Жирность молока... Какая должна быть...?

[ender1981]

9литров обрата нужно добавить в 15литров 4,8% молока что бы получить 3% молоко , будет у нас 24литра !!! 3% молока . то что и нужно лично мне для одной головки весом 1,6-1,7кг

Теперь считаем в гривнах.
Молоко 15 л. по 6.6грн. за литр.=99
Обрат9л. по 3грн. за литр= 27грн.
Закваски фермент и упаковка 20грн. (примерно)
Не берем в расчет энергоносители. из объема молока 24л. мы получаем 1600гр. сыра, который дороже чем 175грн. за 1 кг не продать. И общая сумма затрат составила 146грн. за голову. если посчитать энергоресурсы и усушку конечного продукта то получим все 160грн. и даже больше
Если брать за модель Сыр Томм который делается из цельного молока, то из 15л молока мы получим около 1800 гр. продукта при себестоимости 120 грн без енергоресурсов. И тут назревает экономический хаос, либо поднимать цену сыра до рентабельной, но тогда сузится рынок сбыта, или делать только экономически выгодные сыры из не снятого молока. Но все это меркнет по сравнению с владельцами рогатого скота. Если все это просчитать то выгоднее всего продать молоко и не парится с сыром вообще.
Это так лирическое отступление.

[Елена+]

Так не кто и не спорит. Более того, в Европе чаще именно снимают сливки в сыроделии.
Я так понял, что произошла путаница от термина "обрат". Автор вопроса под этим термином отсепарированное молоко. Данный термин действительно используется при сепарировании.
Некоторые, как я понял, поняли, что имеется ввиду сыворотка.

Не-е. ни кто не имел в виду сыворотку !!
Снятое молоко - это термин относится к молоку отстоенному , когда молоко охлаждают и сливки собираются сверху, их снимают ! но правильней такое молоко назвать подснятое - так у нас в деревне говорила бабушка А сепарированное молоко оно, можно точно сказать, снятое !!т.к. сливки там почти все снимаются.
Так как сливки при ручном снятие с молока удаляются частично, но как правильно сказал Павел, белок не трансформируется в результате нагрева и механической обработки молока ( центрифугирования ), то конечно такой способ обезжиривания молока более щадящий. Но увы, лично для меня удобнее снять сливки при помощи сепаратора и точно создать ту или иную жирность.
Палка о двух концах. не знай что лучше : или точность в определение жирности, или хорошо сохранённый белок

[Елена+]

9литров обрата нужно добавить в 15литров 4,8% молока что бы получить 3% молоко , будет у нас 24литра !!! 3% молока . то что и нужно лично мне для одной головки весом 1,6-1,7кг

Теперь считаем в гривнах.
Молоко 15 л. по 6.6грн. за литр.=99
Обрат9л. по 3грн. за литр= 27грн.
Закваски фермент и упаковка 20грн. (примерно)
Не берем в расчет энергоносители. из объема молока 24л. мы получаем 1600гр. сыра, который дороже чем 175грн. за 1 кг не продать. И общая сумма затрат составила 146грн. за голову. если посчитать энергоресурсы и усушку конечного продукта то получим все 160грн. и даже больше
Если брать за модель Сыр Томм который делается из цельного молока, то из 15л молока мы получим около 1800 гр. продукта при себестоимости 120 грн без енергоресурсов. И тут назревает экономический хаос, либо поднимать цену сыра до рентабельной, но тогда сузится рынок сбыта, или делать только экономически выгодные сыры из не снятого молока. Но все это меркнет по сравнению с владельцами рогатого скота. Если все это просчитать то выгоднее всего продать молоко и не парится с сыром вообще.
Это так лирическое отступление.

Ой что то вы тут намесили
Я же про твёрдый сыр типа Маасдам , там из 24литров получается 1,700 , а вы про полутвёрдый !!! Если я буду делать Российский сыр из такого обьёма молока , то у меня получится головка 2,4кг !!!
Так что ваш подсчёт не верен

[ender1981]

Позвольте уточнить, для российского сыра вы просчитали выход из 24 литров разведенного обратом или цельного молока???

[cheesehead]

Сейчас с понятной необходимостью возникнут вопросы, из какого молока какой сыр нужно делать. Я решил предваряя все вопросы опубликовать некоторые справочные материалы.

[Maxslim]

Если брать за модель Сыр Томм который делается из цельного молока

Я согласен, что мы сейчас свалимся с диспут: "какой жирности молоко мне брать для ..."
На форуме больше любитетей, чем профессионалов. В домашнем сыроделии не так важен вопрос жирности молока(т.к. он усложняет процесс изготовления сыра), сколько создание своего оригинального, качественного сыра.
Я, например, когда то дома делал чеддар из цельного молока- близкие оценили вкус, он естественно отличается от классического чеддара.
На производстве, естественно, другое дело.

Кстати, Томм это вообще не сорт сыра, а некий вид сыров, четкого рецепта которого нет. Если вы поедите во Францию, то увидите, что томы продаются совершенно разные(бываю периодически во Франции, так что знаю не по наслышке). Кстати, томы делают из частично снятого молока ~2-2,5%.

[cheesehead]

В домашнем сыроделии не так важен вопрос жирности молока(т.к. он усложняет процесс изготовления сыра), сколько создание своего оригинального, качественного сыра....На производстве, естественно, другое дело.

И в домашнем изготовлении сыра и на производстве один из самых важных моментов заключается в том, чтобы можно было сделать сыр таким же как в "прошлый раз" еще раз и еще и сколько угодно раз такой же точно сыр. Если же этот момент не важен, то и весь этот форум тоже ни к чему. Просто сделать какой-нибудь сыр нет никаких проблем.

Если вы поедите во Францию, то увидите, что томы продаются совершенно разные(бываю периодически во Франции, так что знаю не по наслышке). Кстати, томы делают из частично снятого молока ~2-2,5%.

Более того, Том делается даже по принципиально разным технологиям. И это касается так же и многих других сыров. Если брать Францию, то например, Камамбера, Кротэна и т.д. и т.п.

[Елена+]

Сейчас с понятной необходимостью возникнут вопросы, из какого молока какой сыр нужно делать. Я решил предваряя все вопросы опубликовать некоторые справочные материалы.

Спасибо за материал
Возникли вопросы:
1) в основном везде соотношение белок/жир больше единицы , значит %жирности меньше чем % белка ?
2) отсюда вывод - используется молоко с пониженной жирностью ? попросту частично обезжиренное.
Вот возьмём Эдам соотношение 1,5 , если средний белок в молоке 3,4 , то жирность для производства сыра Эдам нужна 2,3%
для меня это новость !! если это так и я не ошибаюсь ?
3) значит надо плясать от белка ? измеряем белок в молоке и по нему уже делаем жирность ?

[Елена+]

.... чтобы можно было сделать сыр таким же как в "прошлый раз" еще раз и еще и сколько угодно раз такой же точно сыр....

Вот я за это обеими руками. Что греха таить каждый раз вскрывая головку , думаю : ну что там на этот раз ?
Хочется стабильности !!! Вот нашла этот форум и обрадовалась, кажись здесь есть люди которые мне в этом помогут
Про кислотность уже поняла, щас обдумываю покупку РН метра .
Теперь вот узнала про какую то точку , хочется про это узнать подробнее , а темку не найду подскажите

[cheesehead]

1) в основном везде соотношение белок/жир больше единицы , значит %жирности меньше чем % белка ?

В основном да. У меня нет оснований не доверять канадцам.

2) отсюда вывод - используется молоко с пониженной жирностью ? попросту частично обезжиренное.

Правильно. А сливки используются отдельно.

3) значит надо плясать от белка ? измеряем белок в молоке и по нему уже делаем жирность ?

Да, если есть возможность измерить содержание белка - это лучший способ. Есть промышленные методы нормализации молока по белку, но это не для нас.

Теперь вот узнала про какую то точку , хочется про это узнать подробнее , а темку не найду

Это уже про влажность. Наберите в поиске "точка флокуляции", про нее много чего написано в разных темах.