Сочетание времени ферментации и дозы фермента, как основной рычаг

Для тем и сообщений, не относящихся ни к одному из вышеперечисленных разделов.

Сообщения: 3
Зарегистрирован: 30 май 2021 19:57

Сообщение KasDim » 23 июн 2021 22:57

Сочетание времени ферментации и дозы фермента, как основной рычаг

Приветствую!

Штудирую книгу Павла "Современное сыроделие для всех".
Пользуясь случаем, хочу выразить благодарность за очень удобное и понятное изложение материала, что здорово продвигает меня в понимании сыроделия.

Однако, есть некоторые вопросы, которые не укладываются в рамках общей картины.

1) стр.23 ... чем выше кислотность (ниже pH) при сливе сыворотки, тем больше остаточное количества фермента в сыре.
2) стр.71 ... остаточное количество фермента и, следовательно, степень его влияния на протеолиз регулируется кислотностью при сливе сыворотки. Чем выше кислотность при сливе сыворотки, тем больше остаточно количество молокосвертывающего фермента в сыре, и наоборот.

Вот тут указывается кислотность, как отправная точка, чтобы связать остаточное количество фермента в сыре. Но мне лично кажется, что правильнее брать за отправную точку общее время ферментации (синерезис, то сколько мы варим и сушим сыр). Именно общее время ферментации, управляется сыроделом, и потому уже да, с его помощью мы формируем кислотность (точнее сказать корректируем ту что определили на этапе закваски) и уже поэтому влияем на остаточное количество фермента. И мне это важно, чтобы понять что меняя мультипликатор и время варки, именно этим я влияю на остаток фермента. Ну а кислотность, да она меняется, и конечно за ней надо следить тоже, но не она определяет то сколько я хочу оставить фермента в сыре. И тут плавно подходим к связанному вопросу о количестве фермента:

3) стр.48 ... Количество фермента оказывает незначительное влияние на синерезис. Хотя иногда и отмечается небольшое улучшение синерезиса при увеличении дозировки фермента.

Вот здесь еще непонятнее. Например, тот же Девид Эшер, прямо пишет что альпийские сыры требуют повышенной, скажем прямо: ДВОЙНОЙ дозы фермента. Что в моем сыропонимании - понятно. Я представляю себе что в этом случае (двойной дозы фермента), плюс маленьким мультипликатором (порядка двух), плюс мелкой порезкой зерна, мы получаем ситуацию, когда есть возможность за счет силы сгустка порезать его на мелкое зерно, а за счет меньшего мультипликатора максимально уменьшить влажность, то есть убрать жидкость, а вместе с ней и как можно больше фермента. То есть, внося на входе бОльшую дозу фермента, мы на выходе в итоговом сыре получаем еще меньше фермента, чем обычно (обычная доза фермента, мультипликатор три, крупное зерно)! Правда расплата за это, как я понимаю, увеличенный срок вызревания сыра. Ну, а кислотность здесь уже выступает, просто как контрольный параметр, который должен быть в заданном коридоре.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 27 июн 2021 08:01

Re: Сочетание времени ферментации и дозы фермента, как основной рычаг

KasDim писал(а):
23 июн 2021 22:57

1) стр.23 ... чем выше кислотность (ниже pH) при сливе сыворотки, тем больше остаточное количества фермента в сыре.
2) стр.71 ... остаточное количество фермента и, следовательно, степень его влияния на протеолиз регулируется кислотностью при сливе сыворотки. Чем выше кислотность при сливе сыворотки, тем больше остаточно количество молокосвертывающего фермента в сыре, и наоборот.

Вот тут указывается кислотность, как отправная точка, чтобы связать остаточное количество фермента в сыре. Но мне лично кажется, что правильнее брать за отправную точку общее время ферментации (синерезис, то сколько мы варим и сушим сыр). Именно общее время ферментации, управляется сыроделом, и потому уже да, с его помощью мы формируем кислотность (точнее сказать корректируем ту что определили на этапе закваски) и уже поэтому влияем на остаточное количество фермента. И мне это важно, чтобы понять что меняя мультипликатор и время варки, именно этим я влияю на остаток фермента. Ну а кислотность, да она меняется, и конечно за ней надо следить тоже, но не она определяет то сколько я хочу оставить фермента в сыре.
Остаточное количество фермента, разумеется, определяется не только кислотностью. И природа фермента и состав сырного теста будут влиять на то, сколько из внесенного фермента будет удержано в сыре. Не нужно при этом думать, что фермент будет удержан только в виде раствора в составе жидкой фазы.
Что касается кислотности при сливе сыворотки, то все совершенно так и есть. При той же дозировке того же самого фермента, при том же количестве и соотношении белков, при той же температуре нагревания зерна, т.е. при всех прочих равных условиях, чем выше кислотность при сливе сыворотки, тем больше останется молокосвертывающего фермента в сырном тесте.

KasDim писал(а):
23 июн 2021 22:57

Вот здесь еще непонятнее. Например, тот же Девид Эшер, прямо пишет что альпийские сыры требуют повышенной, скажем прямо: ДВОЙНОЙ дозы фермента. Что в моем сыропонимании - понятно. Я представляю себе что в этом случае (двойной дозы фермента), плюс маленьким мультипликатором (порядка двух), плюс мелкой порезкой зерна, мы получаем ситуацию, когда есть возможность за счет силы сгустка порезать его на мелкое зерно, а за счет меньшего мультипликатора максимально уменьшить влажность, то есть убрать жидкость, а вместе с ней и как можно больше фермента.
И еще рез. Фермент и остается, и удаляется не только в виде водного раствора. Часть его связывается параказеиновой матрицей. И считать, что чем суше сыр, тем меньше остаточное количество фермента, справедливо лишь отчасти.

KasDim писал(а):
23 июн 2021 22:57
То есть, внося на входе бОльшую дозу фермента, мы на выходе в итоговом сыре получаем еще меньше фермента, чем обычно (обычная доза фермента, мультипликатор три, крупное зерно)! Правда расплата за это, как я понимаю, увеличенный срок вызревания сыра. Ну, а кислотность здесь уже выступает, просто как контрольный параметр, который должен быть в заданном коридоре.
В случае сыров с высокой температурой нагревания зерна (50С и выше) изрядная часть молокосвертывающего фермента просто разлагается. А увеличение срока созревания экстратвердых сыров связано в первую очередь с низкой влажностью, а не с остаточным количеством фермента. К тому же в сырном тесте остается еще и плазмин, который при созревании работает аналогично остаточным количеством фермента, т.е. расщепляя казеины до пептидов. А кислотность влияет абсолютно на все параметры сыра, без исключения. А не только на остаточное количество фермента.

Сообщения: 3
Зарегистрирован: 30 май 2021 19:57

Сообщение KasDim » 27 июн 2021 14:40

Re: Сочетание времени ферментации и дозы фермента, как основной рычаг

cheesehead писал(а):
27 июн 2021 08:01
Что касается кислотности при сливе сыворотки, то все совершенно так и есть. При той же дозировке того же самого фермента, при том же количестве и соотношении белков, при той же температуре нагревания зерна, т.е. при всех прочих равных условиях, чем выше кислотность при сливе сыворотки, тем больше останется молокосвертывающего фермента в сырном тесте.
Вот не могу я понять механизма, как высокая кислотность запирает фермент в сыре. Я предложил взять за основу общее время ферментации, включая синерезис. Например, как если бы мы говорили о закономерности "Чем больше морщин у человека, тем он опытнее", ведь на самом деле правильнее "чем старше человек, тем он опытнее", а что касается морщин, то да они действительно увеличиваются с возрастом, но не они являются опытообразующем фактором. Так и кислотность, это как морщины, не она приводит к результату количественному остатка фермента в сыре, ну или я не понимаю как это ей удается.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 27 июн 2021 23:19

Re: Сочетание времени ферментации и дозы фермента, как основной рычаг

Это установленный и доказанный инструментальными методами анализов факт. Механизм участия ионов кальция в процессе образования сгустка под действием молокосвертывающих ферментов тоже пока не изучен, но это тоже достоверно установленный факт - без свободного кальция нет сгустка. И ни одного сомнительного утверждения в книге нет.

Вернуться в «Про сыр и не только»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 9 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика