ph и титруемая кислотность

Для тем и сообщений, не относящихся ни к одному из вышеперечисленных разделов.

Сообщения: 9
Зарегистрирован: 08 янв 2020 02:01

Сообщение НикПет » 15 янв 2020 02:18

ph и титруемая кислотность

Прорабатывая из справочников сыродела блок-схемы производства сыров столкнулся с такой схемой: кислотность указывается в °Т (градусах Тернера). Все таблицы перевода Ph в °Т сводятся к значениям титруемой кислотности от 16 (Ph – 6,68) до 27 (Ph – 6,08) – (данные для пастеризованного молока). Других значений для молока я не нашёл.
Так вот, в блок-схемах указывается, что (например) закваска вносится при кислотности молока не выше 19 °Т – это понятно – при Ph – 6,51. Или 20 °Т – это Ph – 6,45. Но далее указывается, что при вымешивании при постановке зерна кислотность сыворотки должна быть (например) 13±1 °Т.
Вопрос: это сколько в значениях Ph? И почему значение °Т у сыворотки уменьшилось (т.е. значение Ph повысилось) когда на самом деле все время в процессе изготовления сыра значение Ph падает (или °Т растет). Чего я не понимаю? Спасибо.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 15 янв 2020 12:46

Re: ph и титруемая кислотность

Все таблицы соотношений рН и кислотности в градусах Тернера эмпирические. Точного соответствия не будет никогда. Это связано с тем, что титруемая кислотность зависит от буферной способности среды, которая определяется несколькими факторами, наиболее значимый из которых количество солей. Т.е. при изменении свойств молока активная кислотность может не измениться, а титруемая при этом будет меняться в довольно широких пределах. Так, например, активная кислотность свежего молока от здоровых животных не выходит за узкий интервал значений 6,7 - 6,85, а титруемая кислотность может при этом быть от 14 до 21 градусов Тернера. Так же возможно в процессе изготовления сыра увеличение титруемой кислотности зерна и снижение титруемой кислотности сыворотки. Я сам с таким не сталкивался, но, думаю, такое возможно.
Чтобы не путать себя, лучше выберите один метод и пользуйтесь им всегда. Начнете сравнивать показания по двум методам измерения кислотности - сломаете голову.

Сообщения: 9
Зарегистрирован: 08 янв 2020 02:01

Сообщение НикПет » 18 янв 2020 18:11

Re: ph и титруемая кислотность

Спасибо. Я так и делаю, перевожу рецепт на показания Ph. К сожалению, в справочниках кислотность указывается как титруемая, а не в Ph, и некоторые параметры не понятны.

Вернуться в «Про сыр и не только»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 8 гостей

cron
Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика