Для тем и сообщений, не относящихся ни к одному из вышеперечисленных разделов.
В рецепте, который выложен в блоге Тим предлагает использовать только термофильные стрептококки и лактобациллы. Но он делает Грюйер из сырого молока. Это по умолчанию предполагает наличие нативных мезофилов. Принципиально учитывая высокую температуру нагревания зерна и большой срок созревания этого сыра сырое молоко использовать приемлемо. Если конечно это сыр для себя. Какое молоко и какой жирности Вы планируете использовать?Mala писал(а):1. Так и не поняла какие бактерии использовать... мезофилы и термофилы - понятно
но какие именно...
как будем действовать? может быть давайте я перечислю что у меня есть? если чего-то нет, то попробую найти...
а?
32,22. Лучше считайте 32С ровно.Mala писал(а):2. Далее, температура 1-го нагревания 90 по фарингейту, что по цельсию будет составлять 32,5 градуса... так?
А чем Вам не нравится мультипликатор 3,5? Для Камамбера он, к примеру, 6 Нельзя пытаться регулировать влажность только изменением мультипликатора флокуляции. Когда Вы опускаетесь ниже значения 3, сгусток становится менее устойчивым и более вероятны потери жира и белка вместе с влагой в начале перемешивания. Теряете основные составляющие - теряете вкус и аромат и снижаете выход. Я бы для козьего молока взял 2.5 или даже 3 ровно.Mala писал(а):3.если нам нужно обезводить зерно и стоит задача удалить как можно больше влаги, тогда почему мультипликатор 3,5?
а вчера Вы, Павел, немного разгребли мою кашу в голове, сказав, что чем больше мультипликатор, тем больше влажности...
я не могу сложить эти две задачи по Грюйеру: с одной стороны мельчим сильно зерно, с целью обезвоживания, так же второе нагревание приличное с этой же целью и вдруг мультипликатор 3,5
что я не так понимаю?
Думаю что Грюйер подойдет. Тим делает Грюйер из молока Джерси, а там жирность до 5 процентов и даже выше. И давайте перейдем с этим сыром в соответствующий раздел. Там заведите, пожалуйста, тему типа "Грюйер из козьего молока" и будем уже прописывать конкретную процедуру. Только уточните, какие планируются параметры молока и какое количество.Mala писал(а):если по Вашему мнению этот вид сыра не подходит для поставленной задачи выяснить что и почему с козьим не так как с коровьим, то я могу выбрать какой-то другой сыр...
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 32 гостя