Липаза.

Молоко, бактериальные культуры и закваски, ферменты, дополнительные бактериальные культуры и плесени, хлорид кальция, травы, специи и пр.

Администратор
Сообщения: 6013
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 19 май 2020 17:57

Re: Липаза.

Коллеги, я не знаю, кто запустил в обращение эту утку, что липаза усиливает сливочный вкус. Это неправда. Липаза (как следует даже из названия) это фермент, который участвует в процессе липолиза, т.е. расщепления жиров. А продукты расщепления жиров - свободные жирные кислоты и продукты их дальнейших превращений - придают сырам животные ароматы и вкусы.
Липаза это собственный фермент молока и если молоко не пастеризовать, его собственная липаза остается активной и работает при выдержке. Но при пастеризации собственная липаза молока разрушается полностью. А продукты липолиза, между тем, хоть и образуются долго и количество их даже в зрелых сырах невелико, очень значительно влияют на аромат и вкус.
Использовать липазу, таким образом, имеет смысл если вы не возражаете против животных ароматов и вкусов в ваших сырах. И проявит себя липаза не скоро. Не ранее, чем через 2-3 месяца выдержки. Это к вопросу про липазу и Камамбер.
Мне приходилось пробовать Качотту, просто Качотту, но сделанную с использованием липазы и выдержанную год. На вкус это было как хорошо приготовленное мясо :D

Сообщения: 79
Зарегистрирован: 12 фев 2019 00:52

Сообщение Сергей7070 » 19 май 2020 18:15

Re: Липаза.

Про мясо - это комплимент сыру или как ? )

Администратор
Сообщения: 6013
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 19 май 2020 18:44

Re: Липаза.

Это исключительно кому что нравится. До продовольственного эмбарго я покупал Чеддар винтаж марки CarryGold. На вкус этот сыр был как сложное мясное блюдо. Лично мне очень нравилось

Сообщения: 22
Зарегистрирован: 30 янв 2020 19:08

Сообщение Mirt86 » 19 май 2020 23:01

Re: Липаза.

cheesehead писал(а):
19 май 2020 17:57
Коллеги, я не знаю, кто запустил в обращение эту утку, что липаза усиливает сливочный вкус.
На различных сайтах по продаже в описании пишут. И здесь где-то эту информацию находила.
Значит обманывают все-таки...а мне и мужу показалось, что вкус халуми изменился с липазой. Вот она, сила самовнушения! 😂

Сообщения: 15
Зарегистрирован: 25 июн 2019 13:10

Сообщение Vecha » 01 июн 2020 00:37

Re: Липаза.

Доброго времени суток! Скажите, на сколько увеличить объём фермента, если используешь липазу, чтобы обеспечить ТФ 12-15 минут?

Администратор
Сообщения: 6013
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 01 июн 2020 06:05

Re: Липаза.

Зависит и от природы фермента и от самой липазы. Придется пробовать, точного ответа заранее не найти.

Вернуться в «Ингрeдиенты для изготовления сыра»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика