Рабочая закваска из защитных бактерий

Молоко, бактериальные культуры и закваски, ферменты, дополнительные бактериальные культуры и плесени, хлорид кальция, травы, специи и пр.

Сообщения: 47
Зарегистрирован: 17 мар 2019 09:51

Сообщение EvgenJekson » 07 фев 2020 23:08

Рабочая закваска из защитных бактерий

Добрый день!

Скажите пожалуйста, можно ли делать рабочие закваски из защитных бактерий:
  • Lactobacillus plantarum
    или
  • Lactobacillus rhamnosus
а также:
  • Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii
  • Lb harbinensis
вопрос обусловлен желанием удешевить использование этого вида бактерий.

Администратор
Сообщения: 5905
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 09 фев 2020 09:48

Re: Рабочая закваска из защитных бактерий

Нет, никак нельзя, ничего не получится. Мезофильные лактобациллы, входящие в состав "защитных" культур очень и очень слабые кислотообразователи. Не выйдет с ними рабочей закваски. Совсем.

Сообщения: 123
Зарегистрирован: 02 сен 2016 00:43
Откуда: Пермский край

Сообщение anton_dr » 09 фев 2020 17:43

Re: Рабочая закваска из защитных бактерий

cheesehead писал(а):
09 фев 2020 09:48
Не выйдет с ними рабочей закваски. Совсем.
А разве совместно с мезо- или термофилами нельзя?

Сообщения: 47
Зарегистрирован: 17 мар 2019 09:51

Сообщение EvgenJekson » 10 фев 2020 00:17

Re: Рабочая закваска из защитных бактерий

anton_dr писал(а):
09 фев 2020 17:43
cheesehead писал(а):
09 фев 2020 09:48
Не выйдет с ними рабочей закваски. Совсем.
А разве совместно с мезо- или термофилами нельзя?
ну или хотя бы они просто там размножились... без образования сгустка кисломолочного ...

Администратор
Сообщения: 5905
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 10 фев 2020 08:45

Re: Рабочая закваска из защитных бактерий

Можно совместно с мезо или термо. Только цель сэкономить в этом случае будет вряд ли достигнута. Или достигнута не в полном объеме.
Если же вносить просто защитные культуры и ждать когда они размножатся, можно получить зараженную посторонней микрофлорой закваску. И, соответственно, очень плохой сыр. Поскольку не будет развития полезной микрофлоры молочнокислых бактерий, нечему будет подавлять посторонние бактерии т.к. не будет ни развития кислотности ни выделения бактининов. Ничто не будет препятствовать хорошему росту той же кишечной палочки, например.

Сообщения: 47
Зарегистрирован: 17 мар 2019 09:51

Сообщение EvgenJekson » 10 фев 2020 15:44

Re: Рабочая закваска из защитных бактерий

cheesehead писал(а):
10 фев 2020 08:45
Можно совместно с мезо или термо. Только цель сэкономить в этом случае будет вряд ли достигнута. Или достигнута не в полном объеме.
Если же вносить просто защитные культуры и ждать когда они размножатся, можно получить зараженную посторонней микрофлорой закваску. И, соответственно, очень плохой сыр. Поскольку не будет развития полезной микрофлоры молочнокислых бактерий, нечему будет подавлять посторонние бактерии т.к. не будет ни развития кислотности ни выделения бактининов. Ничто не будет препятствовать хорошему росту той же кишечной палочки, например.
Благодарю за подробный ответ! Начитался про пробиотики. Им прям чуть ли не "оды поют". Предполагаю вот начать использовать по умолчанию во всех сырах с выдержкой.
Ну сухие значит сухие ))) чуть увеличу стоимость сыра и будет всем счастье )))

Вернуться в «Ингрeдиенты для изготовления сыра»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика