком контейнеры и подставки ( сетки) под сырные головки
3.мыть руки и вытирать бумажным полотенцем или бумажными салфетками (всё одноразовое) перед открытием контейнеров
4.вымыть руки,перевернуть сырные головки, удалить влагу внутри контейнера бумажной салфеткой (полотенцем)
5.вымыть руки,закрыть контейнеры и поставить в холодильник. ;)
В результате никогда ни одной черной или цветной точки. (тьфу - тьфу :D )
Ну я тоже стараюсь так. Не всегда это получается (то забыла что-то, то ребенка поймать надо, то еще что), но в целом стремлюсь.

А суспензию при какой температуре храните?
Niky писал(а):Может Вы внесли "цветы"(как Вы называете) на стадии изготовления или созревания?
От них может и не росла РС. :(
Сначала, все же, РС появилась. По крайней мере, видимая.

Сообщения: 1511
Зарегистрирован: 07 дек 2014 14:38
Откуда: Ярославская область

Сообщение Niky » 08 янв 2016 23:22

Re: Хранение культуры плесени.

А суспензию при какой температуре храните?
Сначала 12-16 часов при комнатной температуре, а далее в хол-к 5-8 *С (примерно)
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай

Сообщения: 356
Зарегистрирован: 03 фев 2016 16:40

Сообщение val3ra » 28 окт 2016 16:32

Re: Хранение культуры плесени.

Про хранение суспензии ясно. А как ее сделать, в каких пропорциях добавлять в воду РС , небольшой щепотки на 200 мл хватит ?
И сколько опрыскивать или добавлять в молоко суспензии ?

Сообщения: 751
Зарегистрирован: 15 ноя 2015 21:51
Откуда: Москва. Я, Надежда.

Сообщение Маленьких » 28 окт 2016 17:24

Re: Хранение культуры плесени.

приготовление суспензии:
200 сл. кипяченной охлажденной воды,
одна четвёртая ч.л. соли.
PC на кончике ножа,
и в 4 раза меньше GEO/ :)
Выдержать не менее 12 часов периодически взбалтывая.
Я опрыскиваю после соления и обсушки сыр.
Можно добавить и в молоко вместе с культурами мл. 30 хватит.


Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 12 сен 2017 14:47

Re: Хранение культуры плесени.

делала суспензию для опрыскивания, стоит в холодильнике...
подскажите, плиз, в какой момент нужно/можно добавить ее в молоко при следующем изготовлении сыра с белой плесенью? так как и сухую - в начале? Меня смущает наличие соли в растворе. это никак не помешает процессу?
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 12 сен 2017 15:42

Re: Хранение культуры плесени.

Так же, как и сухую - в начале. Соли там не так много, чтобы чему-то помешать.

Вернуться в «Ингрeдиенты для изготовления сыра»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 8 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика