Липаза.


Молоко, бактериальные культуры и закваски, ферменты, дополнительные бактериальные культуры и плесени, хлорид кальция, травы, специи и пр.

Аватар пользователя

Сообщений: 353

Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение 19 окт 2017 11:49

Re: Липаза.

т.к это ветка в принципе о Липазе, без привязки к конкретному рецепту. Спрошу здесь:
Как правильнее вносить липазу.
где-то пишут ЛИПАЗА вносится в сыродельную ванну после бактериальной закваски и обязательно ДО молокосвёртывающего фермента
а на пачке указано: Внесите в предварительно подготовленное молоко до внесения бактер. закваски и сычужного фермента.

как лучше?
Аватар пользователя

Сообщений: 1401

Зарегистрирован: 07 дек 2014 14:38

Откуда: Ярославская область

Сообщение 20 окт 2017 00:51

Re: Липаза.

Липаза SpiceITAC712149_rus.pdf
У вас нет доступа для просмотра вложений в этом сообщении.
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай
Аватар пользователя

Сообщений: 353

Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение 20 окт 2017 15:22

Re: Липаза.

спасибо.
вот уже и 3й вариант внесения :lol:
Разведенная липаза должна быть незамедлительно добавлена в
молоко, перед внесением коагулянта, по возможности вместе с культурой.
Аватар пользователя

Сообщений: 1401

Зарегистрирован: 07 дек 2014 14:38

Откуда: Ярославская область

Сообщение 21 окт 2017 00:54

Re: Липаза.

Придерживайтесь рекомендациям конкретного изготовителя. ;)
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай

Сообщений: 12

Зарегистрирован: 04 фев 2016 00:54

Откуда: Тольятти

Сообщение 08 дек 2017 00:42

Re: Липаза.

Добрый всем день. С липазой у меня опыт есть. Могу сказать точно, что она усиливает "сливочность" и делает сыр чуть более нежным если сравнивать с таким же сыром без неё. Ещё она сокращает время созревания в Качоттах. Т.е. она "активизируется" при стуфатуре (я грею Качотты 2 часа). Я за 2-2,5 недели получаю "месячную" Качотту по всем органолептическим свойствам. Пробовал использовать козью и овечью липазы, вкус становиться более ярко выраженным, пикантным, но на козий или овечий сыр не становится похож! :) Длинное послевкусие даёт овечья липаза. Очень сливочный Халлуми получается с липазами, но появляется риск того, что при жарке Халлуми поплывёт.

Сообщений: 86

Зарегистрирован: 05 окт 2017 22:24

Сообщение 08 дек 2017 12:34

Re: Липаза.

Dusya-du писал(а):спасибо.
вот уже и 3й вариант внесения :lol:
Разведенная липаза должна быть незамедлительно добавлена в
молоко, перед внесением коагулянта, по возможности вместе с культурой.
Даша, если Вы делаете для своей семьи( не на продажу), то делайте сыр без ускорителей, улучшителей и других обманок. Это моё мнение ( ненавижу всякие нерусские ИМХО). Не проводите испытания на своих детях.
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 4823

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 08 дек 2017 13:18

Re: Липаза.

Липаза это не "ускоритель" и не "добавка". Это восполнение потерянных в результате пастеризации натуральных липаз молока. По аналогии с внесением чистых стартерных культур после гибели "диких" бактерий.

Сообщений: 302

Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24

Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение 08 дек 2017 16:21

Re: Липаза.

Вот уже год, как я приобрела телячью и овечью липазу и до сих пор не рискнула положить в молоко... И все из-за боязни увеличения фермента- на сколько? кто его знает...? я и так фермента кладу в три!!! раза больше, чем советует производитель, чтобы добиться ТФ 15 мин ;)
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 4823

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 08 дек 2017 16:23

Re: Липаза.

Фермент Вам стоит поменять, скорее всего.
Аватар пользователя

Сообщений: 353

Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение 08 дек 2017 16:40

Re: Липаза.

nebbeska писал(а):Вот уже год, как я приобрела телячью и овечью липазу и до сих пор не рискнула положить в молоко... И все из-за боязни увеличения фермента- на сколько? кто его знает...? я и так фермента кладу в три!!! раза больше, чем советует производитель, чтобы добиться ТФ 15 мин ;)

у меня уже свое мини-исследование на эту тему. 1/4 ч.л. липазы на 10-12 л молока сдвигает у меня ТФ с обычных 12 минут до 24 - четко в 2 раза :|
Пред.След.

Вернуться в Ингрeдиенты для изготовления сыра

Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 2

Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by ST Software
Русская поддержка phpBB
Яндекс.Метрика