как "украсить" вкус Углич-бактерий?

Молоко, бактериальные культуры и закваски, ферменты, дополнительные бактериальные культуры и плесени, хлорид кальция, травы, специи и пр.

Сообщения: 28
Зарегистрирован: 02 сен 2018 12:02

Сообщение Игорь(Живоед) » 04 апр 2019 14:06

как "украсить" вкус Углич-бактерий?

Доброго дня,
так получилось, что купил заквасок из Углича, собираюсь делать какой-то полутвердый сыр, посоветуйте пожалуйста какой сыр делать, чтобы созревание в месяц уже раскрыло более-менее яркий, интересный вкус? Хочется чтобы получилось что-то поинтереснее, чем качотта с явной кислинкой(по крайней мере именно такая у меня получалась 3 года назад, хотя и ей люди не давали вызревать :) ) но сегодня уже хочется что-то по интереснее во вкусе.
Так же читал, что бактерии из Углича дают менее яркий вкус, чем импортные или это не так? Чем можно "украсить " Углич 7к и Углич ТП?

Игорь.

Администратор
Сообщения: 5650
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 04 апр 2019 18:45

Re: как "украсить" вкус Углич-бактерий?

"Поинтереснее" получается при более длительной выдержке и никак больше. Если хотите хороший полутвердый сыр, его нужно выдерживать минимум два месяца. Лучше три. Если твердый - минимум три месяца. Лучше полгода. Чудес не бывает.
Украсить культуры из Углича можно, если заменить их импортными. Я бы очень хотел, чтобы у нас делали культуры не хуже или даже лучше, чем в Хансен. Но, увы, здесь патриотизм не работает.

Сообщения: 1113
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 05 апр 2019 11:36

Re: как "украсить" вкус Углич-бактерий?

cheesehead писал(а):
04 апр 2019 18:45

Чудес не бывает.
бывает иногда ;) можно добавить в процесс созревания небольшую "тепловую фазу" - 18-15*С
у меня был случай смешной. отключили камеру с головкой сыра ( не заметили ее) простояло 2 недели. Сыр был вкуснее, чем собраться созревавшие при 12*С.
Но ради правды нужно сказать - это конечно был не Углич
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 96
Зарегистрирован: 11 янв 2019 11:04

Сообщение lovky » 09 апр 2019 20:01

Re: как "украсить" вкус Углич-бактерий?

Да что же вы все на углич то как ополчились? То пропионы не работают, то вкус не тот? Сам вот жду уже месяц наверное сыры на даниско. И пропионово кислые и мезофилки. Если разницы особой не увижу то так и буду ратовать за углич. Единственгое что приходит на ум. Только что видовые штаммы разные у лактокококов бацилл, пропионов. Короче посмотрим. На уличе тоже в принципе все нормально.

Сообщения: 1113
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 10 апр 2019 15:18

Re: как "украсить" вкус Углич-бактерий?

lovky писал(а):
09 апр 2019 20:01
Да что же вы все на углич то как ополчились?
наверное сравнили ;)
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 96
Зарегистрирован: 11 янв 2019 11:04

Сообщение lovky » 11 апр 2019 16:09

Re: как "украсить" вкус Углич-бактерий?

Ну не знаю..... Тут вон все пишут что углич пропионы не живые. Все нормально отрабатывают у меня. Изначально. Мне кажется сравнивать можно только стерильно приготовленный продукт. А че тут с заквасками мудрят так это мама не горюй называется. И какая там микробиота помимо развивается это тоже очень большой вопрос. Дождусь сыра на даниско скажу есть ли разницы или отсутствуют.

Сообщения: 96
Зарегистрирован: 11 янв 2019 11:04

Сообщение lovky » 11 апр 2019 16:23

Re: как "украсить" вкус Углич-бактерий?

Dusya-du писал(а):
10 апр 2019 15:18
lovky писал(а):
09 апр 2019 20:01
Да что же вы все на углич то как ополчились?
наверное сравнили ;)
Я просто понимаю как. Взяли смешанную бак культуру от даниско к примеру. В ней то то то и тото. Сделали закваску (оттермостатили при т=...) до ph такого то. Потом взяли смешанную культуру углича то, то, то, по бак составу они идентичны с даниско. Сварили 2 одинаковых сыра. Технологичка 1в1. Вызрели и пробуем. Тогда будет понятно что и как. А то ведь может получится как. Взяли свежий даниско и дохлый углич. Засыпали сухарями в молоко. А дальше что получилось. И вот она хвалебная песнь даниско а углич говно. Я со своей колокольни могу сказать что и даниско и углич с живой закваской работают почти один в один по времени. А вот по вкусу пока не знаю. Для меня оттермостатить культуру и вырастить с 1,2 порошинок 100 литров не проблема. Долго только. А так реально на стерильном обрате. По вкусу скажу но позже. Вижу разницу только в штаммовом составе. (но производители не указывают внутренний номер штамма).

Сообщения: 1474
Зарегистрирован: 07 дек 2014 14:38
Откуда: Ярославская область

Сообщение Niky » 11 апр 2019 19:38

Re: как "украсить" вкус Углич-бактерий?

...Засыпали сухарями в молоко...
:lol:
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай

Администратор
Сообщения: 5650
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 11 апр 2019 19:50

Re: как "украсить" вкус Углич-бактерий?

lovky писал(а):
11 апр 2019 16:23
А вот по вкусу пока не знаю.
Собственно про аромат и вкус речь и идет.
lovky писал(а):
11 апр 2019 16:23
Для меня оттермостатить культуру и вырастить с 1,2 порошинок 100 литров не проблема. Долго только. А так реально на стерильном обрате. По вкусу скажу но позже. Вижу разницу только в штаммовом составе. (но производители не указывают внутренний номер штамма).
Вот в штаммах как раз все дело. Лактококк лактококку lupus est ;)

Да и по кислотообразованию если делать беспересадочные закваски Углич уступает.
Мне бы очень хотелось пользоваться только и исключительно отечественными ингредиентами. Может Углич еще подтянется. Перестройка очень негативно на них сказалась. Столько лет потеряно для селекционной работы.

Сообщения: 96
Зарегистрирован: 11 янв 2019 11:04

Сообщение lovky » 11 апр 2019 23:12

Re: как "украсить" вкус Углич-бактерий?

cheesehead писал(а):
11 апр 2019 19:50
lovky писал(а):
11 апр 2019 16:23
А вот по вкусу пока не знаю.
Собственно про аромат и вкус речь и идет.
lovky писал(а):
11 апр 2019 16:23
Для меня оттермостатить культуру и вырастить с 1,2 порошинок 100 литров не проблема. Долго только. А так реально на стерильном обрате. По вкусу скажу но позже. Вижу разницу только в штаммовом составе. (но производители не указывают внутренний номер штамма).
Вот в штаммах как раз все дело. Лактококк лактококку lupus est ;)

Да и по кислотообразованию если делать беспересадочные закваски Углич уступает.
Мне бы очень хотелось пользоваться только и исключительно отечественными ингредиентами. Может Углич еще подтянется. Перестройка очень негативно на них сказалась. Столько лет потеряно для селекционной работы.
Вариант выделить с даниско у углича почему то не проскакивает.....
Ну в любом случае на угличе очень даже не плохие сыры.... Они имеют место быть. Лучше углич чем магазинный хз что. (хотя может там тоже углич)

Вернуться в «Ингрeдиенты для изготовления сыра»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: Majestic-12 [Bot] и 3 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика