Жирность молока... Какая должна быть...?

Молоко, бактериальные культуры и закваски, ферменты, дополнительные бактериальные культуры и плесени, хлорид кальция, травы, специи и пр.

Сообщения: 61
Зарегистрирован: 29 сен 2016 16:48

Сообщение regi33 » 31 янв 2017 15:17

Re: Жирность молока... Какая должна быть...?

val3ra писал(а):Если молоко утреннее и нормального качества, оно может подождать до следующего дня, и уже тогда снимите сливки.
Тогда получается сыр я смогу делать по прошествии полутора суток, это нормально?

Сообщения: 61
Зарегистрирован: 29 сен 2016 16:48

Сообщение regi33 » 31 янв 2017 15:22

Re: Жирность молока... Какая должна быть...?

kolka писал(а):
regi33 писал(а): можно ли сначала пастеризовать молоко, например в обед, а вечером снять сливки и сразу делать сыр? В смысле после пастеризации сливки отделятся от молока?
после пастеризации надо вносить закваску (считается, не позднее 2х часов). потому что ослабленые но пережившие пастеризацию бактерии начнут развиваться снова. Бактерии из закваски должны успеть развиться и тогда подавят этих "недобитых" :roll: .

или сепарировать или отстоять, снять сливки и пастеризировать.... или не обращать внимание и варить что будет получатся, возможно результат будет отличаться от "стандартов" некритично.
Про бактерии понятно, не стоит после пастеризации ждать отделения сливок и цеплять новых "диких", но и выдерживать не пастеризованное молоко до полутора суток стремно, вдруг скиснет.

Сообщения: 637
Зарегистрирован: 03 дек 2015 20:46
Откуда: Литва

Сообщение kolka » 31 янв 2017 16:11

Re: Жирность молока... Какая должна быть...?

regi33 писал(а):
val3ra писал(а):Если молоко утреннее и нормального качества, оно может подождать до следующего дня, и уже тогда снимите сливки.
Тогда получается сыр я смогу делать по прошествии полутора суток, это нормально?
нет, это "ненормально". без сепаратора начинается борьба компромисов, чем то надо жертвовать - нормализацией или качеством молока.

Сообщения: 61
Зарегистрирован: 29 сен 2016 16:48

Сообщение regi33 » 31 янв 2017 16:36

Re: Жирность молока... Какая должна быть...?

kolka писал(а):
regi33 писал(а):
val3ra писал(а):Если молоко утреннее и нормального качества, оно может подождать до следующего дня, и уже тогда снимите сливки.
Тогда получается сыр я смогу делать по прошествии полутора суток, это нормально?
нет, это "ненормально". без сепаратора начинается борьба компромисов, чем то надо жертвовать - нормализацией или качеством молока.
Понятно. Сегодня буду пробовать "жертвовать", утром купил 10 литров молока, до обеда катал в машине, в обед перелил в кастрюлю, вечером сниму что всплывет, в смысле сливки, пропастеризую молоко и буду до ночи делать сыр, как то так наверно.

Сообщения: 356
Зарегистрирован: 03 фев 2016 16:40

Сообщение val3ra » 31 янв 2017 16:39

Re: Жирность молока... Какая должна быть...?

regi33 писал(а): Тогда получается сыр я смогу делать по прошествии полутора суток, это нормально?
Я собирал молоко с двух дней, тоисть половина молока была вчерашней, а делал сыр тоже в обед. С использованием пастеризации не было никогда проблем, без пастеризации повышенная кислотность.

Но это если молоко изначально нормальное.

P.S. Я тоже делаю сыр по вечерам, после работы.

Сообщения: 102
Зарегистрирован: 17 мар 2019 09:51

Сообщение EvgenJekson » 15 дек 2019 17:12

Re: Жирность молока... Какая должна быть...?

kolka писал(а):
31 янв 2017 14:55
regi33 писал(а): можно ли сначала пастеризовать молоко, например в обед, а вечером снять сливки и сразу делать сыр? В смысле после пастеризации сливки отделятся от молока?
после пастеризации надо вносить закваску (считается, не позднее 2х часов). потому что ослабленые но пережившие пастеризацию бактерии начнут развиваться снова. Бактерии из закваски должны успеть развиться и тогда подавят этих "недобитых" :roll: .

или сепарировать или отстоять, снять сливки и пастеризировать.... или не обращать внимание и варить что будет получатся, возможно результат будет отличаться от "стандартов" некритично.
Фермер привозит молоко после вечерней дойки часов в 10 вечера. Пастеризация заканчивается в полдвенадцатого и часа 2 остывает. Делаем сыр уже на следующий день. Никогда кислотность не увеличивалась после пастеризации. Как оставляешь 6.77pH вечером, так и начинаешь с 6.76pH-6.78pH

Вроде ничего не развивается ...

Вернуться в «Ингрeдиенты для изготовления сыра»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 5 гостей

cron
Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика