Маслянокислые бактерии (клостридии)

Молоко, бактериальные культуры и закваски, ферменты, дополнительные бактериальные культуры и плесени, хлорид кальция, травы, специи и пр.

Сообщения: 637
Зарегистрирован: 03 дек 2015 20:46
Откуда: Литва

Сообщение kolka » 12 дек 2017 18:10

Re: Маслянокислые бактерии (клостридии)

ктож там знает - ставте баночки : viewtopic.php?f=29&t=2642
Для этого пробирки с мо­локом, подготовленные так же, как при пробе на брожение, погружают на 30-40 мин в горячую воду (93-95°С). Затем молоко охлаждают в них до 35-40° С и выдерживают в термостате при этой температуре не менее 36 ч. Споры маслянокислых бактерий переносят высокую температуру и при выдержке молока в термостате прорастают, а маслянокислые бактерии образуют рваный сгусток со значительным выделением сыворотки.

Сообщения: 1206
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 12 дек 2017 22:21

Re: Маслянокислые бактерии (клостридии)

Ввладимир писал(а):И ещё вопрос про клостридии - стал искать молоко от коров, которые не едят сейчас силос. Нашёл. Но они кормятся, в том числе, жомом и бардой. Эти два ингредиента содержат споры клостридий?
Клостридии живут еще в какашках со всеми вытекающими.

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 13 дек 2017 18:49

Re: Маслянокислые бактерии (клостридии)

подскажите, если сыр 2мес выдержки не вспучило, то можно ли утверждать, что Клостридии в него не попали и его не раздует, например, через 6 мес. выдержки?
Т.е. бывает ли так - год лежит сыр все хорошо, а потом вдруг раз и раздулся?
Ведь, если они выживают в низкой температуре и кислотности, то они по идее сразу должны "жить и плодиться", не могут они проспать, а потом начал развиваться?
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 240
Зарегистрирован: 08 июл 2016 13:17
Откуда: Верхний Дон

Сообщение Серьга » 13 дек 2017 18:58

Re: Маслянокислые бактерии (клостридии)

Dusya-du писал(а):подскажите, если сыр 2мес выдержки не вспучило, то можно ли утверждать, что Клостридии в него не попали и его не раздует, например, через 6 мес. выдержки?
Т.е. бывает ли так - год лежит сыр все хорошо, а потом вдруг раз и раздулся?
Ведь, если они выживают в низкой температуре и кислотности, то они по идее сразу должны "жить и плодиться", не могут они проспать, а потом начал развиваться?
При заражении клостридиями сыр не обязательно вспучивается. даже после 6 месяцев зараженный. имеет обычный вид.

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 13 дек 2017 20:31

Re: Маслянокислые бактерии (клостридии)

Серьга писал(а):
Dusya-du писал(а):подскажите, если сыр 2мес выдержки не вспучило, то можно ли утверждать, что Клостридии в него не попали и его не раздует, например, через 6 мес. выдержки?
Т.е. бывает ли так - год лежит сыр все хорошо, а потом вдруг раз и раздулся?
Ведь, если они выживают в низкой температуре и кислотности, то они по идее сразу должны "жить и плодиться", не могут они проспать, а потом начал развиваться?
При заражении клостридиями сыр не обязательно вспучивается. даже после 6 месяцев зараженный. имеет обычный вид.
т.е. можно ждать год и потом обнаружить брак? а на вкус как они повлияют за год?
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 240
Зарегистрирован: 08 июл 2016 13:17
Откуда: Верхний Дон

Сообщение Серьга » 13 дек 2017 22:18

Re: Маслянокислые бактерии (клостридии)

Dusya-du писал(а):т.е. можно ждать год и потом обнаружить брак? а на вкус как они повлияют за год?
Однозначно.и на вкус и на цвет)))))))

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 14 дек 2017 16:06

Re: Маслянокислые бактерии (клостридии)

Кругом печаль....
То, что зима сложный период для сыроделов, это я уже осознала. Коров кругом кормят силосом... Это ведь он основная причина клостридий.
Возможно вопрос не совсем по этой ветке, но спрошу: прям все-все сыры страдают от Клостридий? Или есть сыры, которые можно варить в этот период не бояться, что выйдет "шляпа".
Кроме моцареллы ничего не придумывается :oops:
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 423
Зарегистрирован: 17 фев 2016 13:01

Сообщение Ввладимир » 14 дек 2017 16:15

Re: Маслянокислые бактерии (клостридии)

я выше вопрос задал про чеддер. но пока никто не ответил. Почему-то на него у меня надежда, т.к. в прошлом году все грюйеры вздулись, а чеддер (правда, 3 месяца) - целёхонький был.

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 14 дек 2017 16:59

Re: Маслянокислые бактерии (клостридии)

Ввладимир писал(а):я выше вопрос задал про чеддер. но пока никто не ответил. Почему-то на него у меня надежда, т.к. в прошлом году все грюйеры вздулись, а чеддер (правда, 3 месяца) - целёхонький был.
теорию я пока плохо знаю, но вижу - вздулся Грюйер,
как-то нехорошо выглядит недельный Пармезан (хотя я оттуда все сливки сняла)
А вот оба Чеддера стойко держат бока плоскими, тоже надеюсь на лучшее
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 1206
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 15 дек 2017 23:18

Re: Маслянокислые бактерии (клостридии)

Для паники нет причин. При элементарной гигиене животного и аккуратности процесса добывания молока, риск заражения молока клостридиями - минимален, т.к. последние попадают в молоко из внешней среды. И вполне хватает пастеризации с внесением защитной культуры.

Вернуться в «Ингрeдиенты для изготовления сыра»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 7 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика