Молоко, и в этом слове совсем не мало))

[Ule4ka]

А чтоб я еще знала какой там белок и жир в ихнем молоке...
Да и молоко будет меняться к осени, то есть жирнее станет.

Можно хоть в двух словах, снимать сливки или нет для мааасдама.

[Ule4ka]

Я посмотрела таблицу, но честно...ничего абсолютно с нее не поняла (((

[Ule4ka]

Я понимаю что там в идеале нормальзовать состав жиров и тд в молоке, чтоб каждый раз получать одинаковое молоко и одинаковый сыр.
Но неужели все домашние сыроделы так делают? Да и фишка домашнего сыра в том что он не такой стандартный как магазинный, имхо
Хотелось бы услышать как кто делает на практике.
Если не снять сливки , не будет сыр слишком жирным?
Я это и на опыте узнаю..но мы же тут чтоб делиться...все таки в сыроделии очень долго ждать пока увидишь результат. Пока вызреет за 2-3 месяца головка с сыром...это ж сколько сыра можно наделать "не так".

[cheesehead]

Если Вам не важно получение конкретных характеристик сыра и если Вам все равно, буде отличаться следующий сыр от предыдущего или нет, то не заморачивайтесь с нормализацией. Просто берите цельное молоко и вперед.

[sally555]

Я понимаю что там в идеале нормальзовать состав жиров и тд в молоке, чтоб каждый раз получать одинаковое молоко и одинаковый сыр.
Но неужели все домашние сыроделы так делают? Да и фишка домашнего сыра в том что он не такой стандартный как магазинный, имхо
Хотелось бы услышать как кто делает на практике.
Если не снять сливки , не будет сыр слишком жирным?
Я это и на опыте узнаю..но мы же тут чтоб делиться...все таки в сыроделии очень долго ждать пока увидишь результат. Пока вызреет за 2-3 месяца головка с сыром...это ж сколько сыра можно наделать "не так".

Юля, как же вам помочь, если вы сами не знаете с какими изначально параметрами вы берете молоко? Тут же нет волшебников, как бы мы не хотели вам помочь, нужно же отчего то отталкиваться. Я вот тоже беру по сути кота в мешке, но я делаю только для себя и не очень люблю жирные сыры, поэтому обычно снимаю(кроме Моцареллы), особенно деревенское. Обычно снимаю после суточной отстойки в холодильнике, самый верхний плотный слой сливок. Если же вам нужна повторяемость, без начальных данных не обойтись. Да, и если молоко изначально очень жирное, и если с него не снять хотя бы часть сливок, конечно конечный продукт будет жирноват.

[Ule4ka]

...... Я вот тоже беру по сути кота в мешке, но я делаю только для себя и не очень люблю жирные сыры, поэтому обычно снимаю(кроме Моцареллы), особенно деревенское. Обычно снимаю после суточной отстойки в холодильнике, самый верхний плотный слой сливок. Если же вам нужна повторяемость, без начальных данных не обойтись. Да, и если молоко изначально очень жирное, и если с него не снять хотя бы часть сливок, конечно конечный продукт будет жирноват.

Вооот, по сути это я и хотела услышать. Спасибо.

Да, я понимаю что беру неизвестное по составу молоко. И даже если буду его знать, то он будет меняться. Как и молоко от моих коз.
Но нормализацией не буду заниматься...даже наверное через пару лет...а если и буду, то явно не сейчас.
Да и не нужно оно мне это пока. У меня сыры домашние и клиент это знает.
Но все же хотелось просто понять хоть примерно насколько они нужны или не нужны там.
Я чисто инстинктивно понимаю что такое количество сливок наверное сильно много для сыра, и хоть половину да нужно снять.
В общем я поняла ) Буду учиться теории и дальше, но тем временем варить сыры и учиться еще и на практике.

[Ule4ka]

О, можно я еще одну глупость наверное спрошу...но все же, а вдруг есть ответ на мой вопрос.
Только не ругайтесь, я только учусь
Значит я так поняла что козье молоко наращивает больше кислотности, чем коровье. Если это так, то допустим если я возьму вечернее коровье и вечернее козье молоко и уже утром ( то есть 12 часов) смешаю и начну из него сыр делать, то можно считать что я кислотность выровняю?

или лучше не думать пока об этом и не залазить так глубоко?

[cheesehead]

Думать никогда не вредно
А козье молоко не "наращивает" больше кислотности. Оно просто изначально более кислое, чем коровье.

[Niky]

У "частников" врятли будут охладители ,"снятые" утром сливки - они уже закисают, может сметану, на остальное не очень применимы. Вечернее молоко вобще очень рискованное для обработки в "домашних условиях", берите "утренее" ( ! не вечерней дойки утром ) и сразу в обработку. Если хотите снять сливки - сепарируйте все или часть молока и потом обрат с молоком перемешиваете и делайте сыр.

Николай, а если брать дневной дойки?

[kolka]

если сразу обрабатывать - то любой. Уже наверно надоел "с охлаждением", но это реально проблема №1 в жаркое время.
остальное - часто это следствие медленного охлаждения. Зимой все упрощается, температуры ниже - в природе меньше бактерий и на таре и оборудовании, получается все дольше размножаются (еще и температура тормозит рост размножения) больший запас по времени на обработку.
как бы - зимой могут быть проблемы с гигиеной при дойке, но обсеменение происходит небольшое и молочнокислые бактерии забарывают "плохишей". А летом, при дойке/хранении "как всегда" уже нет, слишком их много попадает.

ЗЫ: если вопрос был про сливки - сепаратором отделять на теплом, еще после дойки, молоке - это самое лучшее. Ставить отстаиваться, потом снимать - сливки получаются довольно низкого качества... время то идет, бактерии в молоке "работают".