Для тем и сообщений, не относящихся ни к одному из вышеперечисленных разделов.
Полностью согласен:-) Но Вы и сами вполне можете создать новую отдельную тему, в любом разделе. Вроде я по всем Вашим правам прошелся, больше проблем быть не должно!jimjam писал(а):ПС. Кажется, обсуждение литературы по сыроделию надо вынести в отдельную тему. Моцарелла ни в чем не виновата
Не вполне согласен. Удобней и логичней здесь делить все на два процесса образование сгустка отдельно, обработка сгустка с целью получения сыра - отдельно. Обработайте закваску (например, просто дайте стечь сыворотке) и получите сыр. А Адыгейский сыр это результат уже двух процессов. Сначала денатурации белка, потом коагуляции с образованием сырного теста. Принципиальное отличие в том, что при нагревании до высоких температур в процесс включаются альбумины - сывороточные белки, которые при более низких температурах растворимы в водной среде и в образовании сырного теста не участвуют.jimjam писал(а):
1. Обратил внимание, что в книге выделяют не два пути получения сгустка, а три: кислотное и термокислотное свертывание рассматриваются как принципиально различные процессы. Склонен согласиться, т.к. хотя в обоих процессах ведущую роль играет кислота, но характер образующегося сгустка принципиально различен (как при производстве закваски и изготовлении Адыгейского сыра), а значит, и все процессы происходят по-иному.
Ну что ж, еще один вид классификации. Интересно и вполне имеет право на существование!jimjam писал(а):2. Любопытной показалась классификация сычужных сыров по Гисину.
Если растворять сухой фермент в минимальном количестве воды и хранить раствор в холодильнике, фермент будет рабочим в течение нескольких дней. Да, активность снижается, пользоваться в следствии этого неудобно, отклонения от технологии очень вероятны. Это не критика Вашего утверждения, а только ремарка о том, что если положение безвыходное, то принципиально возможно использовать фермент растворенный и вчера и позавчера.jimjam писал(а):4. Нашел ответ на один из своих вопросов, которые я тут задавал: «Как только энзим разведут в воде, его активность начинает снижаться, поэтому рабочие растворы энзимов готовят не раньше, чем за 20—30 мин. до использования.» Так что счет даже не на часы и тем более не на сутки, а в лучшем случае на десятки минут.
Это время до разрезания сгустка. Флокуляционный метод здесь совсем не подразумевается. И это очень существенный момент. Две стадии образования сгустка - флокуляция и построение пространственной структуры геля - это не просто наиболее современный взгляд на процесс ферментативного свертывания молока. Это принципиально иной уровень контроля данного микробиологического процесса. Чтобы проиллюстрировать эту мысль, давайте представим следующее. Мы внесли фермент и, скажем, через 25 минут получили сгусток. Контролировали образование сгустка "на излом" или "методом чистого излома". Был ли, например,через 23 минуты чистый излом и следовательно сгусток? Если на излом не проверяли каждые полминуты, то может и был! Будет еще через пять, десять, пятнадцать минут сгусток и чистый излом? Несомненно будет! А повлияют ли эти минуты на свойства сыра которые мы получим в итоге? Повлияют и очень существенно! Мое глубокое убеждение: не владеешь флокуляционным методом - делаешь сыр "методом тыка".jimjam писал(а):5. Там же указано: «Количество энзима, которое нужно внести в молоко, определяют исходя из планируемой продолжительности и температуры свертывания молока (25—35 минут для полножирных и 30—40 минут для сыров пониженной жирности при 32—36°C)». Я тут не совсем понял, имеется в виду время до точки флокуляции или общее время до разрезания сгустка? Впрочем, конкретные значения будут в конкретном рецепте, это лишь общие наметки.
Как всегда и во всем. Есть свои плюсы, есть свои минусы. После выдержки молока при низкой температуре качество сгустка ухудшается. Но есть волшебный хлорид кальция. В то же время при выдержке есть возможность "поработать" натуральным, содержащимся в самом молоке бактериям и ферментам. На вкус сыра это влияет положительно. Я практик и по моим наблюдениям 12 - 24 часа в холодильнике перед изготовлением сыра это хорошо.jimjam писал(а):Пришел для себя к выводу, что при наличии выбора лучше буду покупать молоко в тот же день, что намерен готовить, а не накануне, как практиковал до этого (беру еще теплое, из-под коровы).
Полграмма на литр это же огромное количество! Зачем? Не понимаю даже смысла этого исследования. Разве что убедиться, еще раз, что выход нельзя поднимать до бесконечности не ухудшая вкуса.jimjam писал(а):И последнее про хлорид кальция: «Внесение в молоко для производства сыра Кесо Бланка больше 0,05% [т.е. 0,5 г/л — прим. мое], увеличивало влажность сыра и степень использования сухих веществ молока, но приводило к появлению горького вкуса» — тоже полезно иметь в виду.
Имеющийся в продаже Адыгейский такой поганый не потому, что его делают неумехи, а потому, что первичным считается максимальный выход сыра (читай - коммерческая эффективность) а качество вторично. Высокая кислотность и температура - выход больше, сыр хуже.jimjam писал(а):Мысли вслух: интересно, Адыгейский сыр, имеющийся в продаже, такой плотный из-за того, что его солят в рассоле?
Не великое научное открытие. При 90 - 95С в нерастворимое состояние переходят альбумины. Конечно выход больше. Попробуйте, но сыр будет другой.jimjam писал(а):9. Кстати, про Адыгейский: «В опытах Смирновой и Бригинского установлено, что максимальное использование сухих веществ сыворотки при выработке сыра термокислотным способом достигается при температуре пастеризации 90—95°С». Надо будет попробовать.
Интересно. Я не знал.jimjam писал(а): французские ученые предложили обсеменять поверхность сыров не спорами, а мицелием, который выращивают на сывороточной среде при периодическом перемешивании в течение 1—3 сут.
И это действительно странно. С одной стороны, детально описываются процессы, происходящие в молоке на разных стадиях образования сгустка, с графиками и формулами, а с другой - понятие мультипликатора флокуляции и его влияние на свойства сыра остались за кадром.cheesehead писал(а):Флокуляционный метод здесь совсем не подразумевается.
На форуме кто-то задавал вопрос про влияние хлорида кальция на вкус. Тут проиллюстрировано, сколько надо добавить, чтобы влияние стало заметнымcheesehead писал(а):Полграмма на литр это же огромное количество! Зачем?jimjam писал(а):И последнее про хлорид кальция: «Внесение в молоко для производства сыра Кесо Бланка больше 0,05% [т.е. 0,5 г/л — прим. мое], увеличивало влажность сыра и степень использования сухих веществ молока, но приводило к появлению горького вкуса» — тоже полезно иметь в виду.
А в случае Рикотты происходит то же самое? Она готовится при 93 градусах. Почему тогда у нее наоборот такая мягкая консистенция - в отличие от магазинного Адыгейского?cheesehead писал(а):Не великое научное открытие. При 90 - 95С в нерастворимое состояние переходят альбумины. Конечно выход больше. Попробуйте, но сыр будет другой.jimjam писал(а):9. Кстати, про Адыгейский: «В опытах Смирновой и Бригинского установлено, что максимальное использование сухих веществ сыворотки при выработке сыра термокислотным способом достигается при температуре пастеризации 90—95°С». Надо будет попробовать.
Рикотта совсем другой случай. Она почти полностью из сывороточных белков.jimjam писал(а): А в случае Рикотты происходит то же самое? Она готовится при 93 градусах. Почему тогда у нее наоборот такая мягкая консистенция - в отличие от магазинного Адыгейского?
Хорошо, что Вы переспрашиваете. Значит я непонятно объяснил. Но здесь во-первых, мы смешали в кучу несколько параметров, во-вторых мои собственные знания отнюдь не исчерпывающие. Вот физико-химические процессы кислотной коагуляции я представляю довольно слабо. Давайте попробуем по частям разобрать вопрос.jimjam писал(а):Простите, что так мучаю - не то чтобы мне хотелось воспроизвести магазинный сыр , просто хочу понять физику процесса, а пока не получается.
Правильно. Но при слишком высокой влажности Адыгейский а) теряет эластичность, б) может испортиться через два-три дня в) товарный вид сыра истекающего избыточной влагой ниже плинтуса. Ну и влажность Адыгейского регламентирована, что тоже надо учитывать, если делаешь его в коммерческих целях.jimjam писал(а):Про стремление к увеличению выхода сыра любой ценой - допустим. Но ведь "накрутить" вес проще всего высокой влажностью. А чем сыр плотнее, тем наоборот выход меньше получается - разве нет?
Влажности в 60% вполне достаточно. Когда я ставил технологию на маленьком сыродельном производстве, по влажности проблем не возникало. Сыр был очень хорош и при 55 и даже при 50 процентах влаги. А вот жирность у меня всегда зашкаливала. Ее пришлось обосновывать СТО, а не ГОСТ. Впрочем, про ГОСТ там речи изначально не шло.jimjam писал(а):Может быть, разгадка в ГОСТе 53379 - подумал я. Но там про требования к упаковке написано гораздо больше, чем про свойства сыра. Ограничение "влаги не более 60%" - это много или мало? Может быть, это требование сковывает руки производителям, которые стремятся поставить штампик с номером ГОСТа на этикетку? Стремление, кстати, вполне объяснимое, ибо для большинства в нашей стране слово ГОСТ значит больше, чем, например, DOP. Даже если этот ГОСТ на деле про способы упаковки или систему менеджмента качества...
И еще раз про альбумины. Я про них заговорил только потому, что Вы сами упомянули о том, что в книге написано об увеличении выхода при температуре пастеризации 90-95С. Они да - могут поднять выход и нет - не сделают сыр более сухим и жестким.jimjam писал(а):Вы пишете про высокую температуру, из-за которой в сыр переходят сывороточные белки. Нисколько не ставя это под сомнение, я вспоминаю Рикотту, которая тоже готовится при тех же температурах. Но она не становится от этого жесткой. Отсюда я делаю вывод (возможно он ошибочный, но вроде выглядит логично), что высокая плотность Адыгейского Покупного объясняется не альбуминами...
Непонятно, в общем.
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 34 гостя