Еще про приготовление рабочих заквасок

Молоко, бактериальные культуры и закваски, ферменты, дополнительные бактериальные культуры и плесени, хлорид кальция, травы, специи и пр.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 09 май 2019 22:56

Re: Еще про приготовление рабочих заквасок

Все параметры при изготовлении сыра связаны между собой. Нельзя изменить один не затронув остальные. Даже 2% РЗ иногда бывает много.
В случае Сулугуни, добавляя 4% РЗ Вы, прежде всего, повлияете очень сильно на скорость синерезиса. Кислотность будет уже высокой а влаги из зерна уйдет мало. Сыр будет очень влажным и просто расплывется после плавления. Или Вы вообще пропустите момент для плавления и все сырное тесто превратится в крошку. Конечно время набора кислотности будет зависеть не только от количества закваски, но и от культуры, на которой эта закваска сделана. Какие-то культуры будут быстрее, какие-то значительно медленнее. Но, думаю, при любом раскладе 4% будет слишком много.
Ускорить набор кислотности при изготовлении Сулугуни можно оставив зерно под сывороткой после нагрева. Но не увлекайтесь и этим. Даже если время нахождения зерна под сывороткой будет два-три десятка минут, последующий набор кислотности будет очень быстрым. И пропустить точку за которой кислотность станет безвозвратно слишком высокой будет очень просто.

Сообщения: 12
Зарегистрирован: 03 мар 2019 11:45

Сообщение Dzloor » 10 май 2019 14:07

Re: Еще про приготовление рабочих заквасок

спасибо за подробный ответ.
Хотелось бы уточнить еще. С рабочей закваской кислотность будет набираться быстрее нежели внесение сухой культуры? вроде очевидно что да, т.к. запускаем целую колонию) вопрос только в том, насколько быстрее? извините, понимаю, что "интересно - проверь", так и сделаю, только на следующей неделе получится.( а знать уже охота)))

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 10 май 2019 17:41

Re: Еще про приготовление рабочих заквасок

Экономия времени примерно от 30 до 90 минут.

Сообщения: 12
Зарегистрирован: 03 мар 2019 11:45

Сообщение Dzloor » 13 май 2019 17:15

Re: Еще про приготовление рабочих заквасок

Правильно ли я понимаю, что с рабочей закваской выдерживать молоко 10-12 часов при температуре 10-12С нет необходимости? Т.е. вполне ли уместно молоко после дойки продержать часа три, пастеризовать и внести РЗ?

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 13 май 2019 21:27

Re: Еще про приготовление рабочих заквасок

Нет точных цифр для молока нигде и никогда потому, что молоко всегда разное. Выдержка (созревание) молока имеет целью деактивацию собственных бактерицидных систем молока которые не дают развиваться бактериям стартерных культур. Сколько нужно времени для этой деактивации зависит не только от температуры, но и от количества бактерицидных веществ в молоке и от количества занесенной в молоко посторонней микрофлоры. Именно на борьбу с посторонними микроорганизмами и расходуются бактерицидные вещества молока. И здесь главная проблема. Если вы выдержите молоко мало, деятельность заквасочных культур будет подавляться. Если выдержите слишком долго - разовьется посторонняя микрофлора. Поэтому вернее все же охлаждать молоко и выдерживать его холодным или подвергать созреванию с небольшим количеством заквасочной культуры.
Я чувствую, что вам кажется, что до вас все слишком усложнили и должны быть более простые пути. Для каждой проблемы всегда есть простое и, увы, в большинстве случаев, неправильное решение ;)

Сообщения: 28
Зарегистрирован: 29 ноя 2018 03:05

Сообщение Гризли » 19 май 2019 16:57

Re: Еще про приготовление рабочих заквасок

Добрый день!

Приобрел готовую итальянскую закваску под Качотту. Как я понимаю - это уже смесь термофилов с мезофилами.
Если сделать рабочую закваску из сухого, возможно такое или нет? Может есть какие то нюансы?.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 180
Зарегистрирован: 05 окт 2017 22:24

Сообщение ИКШ » 20 май 2019 01:50

Re: Еще про приготовление рабочих заквасок

Гризли писал(а):
19 май 2019 16:57
Добрый день!

Приобрел готовую итальянскую закваску под Качотту. Как я понимаю - это уже смесь термофилов с мезофилами.
Если сделать рабочую закваску из сухого, возможно такое или нет? Может есть какие то нюансы?.
Невозможно. В порошке неизвестное нам соотношение термофилов и мезофилов . Чтобы размножить термофилы, нужна одна температура. Чтобы размножить мезофилы -другая. Невозможно в одном стакане создать подходящие условия всем, кто-то начнёт плодиться раньше и забирать еду у другого. Неважно, как называется сыр, назовите его именем своей любимой. Но для создания его создайте своё соотношение культур. Для этого расплодите отдельно термофилы и отдельно мезофилы, потом смешайте в нужной Вам пропорции. Для получения сыра похожего на итальянскую Качотту я остановился в своих экспериментах на 0,3% мезофилов Флора Даника и 1.3% термофилов STI-12. При 33градусах заквашенного этим соотношением молока стабильно получаю точку флокуляции 13-15 минут.

Сообщения: 28
Зарегистрирован: 29 ноя 2018 03:05

Сообщение Гризли » 20 май 2019 12:22

Re: Еще про приготовление рабочих заквасок

ИКШ писал(а):
20 май 2019 01:50
Гризли писал(а):
19 май 2019 16:57
Добрый день!

Приобрел готовую итальянскую закваску под Качотту. Как я понимаю - это уже смесь термофилов с мезофилами.
Если сделать рабочую закваску из сухого, возможно такое или нет? Может есть какие то нюансы?.
Невозможно. В порошке неизвестное нам соотношение термофилов и мезофилов . Чтобы размножить термофилы, нужна одна температура. Чтобы размножить мезофилы -другая. Невозможно в одном стакане создать подходящие условия всем, кто-то начнёт плодиться раньше и забирать еду у другого. Неважно, как называется сыр, назовите его именем своей любимой. Но для создания его создайте своё соотношение культур. Для этого расплодите отдельно термофилы и отдельно мезофилы, потом смешайте в нужной Вам пропорции. Для получения сыра похожего на итальянскую Качотту я остановился в своих экспериментах на 0,3% мезофилов Флора Даника и 1.3% термофилов STI-12. При 33градусах заквашенного этим соотношением молока стабильно получаю точку флокуляции 13-15 минут.
Вот и я об этом думал. Поэтому и спросил на форуме. Спасибо.

Сообщения: 180
Зарегистрирован: 05 окт 2017 22:24

Сообщение ИКШ » 20 май 2019 14:20

Re: Еще про приготовление рабочих заквасок

Гризли писал(а):
20 май 2019 12:22
ИКШ писал(а):
20 май 2019 01:50

Вот и я об этом думал. Поэтому и спросил на форуме. Спасибо.
Удачи Вам и хорошего молока!

Сообщения: 54
Зарегистрирован: 30 окт 2017 19:39

Сообщение Норильчанин » 17 сен 2019 18:05

Re: Еще про приготовление рабочих заквасок

Интересно Ваше мнение. Изготовил РЗ: стерилизация всего, молоко Пармалат 0,5% 30 минут при 95 гр., остудил до 25, внёс ММ 101 - мерную ложку pinch с горкой на поверхность, через 5 мин перемешал и оставил при +22-24, время 21:30-22:00. На утро (6:30 встал за молоком) образовалась субстанция внешне похожая на РЗ, но удивило наличие сыворотки на поверхности, порядка 1 см!!! На вкус йогурт. До этого делал на Угличе, через 12 часов имел нормальную РЗ при тех же условиях. Что скажете? Кто-то сталкивался? Я к тому, что вроде как выделение сыворотки делает РЗ непригодной к использованию?

Вернуться в «Ингрeдиенты для изготовления сыра»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 6 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика