forumcheesehead.ru

Здравствуйте. Помогите разобраться со следующим утверждением: Высокая кислотность молока приводит к сильному обезвоживанию сырной массы ,для мягких сыров кислотность молока должна быть выше чем для твердых. Но ведь высокая кислотность способствует лучшему обезвоживанию, а это ведь и нужно при изготовлении твердых сыров. Спасибо.

Высокая кислотность молока не приводит ни к какому обезвоживанию. От слова "совсем". А вот чем выше кислотность сырного теста, тем меньше его влажность при прочих равных условиях. Это правда. Но только при прочих равных. Что это значит? Вы можете сделать мультипликатор больше, нарезать зерно крупнее, нагреть зерно до более низкой температуры и получить более мягкий сыр даже при очень высокой кислотности сырного теста. И наоборот, можно сделать меньший мультипликатор, нарезать зерно мельче, нагреть до более высокой температуры и при более низкой кислотности сырного теста получить более твердый (а значит более сухой) сыр.

То ,что вы объяснили понятно. Вопрос 1. высокая кислотность молока является ли причиной высокой кислотности сырного зерна? Вопрос 2. если можно добиваться различной влажности вышеприведенными способами, то для чего такие рекомендации по кислотности молока для твердых и мягких сыров, т.е. твердые сыры - кислотность молока ниже, мягкие сыры кислотность выше.Спасибо.

Здесь уже мы переходим к обсуждению общих теоретических вопросов. И начнем растекаться мыслию по древу, или, говоря проще, много трепаться не по делу. Давайте лучше обсудим в соответствующем разделе конкретный сыр, который вы собираетесь делать и я постараюсь объяснить почему его нужно делать именно так с точки зрения теории сыроделия.

Никакого теоретического словоблудия, упаси бог. Я новичек и сначала изучаю теорию,и наткнулся на противоречие ,(с моей точки зрения) .Самостоятельно разобраться не получилось ,а хочется вот и задал вопрос.Но не горит- это верно.
Спасибо за внимание.

olbone писал(а): ↑

11 май 2020 23:55

1. высокая кислотность молока является ли причиной высокой кислотности сырного зерна?

Не обязательно. Можно начинать с молоком разной кислотности и приходить к одной и той же кислотности сырного теста и наоборот.

olbone писал(а): ↑

11 май 2020 23:55

Вопрос 2. если можно добиваться различной влажности вышеприведенными способами, то для чего такие рекомендации по кислотности молока для твердых и мягких сыров, т.е. твердые сыры - кислотность молока ниже, мягкие сыры кислотность выше.Спасибо.

Для мягких сыров нужна более высокая кислотность при внесении фермента чтобы уменьшить буферную способность сырного теста.

Для мягких сыров нужна более высокая кислотность при внесении фермента чтобы уменьшить буферную способность сырного теста.

Т.е. для мягких сыров, высокая кислотность молока нужна для уменьшения времени образования более прочного сгустка?

Нет. Не для этого. Для уменьшения содержания солей в сырном тесте и облегчения изменения его кислотности http://cheesehead.ru/bufernaya-sposobno ... ogo-testa/

Спасибо ,что уделяете внимание. Поверьте это не занудство. По той информации, что относится к этому вопросу я предварительно пытаюсь разобраться сам, но связи в этой информации не вполне очевидны для неспециалистов. Ваши подсказки помогают их проследить.
Т.е. повышение кислотности молока, заставляет вступать в реакцию минеральные соли .Они переходят в в растворимую форму,уменьшая буферную способность сырного теста и удаляя их вместе с частью сливаемой сыворотки мы можем изменять кислотность сырного теста ?

olbone писал(а): ↑

13 май 2020 13:06

удаляя их вместе с частью сливаемой сыворотки мы можем изменять кислотность сырного теста ?

Не изменять, а влиять на способность сырного теста сопротивляться изменению кислотности.