Сообщение
cheesehead » 20 окт 2019 17:53
Если коротко ответить на ваш вопрос, "на все". Ниже рН (выше кислотность) меньше влаги (тверже сыр). Слив сыворотки при высокой кислотности ведет к меньшему содержанию в параказеиновой матрице коллоидного кальция фосфата, что делает структуру сыра ломкой, крошковатой. Ферменты при высокой килотности образуют больше летучих продуктов, ведущих к животным ароматам и вкусам и меньше будет ароматов молочных, травяных, фруктовых. Все ухищрения в погоне за кислотностью ведут, если их обобщить, к меньшему времени на каждый процесс. В результате меньше времени на развитие молочнокислой микрофлоры, меньше итераций размножения бактерий, меньше биомасса бактерий к концу изготовления сыра. А значит меньше и ферментов, образующих новые вещества при выдержке, беднее аромат и вкус сыра.