Виды голубой плесени


Молоко, бактериальные культуры и закваски, ферменты, дополнительные бактериальные культуры и плесени, хлорид кальция, травы, специи и пр.

Сообщений: 154

Зарегистрирован: 13 май 2015 00:24

Откуда: Нижний Новгород

Сообщение 05 мар 2016 12:28

Виды голубой плесени

друзья подскажите пожалуйста,
вот тут http://www.thecheesemaker.com/products/ ... forti.html
собрался купить рокфорти, но там нужно выбрать вид штампа (PA, PV или PS)
а чем они отличаются?
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 5143

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 05 мар 2016 12:46

Re: Где лучше покупать культуры плесени?

Скоростью роста плесени, цветом, создаваемыми ароматом и вкусом сыра, липолитической активностью, выражающейся в способности размягчать сырное тесто.

P.roqueforti PA Скорость очень большая, умеренный вкус голубых сыров, цвет темно зеленый. Наилучшее применение Дана Блю, Камбазола.

P.roqueforti PV Скорость очень большая, сильный вкус голубых сыров, цвет голубовато - зеленый. Наилучшее применение Рокфор, Горгонзола пиканте.

P.roqueforti PS Скорость средняя, умеренный вкус голубых сыров, цвет сине - зеленый. Для широкого ряда сыров.

Липолитическая активность:
PA средняя
PV высокая
PS очень высокая

Сообщений: 154

Зарегистрирован: 13 май 2015 00:24

Откуда: Нижний Новгород

Сообщение 05 мар 2016 17:30

Re: Где лучше покупать культуры плесени?

Павел, спасибо большое за доходчивую информацию.
Хочу сделать небольшую головку сыра с рокфорти, а когда начнет плесень образовываться понаделать проколов побольше аккуратно, чтобы форму не потеряла головка,
а потом "обернуть ее 2-х сантиметровым слоем сырного теста предназначенного для Камамбера, поместив ее как бы внутрь его и поставить созревать как Камамбер. Переодически протыкая всю эту конструкцию сыра длинной иглой и закачивая внутрь немного воздуха. В итоге планирую получить зрелый Камамбер, внутри которого будет сыр с голубой плесенью. Как думаете получится? И что можете посоветовать на этом пути чтобы не наткнуться на очевидные, по крайней мере для Вас, грабли?
PS я уже сделал нечто похожее по вкусу, но не по виду, просто поставив зреть головку из передержанного теста от моцареллы облитого раствором сыра Рокфор из магазина в плотный контейнер, который стоял в холодильнике с Камамбером, а через месяц я крышку контейнера открыл и мой "рокфор" заразился PC и частично дозрел с ней. Получилось ОЧЕНЬ вкусно. Но я хочу "совершенства" ))
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 5143

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 05 мар 2016 18:16

Re: Виды голубой плесени

Я разделил тему, потому, что наша дискуссия к заголовку основной темы отношения не имеет.
Возможно, я Вас огорчу, но то, что Вы хотите сделать уже придумано и сделано. Не так давно, по сравнению с историей многих сыров, но сделано. И сыр с белой плесенью, выращенной поверх голубого сыра называется Камбазола. Посмотрите в частности вот эту тему.
Посмотрите еще теоретическое обоснование изготовления сыров с голубой плесенью. Обратите внимание на то, что плесень начинает расти не с поверхности, а изнутри головки. Стимулировать ее рост проколами нужно, но прокалывать несколько раз необходимости нет. Через некоторое время плесень отмирает и после второго прокола это уже обычно просто дырки в сыре, не более того.
Аватар пользователя

Сообщений: 776

Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение 13 янв 2018 13:51

Re: Виды голубой плесени

жаль, что тема заброшена и малообсуждаема :(
Хочу добавить про подвид PR PV - в магазине заявлено "сливочная консистенция", подтверждаю - действительно очень сливочный сыр, почти масло

Вернуться в Ингрeдиенты для изготовления сыра

Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 2

Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by ST Software
Русская поддержка phpBB
Яндекс.Метрика