Подкисшее молоко / время для культуры

Для тем и сообщений, не относящихся ни к одному из вышеперечисленных разделов.

Сообщения: 108
Зарегистрирован: 22 окт 2020 21:19

Сообщение Dmitrijsmok » 26 окт 2020 17:19

Подкисшее молоко / время для культуры

Тут как то был вопрос про то, что делать с кислым молоком. Но у меня немного другой вопрос:
Молоко стоит, кислотность повышается, что должно влиять на колличество вносимой культуры и колличество времени выдержки культуры в молоке, перед добавлении молокосвертывающего фермента, верно?
Бактерии размножаются быстрее в тепле, чем в холоде, у меня есть ощущение, что должа быть какая то точка, при достижении которой можно начинать добавлять молокосвертывающий фермент. Исходя из этого у меня есть вопрос:
Можно ли вносить культуру (закваску) в уже в кислое молоко, и добавлять молокосвёртывающий фермент, при достижении 33C (или ниже)? есть ли в этом смысл или бактерии внесённой культуры не успеют размножится?
Или же сыр необходимо делать исключительно из свежего молока, дать ему пару часов подкиснуть после добавления культуры и только тогда продолжать с ферментом?
В книге читал только про то, что необходимо выждать до 90мин после порошковой культуры, значит ли это, что в случае с закваской, ждать вообще не обязательно?
(молоко деревенское не пастеризованное)

И данный вопрос\интерес возник из за того, что когда я оставил культуру немного больше чем на 6 часов в молоке, то при добавлении такого же колличества фермента, точка флокуляции даже не успел замерить. Сгусток образовался буквально за пару минут, и я это списал именно на кислое-подкисшее молоко из-за культуры.

Сообщения: 108
Зарегистрирован: 22 окт 2020 21:19

Сообщение Dmitrijsmok » 26 окт 2020 21:18

Re: Подкисшее молоко / время для культуры

получил частичный ответ на свой вопрос: [url]http://loveread.me/read_book.php?id=84434&p=8
надо теперь искать где же приобрести PH метр более менее нормальный и не дорогой.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 01 ноя 2020 08:23

Re: Подкисшее молоко / время для культуры

Dmitrijsmok писал(а):
26 окт 2020 17:19
Тут как то был вопрос про то, что делать с кислым молоком. Но у меня немного другой вопрос:
Молоко стоит, кислотность повышается, что должно влиять на колличество вносимой культуры и колличество времени выдержки культуры в молоке, перед добавлении молокосвертывающего фермента, верно?
Кислотность хорошего свежего молока при хранении его при нужной температуре (4.5С) не повышается или почти не повышается в течение 48 часов. Если кислотность вашего молока растет еще до внесения культуры (закваски), значит в нем активно развиваются посторонние бактерии. А это для будущего сыра неприемлемо.
Dmitrijsmok писал(а):
26 окт 2020 17:19
Можно ли вносить культуру (закваску) в уже в кислое молоко, и добавлять молокосвёртывающий фермент, при достижении 33C (или ниже)? есть ли в этом смысл или бактерии внесённой культуры не успеют размножится?
Или же сыр необходимо делать исключительно из свежего молока, дать ему пару часов подкиснуть после добавления культуры и только тогда продолжать с ферментом?
В книге читал только про то, что необходимо выждать до 90мин после порошковой культуры, значит ли это, что в случае с закваской, ждать вообще не обязательно?
(молоко деревенское не пастеризованное)
"Кислое" это не цифра. Нужно знать, какая именно кислотность у молока. Если активная кислотность свежего молока по шкале рН 6,5 или ниже, сыры ферментативной коагуляции из него делать уже не стоит.
Сыр из парного молока тоже делать нельзя. Должна закончиться бактерицидная фаза. И вот тут интересный момент. Длительность бактерицидной фазы зависит от начальной обсемененности молока и температуры выдержки (созревания) молока. В чистом свежем молоке может содержаться столько собственных антибактериальных систем, что это значительно затруднит работу заквасочных микроорганизмов. А если молоко держать до изготовления сыра слишком долго и при повышенной температуре, собственных антибактериальных систем уже не будет, но молоко может стать слишком "грязным" в микробиологическом плане. Идеальный вариант созревания молока есть. Парное молоко пастеризуется, охлаждается до температуры сквашивания, в него вносится 0,2% рабочей закваски и потом молоко охлаждается до +8 или ниже и выдерживается 12-18 часов. Такое молоко с гарантией не содержит больше собственных антибактериальных систем и одновременно остается чистым по КМАФАнМ.

Dmitrijsmok писал(а):
26 окт 2020 17:19
И данный вопрос\интерес возник из за того, что когда я оставил культуру немного больше чем на 6 часов в молоке, то при добавлении такого же колличества фермента, точка флокуляции даже не успел замерить. Сгусток образовался буквально за пару минут, и я это списал именно на кислое-подкисшее молоко из-за культуры.
Вы сделали правильный вывод. Чем выше кислотность, тем больше скорость работы молокосвертывающего фермента.

Сообщения: 108
Зарегистрирован: 22 окт 2020 21:19

Сообщение Dmitrijsmok » 01 ноя 2020 19:01

Re: Подкисшее молоко / время для культуры

cheesehead писал(а):
01 ноя 2020 08:23

Сыр из парного молока тоже делать нельзя. Должна закончиться бактерицидная фаза. И вот тут интересный момент. Длительность бактерицидной фазы зависит от начальной обсемененности молока и температуры выдержки (созревания) молока. В чистом свежем молоке может содержаться столько собственных антибактериальных систем, что это значительно затруднит работу заквасочных микроорганизмов. А если молоко держать до изготовления сыра слишком долго и при повышенной температуре, собственных антибактериальных систем уже не будет, но молоко может стать слишком "грязным" в микробиологическом плане. Идеальный вариант созревания молока есть. Парное молоко пастеризуется, охлаждается до температуры сквашивания, в него вносится 0,2% рабочей закваски и потом молоко охлаждается до +8 или ниже и выдерживается 12-18 часов. Такое молоко с гарантией не содержит больше собственных антибактериальных систем и одновременно остается чистым по КМАФАнМ.
Да, я как раз прочитал вашу книгу как только написал вопрос и успел сделать неудачный эксперимент, основываясь на своих выводах.
В последний раз я делал так: сразу пастеризовал молоко, относительно резко охладил в водяной бане до комнатной температуры, разлил по чистым банкам и закрыл крышкой. Так молоко простояло одну ночь, день и ещё одну ночь в комнатной температуре (замерял лакмусовыми бумажками, но кислотность не менялась). И на утро молоко свернулось.
Попробую после пастеризации охладить, добавить закваску и держать в холоде.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 02 ноя 2020 07:54

Re: Подкисшее молоко / время для культуры

Измерять кислотность молока лакмусовыми бумажками практически бесполезно. При помощи лакмусовой бумаги довольно сложно определить изменение рН в 1 единицу, а для молока разница между 6,5 и 5,5 единиц рН уже критическая.

Вернуться в «Про сыр и не только»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 10 гостей

cron
Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика