Проблема с молокосвёртывающими ферментами

Молоко, бактериальные культуры и закваски, ферменты, дополнительные бактериальные культуры и плесени, хлорид кальция, травы, специи и пр.

Сообщения: 663
Зарегистрирован: 27 июл 2015 12:16
Откуда: Родом из СССР

Сообщение Семён » 20 окт 2016 22:41

Re: Проблема с молокосвёртывающими ферментами

drupa писал(а): Получается, что проблема не в ферментах, а в сырье. Так?
Подскажите, какие могут быть причины
Метод исключения показал, что так. Вопрос. Как и чем моется тара? Ваша и продавца.
Выпускная группа детсада

Сообщения: 24
Зарегистрирован: 18 авг 2016 18:39

Сообщение drupa » 20 окт 2016 22:58

Re: Проблема с молокосвёртывающими ферментами

мы используем 5литровые пэт бутыли из под воды.
я ополаскиваю горячей водой, потом ершик и фэйри, потом обдаю кипятком.
Я, к сожалению, не знаю, как моет тару фермер.

Сообщения: 406
Зарегистрирован: 14 июл 2016 15:28
Откуда: Оренбург

Сообщение Inadir » 20 окт 2016 23:57

Re: Проблема с молокосвёртывающими ферментами

Хлористого мало?

Сообщения: 24
Зарегистрирован: 18 авг 2016 18:39

Сообщение drupa » 20 окт 2016 23:59

Re: Проблема с молокосвёртывающими ферментами

с запасом: 10мл 10%го на 5л

Сообщения: 406
Зарегистрирован: 14 июл 2016 15:28
Откуда: Оренбург

Сообщение Inadir » 21 окт 2016 00:08

Re: Проблема с молокосвёртывающими ферментами

ну уж и не знаю... попробуйте фермент разводить заранее, минут за двадцать...

Сообщения: 24
Зарегистрирован: 18 авг 2016 18:39

Сообщение drupa » 21 окт 2016 00:19

Re: Проблема с молокосвёртывающими ферментами

так и делаю: с кулера наливаю воду комнатной температуры, добавляю фермент, жду минут 20, вношу.

ph молока 6.6; молоко жирное.

такие тесты провёл:
1. Чтобы повысить густоту молока недобропорядочные производители могут добавлять крахмал. Для проверки можно капнуть в молоко йод. Если молоко посинело, значит без «инноваций» не обошлось!

не посинело. окрасилось в цвет йода.

2. Для увеличения объема молоко разбавляют водой. Проверка спиртом (водкой). Наливаем в стакан немного молока, добавляем в стакан спирт (водку) по объему в два раза больше молока. Все перемешиваем. Если молоко качественное, то появятся хлопья, это от спирта свернулся белок казеин. Чтобы лучше можно было рассмотреть хлопья – можно смесь налить в блюдце однотонного темного цвета. В разбавленном молоке не сразу образуются хлопья, а через какое-то время. Чем больше в молоке воды, тем позже появятся хлопья.

налил текилы, водки не оказалось :D хлопьев нет. совсем.

6. Как можно обнаружить мел в молоке. Для этого можно налить уксус. Если пойдет обильная пена, значит, в молоке присутствует мел.

пены нет.

Не знаю, насколько эти тесты действенны. Но мне кажется, что проблема с нехваткой кальция или казеина.


Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 21 окт 2016 18:31

Re: Проблема с молокосвёртывающими ферментами

Антибиотики тормозят рост молочнокислых микроорганизмов. На действие фермента они не оказывают никакого влияния.
P.S. Был в моей практике случай, когда CHY-Max от производителя просто не работал. Его конечно заменили по претензии и случай такой был один за многие годы, но такое все же случилось.

Сообщения: 663
Зарегистрирован: 27 июл 2015 12:16
Откуда: Родом из СССР

Сообщение Семён » 21 окт 2016 19:34

Re: Проблема с молокосвёртывающими ферментами

cheesehead писал(а):Антибиотики тормозят рост молочнокислых микроорганизмов. На действие фермента они не оказывают никакого влияния.
P.S. Был в моей практике случай, когда CHY-Max от производителя просто не работал. Его конечно заменили по претензии и случай такой был один за многие годы, но такое все же случилось.
Павел! Обращаюсь к Вашей статистике. Какой из этих ферментов чаще подводит: 1. ВНИИМС СГ-50 «НТ» -
2. Сычужный фермент CAGLIO CLERICI 20/80 -
3. Сычужный фермент СП-70 "Традиция" - 4.CHY-Max ?
Выпускная группа детсада

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 21 окт 2016 20:36

Re: Проблема с молокосвёртывающими ферментами

Есть ложь, есть наглая ложь, а есть статистика. Думаю, Вы это слышали, но истина не тускнеет от повторения. Проблемы бывают с любыми ингредиентами по тем или иным причинам. Но в моей практике эти случаи настолько редки, что строить на них какие-то статистические выводы некорректно.

Вернуться в «Ингрeдиенты для изготовления сыра»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 7 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика