Есть предложение

[Mala]

Давайте. Какой сыр возьмем?

[cheesehead]

Это Вам решать Давайте начнем с того, который Вам больше всего хочется сделать

[Mala]

Грюйер
я никогда его не варила... не из коровьего, ни тем более, из козьего...
сейчас внимательно изучаю информацию по грюйеру на нашем форуме...

1. Так и не поняла какие бактерии использовать... мезофилы и термофилы - понятно
но какие именно...
вот:
Т.к. Грюйер – сыр с высокой температурой нагревания зерна, более активны будут термофильные, нежели мезофильные культуры. Теперь…я не собираюсь говорить вам, какие культуры использовать. Я знаю, я знаю, вы просто хотите знать точно, что использовать и сколько именно. Но истина заключается в том, что есть много правильных ответов, кроме тех, что описаны в «правильных» рецептах. Например, вы хотите, чтобы ваш сыр был слаще и более «ореховым», чем у меня, и вы захотите добавить больше специальных культур…ну скажем LH 100, чем я. Так добавьте больше. Однако, используйте LH 100 совместно с такими как культурами как TA60 или TA50, потому что Грюйер должен включать LH100 и культуры серии ТА (50 или 60). Это классический альпийский стиль комбинации культур, которые стабилизируют сыр и производят кислоту на более поздних этапах процесса, а не на ранних. Вы можете легко найти описания многих распространенных культур, в том числе и тех, которые использую я. Выбор культур конечно важен, но не так важен, как точное следование процессу (см. ниже). Кроме того, давайте не забывать о важности питания животных, в частности, об использовании поликультурных кормов. Альпийский сыр получается не из молока коров, которые потребляются только один вид травы, пшеницу или типчак, а из молока коров, которые потребляют очень разнообразный корм.

как будем действовать? может быть давайте я перечислю что у меня есть? если чего-то нет, то попробую найти...
а?

2. Далее, температура 1-го нагревания 90 по фарингейту, что по цельсию будет составлять 32,5 градуса... так?

3. "Я хочу чтобы в конце моя ванна выглядела так, как если бы она была полна рисового пудинга…Почему нужно такое мелкое зерно? Помните, люди находились в Альпах и они должны были удалить как можно больше влаги из сыра, чтобы сделать его прочным, чтобы он выдерживал погрузку, перевозку и выдержку. В отличие от чеддара, который справлялся с этим благодаря большому количеству соли, альпийские сыроделы должны были разработать методы, основанные на размерах сырного зерна. Это увеличивает площадь поверхности каждой частицы и способствует отделению сыворотки. "
и тут у меня вопрос:
если нам нужно обезводить зерно и стоит задача удалить как можно больше влаги, тогда почему мультипликатор 3,5?
а вчера Вы, Павел, немного разгребли мою кашу в голове, сказав, что чем больше мультипликатор, тем больше влажности...
я не могу сложить эти две задачи по Грюйеру: с одной стороны мельчим сильно зерно, с целью обезвоживания, так же второе нагревание приличное с этой же целью и вдруг мультипликатор 3,5
что я не так понимаю?

есть еще вопросы... однако задавать их сейчас не буду.... возможно, ответ на первые три и будут опосредованным ответом на мои последующий...

жду Ваших направляющих комментов, Павел
если по Вашему мнению этот вид сыра не подходит для поставленной задачи выяснить что и почему с козьим не так как с коровьим, то я могу выбрать какой-то другой сыр...
грюйер меня пленил и, не скрою, очень хочется попробовать, а уж коль это все будет происходить под Вашим контролем, то тем более...

[cheesehead]

1. Так и не поняла какие бактерии использовать... мезофилы и термофилы - понятно
но какие именно...

как будем действовать? может быть давайте я перечислю что у меня есть? если чего-то нет, то попробую найти...
а?

В рецепте, который выложен в блоге Тим предлагает использовать только термофильные стрептококки и лактобациллы. Но он делает Грюйер из сырого молока. Это по умолчанию предполагает наличие нативных мезофилов. Принципиально учитывая высокую температуру нагревания зерна и большой срок созревания этого сыра сырое молоко использовать приемлемо. Если конечно это сыр для себя. Какое молоко и какой жирности Вы планируете использовать?
Перечислите, что у Вас имеется из бактериальных стартерных культур, попробуем подобрать нужные.

2. Далее, температура 1-го нагревания 90 по фарингейту, что по цельсию будет составлять 32,5 градуса... так?

32,22. Лучше считайте 32С ровно.

3.если нам нужно обезводить зерно и стоит задача удалить как можно больше влаги, тогда почему мультипликатор 3,5?
а вчера Вы, Павел, немного разгребли мою кашу в голове, сказав, что чем больше мультипликатор, тем больше влажности...
я не могу сложить эти две задачи по Грюйеру: с одной стороны мельчим сильно зерно, с целью обезвоживания, так же второе нагревание приличное с этой же целью и вдруг мультипликатор 3,5
что я не так понимаю?

А чем Вам не нравится мультипликатор 3,5? Для Камамбера он, к примеру, 6 Нельзя пытаться регулировать влажность только изменением мультипликатора флокуляции. Когда Вы опускаетесь ниже значения 3, сгусток становится менее устойчивым и более вероятны потери жира и белка вместе с влагой в начале перемешивания. Теряете основные составляющие - теряете вкус и аромат и снижаете выход. Я бы для козьего молока взял 2.5 или даже 3 ровно.

если по Вашему мнению этот вид сыра не подходит для поставленной задачи выяснить что и почему с козьим не так как с коровьим, то я могу выбрать какой-то другой сыр...

Думаю что Грюйер подойдет. Тим делает Грюйер из молока Джерси, а там жирность до 5 процентов и даже выше. И давайте перейдем с этим сыром в соответствующий раздел. Там заведите, пожалуйста, тему типа "Грюйер из козьего молока" и будем уже прописывать конкретную процедуру. Только уточните, какие планируются параметры молока и какое количество.

[Семен]

Ох уж мне этот Грюйер.

[Mala]

Хорошо, Павел, завтра сделаю.

Семён, а чего?

[Nesterovo]

Уважаемый Павел! У меня тоже есть вопросы по козьего сырами.В частности моцарелла, сулугуни и чердак. В каком разделе их можно задать?

[cheesehead]

Сыр "Чердак"? не слышал про такой...
Моцарелла и Сулугуни в раздел Pasta Filata. И все остальные сыры в те разделы, к которым относятся соответствующие сыры из коровьего молока.

[Nesterovo]

Ой,извините, клавиатура на андроиде хулиганит. Чеддер конечно. В общем поняла. Спасибо большое за быстрый ответ. Забыла представиться - Наталья