Страница 1 из 1
Общий вопрос по соотношению веса головки и срока вызревания
Добавлено: 17 апр 2022 17:46
pastic
Сделал я тут в n-ый раз качотту. Обычно я их делаю где-то по килограмму, а тут тестировал новую форму и получилась большая довольно головка - 2,4 кг.
И вот я задумался - а нужно ли выдерживать бОльшую по весу голову дольше? Есть ли тут зависимость и если есть, то какая?
P.S. Обычно я качотту выдерживаю ровно месяц и сыр вполне созревший. Пробовал вакуумировать кусочек и оставлять на 4 месяца - особой разницы не уловил с месячным сыром не уловил.
Re: Общий вопрос по соотношению веса головки и срока вызревания
Добавлено: 17 апр 2022 20:01
Flora
Как минимум, соль дольше будет проникать в центр сыра. Как пишет Павел: « Скорость поглощения сыром соли из рассола зависит от влажности самого сыра, размеров головки, концентрации рассола, температуры рассола и времени нахождения сыра в рассоле. Понятно, что при меньшем размере головки соль быстрее проникнет к центру».
Re: Общий вопрос по соотношению веса головки и срока вызревания
Добавлено: 18 апр 2022 05:52
pastic
Flora писал(а): ↑17 апр 2022 20:01
Как минимум, соль дольше будет проникать в центр сыра. Как пишет Павел: « Скорость поглощения сыром соли из рассола зависит от влажности самого сыра, размеров головки, концентрации рассола, температуры рассола и времени нахождения сыра в рассоле. Понятно, что при меньшем размере головки соль быстрее проникнет к центру».
Ну хорошо, а зависимость прямая? Означает ли это, что если килограммовую качотту я выдерживаю месяц, то двухкилограммовая требует двух месяцев?
Re: Общий вопрос по соотношению веса головки и срока вызревания
Добавлено: 18 апр 2022 14:07
Flora
Тут, конечно, Павел нужен... Если чисто логически рассуждать, то зависимость будет в первую очередь от разницы в толщине сырных голов. Ведь мы имеем одинаковую скорость диффузии с одного кв.см поверхности у сыра разного веса, изготовленного идентичным образом. Получается, что если сыры разного веса будут иметь одинаковую толщину, то они просолятся одновременно. А сыр, имеющий высоту 10 см будет солиться на 43% дольше, чем сыр высотой 7 см. Т.е. если сыр высотой 7 см просаливается за 30 дней, то сыр высотой 10 см просолится за 42 дня.
Re: Общий вопрос по соотношению веса головки и срока вызревания
Добавлено: 18 апр 2022 15:01
pastic
Flora писал(а): ↑18 апр 2022 14:07
Тут, конечно, Павел нужен... Если чисто логически рассуждать, то зависимость будет в первую очередь от разницы в толщине сырных голов. Ведь мы имеем одинаковую скорость диффузии с одного кв.см поверхности у сыра разного веса, изготовленного идентичным образом. Получается, что если сыры разного веса будут иметь одинаковую толщину, то они просолятся одновременно. А сыр, имеющий высоту 10 см будет солиться на 43% дольше, чем сыр высотой 7 см. Т.е. если сыр высотой 7 см просаливается за 30 дней, то сыр высотой 10 см просолится за 42 дня.
Ну вот я примерно также рассуждаю. Попробую подержать 2 месяца.
Re: Общий вопрос по соотношению веса головки и срока вызревания
Добавлено: 18 апр 2022 15:55
Flora
А попробуйте еще вот этот сыр, мне он больше качотты нравится...
http://forumcheesehead.ru/viewtopic.php?f=10&t=4202
Re: Общий вопрос по соотношению веса головки и срока вызревания
Добавлено: 20 апр 2022 08:15
pastic
Да, он у меня в планах
