Для тем и сообщений, не относящихся ни к одному из вышеперечисленных разделов.
Кислотность хорошего свежего молока при хранении его при нужной температуре (4.5С) не повышается или почти не повышается в течение 48 часов. Если кислотность вашего молока растет еще до внесения культуры (закваски), значит в нем активно развиваются посторонние бактерии. А это для будущего сыра неприемлемо.Dmitrijsmok писал(а): ↑26 окт 2020 17:19Тут как то был вопрос про то, что делать с кислым молоком. Но у меня немного другой вопрос:
Молоко стоит, кислотность повышается, что должно влиять на колличество вносимой культуры и колличество времени выдержки культуры в молоке, перед добавлении молокосвертывающего фермента, верно?
"Кислое" это не цифра. Нужно знать, какая именно кислотность у молока. Если активная кислотность свежего молока по шкале рН 6,5 или ниже, сыры ферментативной коагуляции из него делать уже не стоит.Dmitrijsmok писал(а): ↑26 окт 2020 17:19Можно ли вносить культуру (закваску) в уже в кислое молоко, и добавлять молокосвёртывающий фермент, при достижении 33C (или ниже)? есть ли в этом смысл или бактерии внесённой культуры не успеют размножится?
Или же сыр необходимо делать исключительно из свежего молока, дать ему пару часов подкиснуть после добавления культуры и только тогда продолжать с ферментом?
В книге читал только про то, что необходимо выждать до 90мин после порошковой культуры, значит ли это, что в случае с закваской, ждать вообще не обязательно?
(молоко деревенское не пастеризованное)
Вы сделали правильный вывод. Чем выше кислотность, тем больше скорость работы молокосвертывающего фермента.Dmitrijsmok писал(а): ↑26 окт 2020 17:19И данный вопрос\интерес возник из за того, что когда я оставил культуру немного больше чем на 6 часов в молоке, то при добавлении такого же колличества фермента, точка флокуляции даже не успел замерить. Сгусток образовался буквально за пару минут, и я это списал именно на кислое-подкисшее молоко из-за культуры.
Да, я как раз прочитал вашу книгу как только написал вопрос и успел сделать неудачный эксперимент, основываясь на своих выводах.cheesehead писал(а): ↑01 ноя 2020 08:23
Сыр из парного молока тоже делать нельзя. Должна закончиться бактерицидная фаза. И вот тут интересный момент. Длительность бактерицидной фазы зависит от начальной обсемененности молока и температуры выдержки (созревания) молока. В чистом свежем молоке может содержаться столько собственных антибактериальных систем, что это значительно затруднит работу заквасочных микроорганизмов. А если молоко держать до изготовления сыра слишком долго и при повышенной температуре, собственных антибактериальных систем уже не будет, но молоко может стать слишком "грязным" в микробиологическом плане. Идеальный вариант созревания молока есть. Парное молоко пастеризуется, охлаждается до температуры сквашивания, в него вносится 0,2% рабочей закваски и потом молоко охлаждается до +8 или ниже и выдерживается 12-18 часов. Такое молоко с гарантией не содержит больше собственных антибактериальных систем и одновременно остается чистым по КМАФАнМ.
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 8 гостей