Что не так в магазинных сырах? И как усилить вкус?

Для тем и сообщений, не относящихся ни к одному из вышеперечисленных разделов.

Сообщения: 108
Зарегистрирован: 22 окт 2020 21:19

Сообщение Dmitrijsmok » 11 фев 2021 03:54

Что не так в магазинных сырах? И как усилить вкус?

(Извините за много букв)
Пару десятков лет назад я знал, что есть только один Российский сыр. Вон тот, который на прилавке с дырочками, с определёнными органолептическими свойствами. Потом узнал, что есть дешёвая распакованная в прозрачную плёнку по брусочкам мягкая масса называемая Российским сыром для масс, а также Премиум класс, но уже в 2-3 раза дороже, твёрже и с более выраженным вкусом (срок выдержки нигде не указан).
Потом узнал, что полуфабрикаты - порезанные ломтики и упакованные под названием Российский, Голандский, Чедар - это "один и тот же сыр". Другими словами - всё, что ниже определённого ценового сегмента на вкус - одинаковы.

Это только мой опыт в своей маленькой стране. Это при всём том, что продукция называется "сыр", а не "сырное изделие", которое подразумевает добавление разных продуктов не молочного происхождения и это должно указываться по регламенту.
Я думал, что у нас огромный выбор, ведь выбор действительно огромный - намного больше чем в обычном западно-европейском магазине. Колличество сыров - десятки и сотни, но оказалось, что большинство имеет одинаковый вкус. И понял я это только тогда, когда на базаре в Швейцарии начал пробовать артизанские сыры - от большинства сыров у нас кривились лица, они были настолько "крепкие и вонючие", как будто вам под нос предподнясли ношенные целых 1-2 года грязные носки, но в хорошем смысле. Мы просто не прывыкли к такому. И когда продавец узнала, что мы относительно "северяне", то поняла в чём причина и дала другие сыры на пробу - самые нежные, но и те были на хорошем уровне для нашего восприятия.
И как только у меня появилась возможность самому сделать первый сыр, на вкус он получился на удивление лучше, чем то, что я могу купить под названием "Российский", хотя и было много минусов. Но вопросы есть:

1) От чего зависит крепость вкуса сыра, как его регулировать, если отлажен рецепт, но хочется поэксперементировать со вкусом?
  • Ведь если добавить больше закваски, зерно быстрее скиснет, надо чаще промывать, но и после промывки бактерии будут делать свою работу быстрее. И если я правильно понял Павла (цитата внизу), то это не то, что нужно.
  • Добавить меньше закваски и компенсировать, например, бОльшей точкой флокуляции, чтобы при нарастании кислотности не пересушить зерно. Таким образом мы продлим процесс от начала заквашивания молока и до посола.
cheesehead писал(а):
04 апр 2020 09:00
[...] Более высокий рН (низкая кислотность) при посоле даст более мягкий, быстрее созревающий, но менее стойкий к длительной выдержке и хранению сыр.
Дополнительно, чем больше времени пройдет от начала заквашивание молока (внесения культуры или закваски) до посола (охлаждения сыра) тем больше будет биомасса бактерий, тем насыщеннее будут аромат и вкус сыра на тех же сроках созревания.
[...]
Или же они там далеко в горах добавляют Brevium бактерии в молоко? на подобии Лимбургера и Латвийского сыров?
Или есть ещё варианты?

2) Как заводы по производству сыра добиваются безвкусного сыра, который продаётся в магазине?
они вообще не добавляют бактерии и делают всё на простом молоке и это и есть молочный вкус?

Сообщения: 86
Зарегистрирован: 29 ноя 2016 22:48

Сообщение Olgarzn » 11 фев 2021 12:04

Re: Что не так в магазинных сырах? И как усилить вкус?

Добрый день.
т.е. Вы решили, что именно бактерии/закваска и только она придает вкус сыру? И следовательно ее количество/качество будет влиять на вкус? Это не совсем так.
Много причин формирования того или иного вкуса, его выраженности. Молочно-кислые бактерии, которые внесены в молоко не сами по себе трансформирует компоненты молока, придавая вкус сыру, а посредством своих ферментов. Кроме этого есть ферменты слизей, плесеней, других микроорганизмов, ферменты самого молока, в частности липаза, каталаза, протеаза и прочие -азы, которые при пастеризации частично или почти полностью разрушается (все по-разному) и внесением, например, липазы при варке сыра можно частично компенсировать их, но не на 100%. Если варить сыр из непастеризованного молока, чего лучше все же не делать, то кроме нежелательной микрофлоры мы получим и весь состав ферментов молока, все микроорганизмы, которые в него попали с кожи животного (бревиа, они там всегда присутствуют), споры плесеней из воздуха, корма и т.д., все это даст "богатый", но неконтролируемый вкус.

А еще не забывайте качество молока, его состав, рацион кормления животных, сезон. Молоко в Швейцарии будет отличаться от молока в России, Латвии, Бразилии, т.к. породы коров/коз и рацион другой, оно не лучше и не хуже, просто другое. Есть еще традиции: в сырах швейцарской группы обязательна швейцарская палочка (херветикус), во многих сырах Греции и Кипра есть болгарская палочка. Опять же штаммы бактерий разные.
Сопоставлять нужно ведь сопоставимое) Вы пробовали сорта сыра, возможно, без промывки зерна, а варите с промывкой (как вариант) и т.д. Если бы Вы пробовали 6мес выдержки гауду в Швейцарии, созревающую в натуральной корке и свою аналогичную, а также покупную в магазине, все 6мес и в натур.корке, а так у Вас слишком разные исходные условия.
Попробуйте и здесь купить на выставке-ярмарке фермерские крафтовые сыры, уверена, они не будут хуже или преснее, чем в Швейцарии. Массовое и штучное производство-это две большие разницы.

1-если хотите экспериментировать, то кто Вас остановит, экспериментируйте))) созревайте в натуральной, заводите плесени на корке, мойте сыр и т.д. и будет Вам резкость вкуса и прочее. Сорта сыра без промывки зерна как правило более выраженные вкусы имеют. Например, казей (Lactobacillus casei) ускоряет созревание сыра, активизирует процесс протеолиза, а липаза -процесс липолиза. Поэтому липаза хороша на сырах с низкой жирностью. а на жирных может дать прогорклый вкус. Срок выдержки усиливает вкусы (отсюда разница во вкусе покупных сыров тоже, ведь производителю невыгодно долго держать сыр)

2-это странное предположение с Вашей стороны, даже обидно за технологов сейчас стало. Только про натуральные сыры, не про сырный продукты. Либо Вы так производителей оскорбить хотите, либо не понимаете процесс промышленного производства совсем. Опять я про массовое и штучное производство. Острый, резкий вкус может считаться пороком, а ровный, кисло-сливочный -показателем качества. Не перегибайте, пожалуйста, не все промышленные сыры "безвкусные".

Вам нравится резкие вкусы, а кому-то нет. Мне тоже нравятся грюеры и всякие лимбургеры, но домашние и покупатели просят "просто сыр, российский, костромской". У меня первые 2 года сыры имели слишком острые, резкие, "богатые" вкусы. Потом стала сепарировать молоко, нормализовать под каждый сорт сыра, выбирать сорта с промывкой зерна, вносить липазу, и сыр стал "как в магазине" в хорошем смысле этого слова. Не созреваю в натуральной, сразу вакуумирую, стабильный результат, вкус. мне нравятся советские рецептуры, забытые сорта (Костромской, Сусанинский, Станиславский и прочие), экспериментирую с ними. п.с. молоко от своих коз

Вы какие вообще сыры варите, на каких заквасках? липазы вносите?

Сообщения: 89
Зарегистрирован: 06 июл 2020 16:51

Сообщение Ирэн Л » 11 фев 2021 17:28

Re: Что не так в магазинных сырах? И как усилить вкус?

Мне кажется, что Вы недостаточно хорошо изучили литературу по сыроварению. Ощущение, что у Вас много путаницы в голове, не все знания уложились, систематизировались...

Сообщения: 108
Зарегистрирован: 22 окт 2020 21:19

Сообщение Dmitrijsmok » 11 фев 2021 19:28

Re: Что не так в магазинных сырах? И как усилить вкус?

Olgarzn писал(а):
11 фев 2021 12:04
2-это странное предположение с Вашей стороны, даже обидно за технологов сейчас стало. Только про натуральные сыры, не про сырный продукты. Либо Вы так производителей оскорбить хотите, либо не понимаете процесс промышленного производства совсем. Опять я про массовое и штучное производство. Острый, резкий вкус может считаться пороком, а ровный, кисло-сливочный -показателем качества. Не перегибайте, пожалуйста, не все промышленные сыры "безвкусные".

Вам нравится резкие вкусы, а кому-то нет. Мне тоже нравятся грюеры и всякие лимбургеры, но домашние и покупатели просят "просто сыр, российский, костромской". У меня первые 2 года сыры имели слишком острые, резкие, "богатые" вкусы. Потом стала сепарировать молоко, нормализовать под каждый сорт сыра, выбирать сорта с промывкой зерна, вносить липазу, и сыр стал "как в магазине" в хорошем смысле этого слова. Не созреваю в натуральной, сразу вакуумирую, стабильный результат, вкус. мне нравятся советские рецептуры, забытые сорта (Костромской, Сусанинский, Станиславский и прочие), экспериментирую с ними. п.с. молоко от своих коз

Вы какие вообще сыры варите, на каких заквасках? липазы вносите?
Вопросы по закваске я выдал как желаемый результат, надеялся, что производителями выбран самый простой, быстрый и дешёвый результат. Хотя конечно со всем вышеперечисленным тоже согласен. Насчёт пастеризации молока я сам недогадался только потому, как у меня стоит сыр из пастеризованного молока - 2,5 мес. сделанный по рецепту Российского с промывкой зерна. К сожалению на тот момент всё делал в селпую, поэтому и Российским его вряд ли назовёшь. Но уже сейчас запах у него - ядрённый (приятный), на вкус пока не пробовал. Я его слишком много покрывал Brevia, и слизи было много, корочка ещё не засохла, вот и стоит. Действительно свежее молоко даст более богатый вкус. А пастеризованному необходимо дольше стоять, чтобы хоть как то приблизиться по вкусу. Но конкретный пример с Российским сыром меня немного сбил с толка.

Мне к сожалению не известно производство сыра на заводе, кроме как одного факта: когда на местном заводе делают сыр Бакштейн в больших брусках, часть из них разрезают на маленькие брусочки и продают под названием "Латвийский сыр", таким образом один и тот же сыр продают под двумя разными названиями, хотя цена и всё остальное идентично.
Olgarzn писал(а):
11 фев 2021 12:04
2-это странное предположение с Вашей стороны, даже обидно за технологов сейчас стало. Только про натуральные сыры, не про сырный продукты. Либо Вы так производителей оскорбить хотите, либо не понимаете процесс промышленного производства совсем. Опять я про массовое и штучное производство. Острый, резкий вкус может считаться пороком, а ровный, кисло-сливочный -показателем качества. Не перегибайте, пожалуйста, не все промышленные сыры "безвкусные".
Я не могу принять тот факт, что Чедар по вкусу такой же как и Голландский. Ну ведь это неправильно! Я специально купил сразу несколько сыров одного производителя и сравнил. Если грубо сравнивать, самое большое отличие было в самом названии, а не в технических характеристиках сыра. Я сейчас говорю именно про магазинные полки. Да, почти вся продукция со слабым и похожим между собой вкусом. На бутерброды самое то, видимо это наша культура и таким образом мы потребляем именно такой продукт намного больше. Но с другой стороны, мне пока непонятно, зачем подстраивать вкус Чедера и выдавать его за Голландский? на мой взгляд это обман покупателя, который знает какой вкус у Чеддера, или любого другого сыра. Например, я далеко не гурман, но нотки Эменталя почувствую сразу. К сожалению, он даже в Швейцарии отличается по вкусу, но общая нотка есть и Эменталь, также как и Маасдам можно узнать с закрытыми глазами по вкусу.
Но наверное вы согласитесь, что до нас не довозят сыр премиум класса (это там он уже на вес золота и в малых колличествах, а у нас тем более), а наши местные сыроделы, хоть и делают/могут, но до массы такие сыры никогда не дойдут.
  • У меня есть отдельный Термофильный стрептокок, который пока не использовал.
  • Смесь культур для Аппенцеллера (с хелветикус и болгарикус). Делал Горный и Аппенцеллер, но ни один пока не пробовал, так как не дошёл срок созревания. Отрезал немного через месяц посмотреть структуру и оценить вкус, но вкус слабоват, запах тоже очень слабый, даже с Бревия, жду пока созреет.
  • И смесь 4 мезофильных бактерий от Lactoferm (я смотрел, что Российский Углич по составу идентичен), вот из мезофильных получается намного выраженнее аромат и вкус (из них я в основном только Российский и Лимбургер делал).
Теперь я думаю, надо попробовать использовать Липазу, так как раньше делал без неё. К тому времени созреют остальные сыры и будет с чем сравнить.
Последний раз редактировалось Dmitrijsmok 15 фев 2021 03:09, всего редактировалось 1 раз.

Сообщения: 89
Зарегистрирован: 06 июл 2020 16:51

Сообщение Ирэн Л » 11 фев 2021 19:59

Re: Что не так в магазинных сырах? И как усилить вкус?

Мне кажется, что совершенно не конструктивно ориентироваться на вкус сыра в наших магазинах. Если нет возможности попробовать хороший сыр, то очень помогает подробное описание, такое, где описаны в подробностях вкусовые ноты, оттенки послевкусия, текстура...Да и просто знание, к какой группе сыров относится выбранный сыр, даст понять, что от него ждать. Например, нельзя все подряд сыры протирать бревибактериями, надеясь получить «восхитительный вкус». Да и те, которые протираются ими, нужно тоже протирать правильно. Вот Вы пишите, что два с половиной месяца протираете Российский сыр и корка никак не высохнет. Так Вы ее уже давно переразвили, т.к. нарушили технологию. Как разница, на что похож сыр, который какой-то производитель обозвал чеддаром? Есть же его описание, вот на него и ориентируйтесь. Невозможно все сыры, которые хочется приготовить, попробовать прежде, чем их готовить. В общем, творческих успехов Вам!
P.S.Вы делаете Лимбургер с helveticus и bulgaricus? Где Вы берёте рецепты?

Сообщения: 86
Зарегистрирован: 29 ноя 2016 22:48

Сообщение Olgarzn » 12 фев 2021 00:11

Re: Что не так в магазинных сырах? И как усилить вкус?

Ирэн Л писал(а):
11 фев 2021 19:59
Да и просто знание, к какой группе сыров относится выбранный сыр, даст понять, что от него ждать. Например, нельзя все подряд сыры протирать бревибактериями, надеясь получить «восхитительный вкус». Да и те, которые протираются ими, нужно тоже протирать правильно. Вот Вы пишите, что два с половиной месяца протираете Российский сыр и корка никак не высохнет. Так Вы ее уже давно переразвили, т.к. нарушили технологию.
Т е не одну меня это смутило?))) Точно подмечено, я тоже так всегда говорю, что не нужно все рецепты держать в голове или дословно записывать, главное-это группу помнить, она дает основу технологии+некоторые особенности конкретного вида сыра, например, маленький (0,5%) или большой (5%) процент внесения закваски, пропионки, выдержка в горячей сыворотке и прочее.

Сообщения: 108
Зарегистрирован: 22 окт 2020 21:19

Сообщение Dmitrijsmok » 14 фев 2021 22:08

Re: Что не так в магазинных сырах? И как усилить вкус?

Ирэн Л писал(а):
11 фев 2021 19:59
P.S.Вы делаете Лимбургер с helveticus и bulgaricus? Где Вы берёте рецепты?
Я использовал за основу рецепт Павла, тут же на форуме.

Сообщения: 89
Зарегистрирован: 06 июл 2020 16:51

Сообщение Ирэн Л » 15 фев 2021 02:25

Re: Что не так в магазинных сырах? И как усилить вкус?

Dmitrijsmok писал(а):
14 фев 2021 22:08
Ирэн Л писал(а):
11 фев 2021 19:59
P.S.Вы делаете Лимбургер с helveticus и bulgaricus? Где Вы берёте рецепты?
Я использовал за основу рецепт Павла, тут же на форуме.
Вот цитата из рецепта Павла: бактериальная мезофильная культура (мезофильная закваска). Где здесь helveticus и bulgaricus? Но мы все дальше отклоняемся от темы...

Сообщения: 108
Зарегистрирован: 22 окт 2020 21:19

Сообщение Dmitrijsmok » 15 фев 2021 03:07

Re: Что не так в магазинных сырах? И как усилить вкус?

Ирэн Л писал(а):
15 фев 2021 02:25
Dmitrijsmok писал(а):
14 фев 2021 22:08
Ирэн Л писал(а):
11 фев 2021 19:59
P.S.Вы делаете Лимбургер с helveticus и bulgaricus? Где Вы берёте рецепты?
Я использовал за основу рецепт Павла, тут же на форуме.
Вот цитата из рецепта Павла: бактериальная мезофильная культура (мезофильная закваска). Где здесь helveticus и bulgaricus? Но мы все дальше отклоняемся от темы...
нет, нет, нет, я неправильно написал в сообщении (сейчас подправлю предыдущий пост) - Лимбургер делал с мезофильной (https://www.brouwland.com/en/our-produc ... rm-for-1-l) и без helveticus и bulgaricus (их я использовал только в горном и Appenzeller сырах).
Правда от рецепта я немного ушёл, так как у меня не было в наличии Geotrichum Candidum (GEO), а остальное всё по плану (на данный момент сделал два варианта с разным показанием PH при сливе сывортки на одном молоке).
Спасибо за заметку!
Благодарю за участие, есть что ещё пробовать и эксперементировать.

Вернуться в «Про сыр и не только»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 9 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика