Непонятный порок сыра

Для тем и сообщений, не относящихся ни к одному из вышеперечисленных разделов.

Сообщения: 194
Зарегистрирован: 31 мар 2021 18:56

Сообщение pastic » 16 авг 2022 17:49

Непонятный порок сыра

Второй раз за свою сырную карьеру сталкиваюсь со странным пороком сыра. К сожалению, фотографии сделать не сообразил.
Две головки - гауда и а-ля манчего из коровьего молока. Вызревают в латексе. Молоко пастеризованное. Партии молока разные.
На поздних сроках (более 2 месяцев) головки начинают ощутимо становится мягче под латексом. После разрезания сыр имеет консистенцию плавленого, немного мажущегося, с горчинкой, без нормального сырного вкуса. По мягкости немного напоминает классические мягкие сыры вроде таледжио.
Нет следов кишечки и дрожжей (множество мелких глазков), нет следов клостридий (щели, разрывы). Нет следов вспучивания.
Что за напасть такая, кто как думает?
Внимательное изучение литературы и форума ничего не дало.

Сообщения: 236
Зарегистрирован: 16 июн 2021 13:08

Сообщение Flora » 16 авг 2022 18:34

Re: Непонятный порок сыра

Вот что нашла. "Мажущаяся консистенция появляется как результат излишнего протеолиза, вызванного высокой влажностью сыра, низким уровнем посолки, большим количеством молокосвертывающих ферментов, остающихся в сыре, высокими температурами созревания. Появление мажущейся консистенции также может являться следствием посолки сыров с высокой кислотностью." https://alternativa-sar.ru/tehnologu/mo ... rezhdeniya И я не люблю латекс, он, я думаю, еще проблем добавил...

Сообщения: 194
Зарегистрирован: 31 мар 2021 18:56

Сообщение pastic » 16 авг 2022 19:15

Re: Непонятный порок сыра

Flora писал(а):
16 авг 2022 18:34
высокой влажностью сыра, низким уровнем посолки, большим количеством молокосвертывающих ферментов, остающихся в сыре, высокими температурами созревания
Да вроде ничего из описанного быть не могло.
Нашел все-таки у себя фотографию того, что должно было стать гаудой:
IMG_20220704_224123.jpg
Что касается латекса, то у меня в нем созревает 90% сыров и проблем никогда не случалось.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 236
Зарегистрирован: 16 июн 2021 13:08

Сообщение Flora » 16 авг 2022 20:55

Re: Непонятный порок сыра

Мне кажется, что тут главное - фраза « является следствием посолки сыров с высокой кислотностью». Похоже на проблемы с кислотностью, Вам так не кажется? Т.е. сыр на посол ушёл не при РН 5,2, а ниже…

Сообщения: 194
Зарегистрирован: 31 мар 2021 18:56

Сообщение pastic » 17 авг 2022 06:30

Re: Непонятный порок сыра

Flora писал(а):
16 авг 2022 20:55
Мне кажется, что тут главное - фраза « является следствием посолки сыров с высокой кислотностью». Похоже на проблемы с кислотностью, Вам так не кажется? Т.е. сыр на посол ушёл не при РН 5,2, а ниже…
Ну PH-метра у меня нет, сыры солились в рассоле сразу после прессования.

Вернуться в «Про сыр и не только»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 8 гостей

cron
Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика