Козье молоко: Все о нем

[revit]

Здравствуйте! Дорогие форумчане не получается сыр из козьего молока, думаю дело в кислотности.Качота получилась сухая, ломается и крошиться .мои лопают, а у меня прям вкус как буд-то тебя вырвало и этот привкус ..во рту, простите ну правда, структура ломкая, в начале брынзу напоминает на вкус, послевкусие капец никаких измерителей рн нет. Что делать?

По-началу у меня все сыры крошились из-за сухости, пока не купил PH-метр и не прошёлся с ним по нескольким рецептам в попытке понять, где что не так. У моих коз молоко после пастеризации было РН6,5, а вот последний месяц - полтора, как закончилась листва зелёная и удои упали, кислотность стала 6,4 (выход сыра зато сильно увеличился). У коровьего было 6,6 и 6,5 соответственно(вчера только варил из коровьего). Поэтому для себя сделал вывод, что от указанного в рецепте лучше уменьшить на 10% (20% осенью) кол-во закваски и везде строго следовать указанным временным промежуткам, а лучше даже на 5 мин меньше сделать разные паузы и выдержки.

[tanaaa]

Здравствуйте! Есть многолетний опыт в изготовлении козьих сыров из полузамороженного и зам0роженного козьего цельного молока из своих коз. Получаются прекрасные сыры! У кого ибытки, можно смело морозить!

[Olgarzn]

Доброго времени суток!
Третий год варю сыры в т.ч. из козьего, а два последних только из козьего молока.
Рецепты не меняю, но обязательно делаю поправки на соотношение белок/жир (спасибо Павлу за таблицу http://cheesehead.ru/osnovny-e-harakter ... tovleniya/). Из-за высокой исходной жирности козьего молока почти во всех рецептах за редким исключением (фета, например) его приходится обезжиривать частично, то, что варится на цельном коровьем, на козьем обязательно обезжиривать. Обращаю внимание, что это очень важно(!), т.к. излишняя жирность молока дает излишнюю влажность зерна, далее излишнюю кислотность зерна и готового сыра, его крошковатую структуру, кислоту.
Как и писал ранее Павел, только в случае, если результат не устраивает, могу что-то скорректировать в рецепте.
Америку не открою, в качестве обмена опытом: чеддеризованные из козьего не очень понравились, т.к. жир и выдержка концентрируют козий запах, лучше всего из козьего идут все сыры с промытым зерном, канестрато (просто сказка), фета, паста филата. В паста филате все же приходится корректировать рецепты, т.к. кислотность нарастает медленнее коровьего, плавление сложно поймать, вношу больше закваски, обязательно с болгаркой импортные закваски (хансен) и т.д.
Из замороженного тоже варила, нормальное зерно, без проблем.

[anton_dr]

Попробовали мы несколько раз сделать брюност, но всегда получалась жутко солёная субстанция. Жене на вкус норм, но мне не очень. Опытным путём определили, что это из-за добавки хлористого кальция. Решил проэксперементировать, сделать идентичные сыры с кальцием и без. Результат порадовал - в весе никакой разницы. Делал имеретинский, молоко козье, цельное. Фермента в вариант без хлористого пришлось добавить в 1,5 раза больше, калье иначе не вставало. По плотности калье было чуть хуже, чем с хлористым, но всё равно более плотное чем из коровьего молока. Так что теперь будем есть вкусный несолёный брюност

[SergSPZ]

Как замораживать-то понятно, резко и сильно. Вопрос в другом, как его грамотно размораживать? Ждать пока можно достать из ведра и сразу "плавить" в сыроварке вгоняя в пастеризацию?

[Flora]

На предыдущей странице этой темы: "Отчитываюсь! Привезли мне 50 литров козьего замороженного в 5л канистрах. Половину в этот же день извлекла и приготовила ТОММ.
Вторые 25л на следующий день - за ночь в холодильнике толком не разморозилось. Прямо в сыроварне таяло и пастеризовалось.
Оба захода - отличный сыр. Колье крепкое, очень и очень крепкое. Рука устала вымешивать. Выход 16,35% (на корове по этой же техкарте 10%)
Довольна!!" Это тоже успешный сыровар писала.

[SergSPZ]

Flora, я читал это сообщение. Интересовала бы информация основанная не только на личном опыте. Сейчас буду рыть, где-то у меня была отличная статья по заморозке\разморозке коровьего, никак найти не могу. И интересовало бы не только "получилось", но и "что изменилось" после заморозки.

[SergSPZ]

вот что нашел, вообщем надо глубже рыться в теме

тоесть при покупке морозилки -34С я принципиально понимал, что морозить я могу, но это больше для времени 2-3 мес, там без вариантов.

но остается открытым вопрос(относительно сыропригодноси): что лучше для сохранения(накопления) молока в течении 10-15 дней, каждые сутки пастеризацией 62С\30мин или морозить?