На сайте нашего многоуважаемого Павла он разместил отрывок из своей подготавливаемой книги - "Буферная способность молока и сырного теста" -
http://cheesehead.ru/bufernaya-sposobno ... ogo-testa/
Цель поста - несколько приблизить "барабан к зайцам" и может быть будет полезно и Павлу (о понятности и практическом применении).
1. Поскольку соли играют бОльшую роль в изменении кислотности, как указал автор, то я как раз о них. Я совершенно не обращаю внимание на циферку от анализатора молока -0,73 там или 0,66, ибо интерпретировать ее не в состоянии - что есть хорошо/плохо, как будет вести себя молоко (прогноз), что делать с высокой буферной способностью молока от конкретной фермы, не ясно от слова "совсем". И увы, мне кажется, что в статье не хватает практического плана... Да, высокая буферная способность или низкая - в жизни от чего зависит? Как изначально (до обработки) ее определить? Практический пример - новая для меня ферма, австралийские голштины с запредельным белком (до 3.6%, минимум 3.2), какой-то бешеной генетикой, начальная кислотность 6.8 (там все по-взрослому и мастит и антибиотики я пока исключаю). После ночного созревания (~12°С) - 6,78. После патеризации 6.75. После сквашивания - 6.73. После коагуляции - 6.65. Далее при вымешивании и втором нагревании ну никак не поддается уйти ниже 6.5. + 40 (!) минут доп.вымешивания - ура - 6.4. Все!!! Другое молоко от другой фермы - 6.6 вначале вечером, 6.5 утром и все "летит" быстрее паровоза, дай Бог вписаться в 6.2 на сливе. Вот как может помочь знание, что "это наверное соли бунтуют"? А может это не фосфатный буфер играет? Как избыток солей нейтрализовать? Какими анализами и каких солей можно понять природу явления? Сверхдолгое вымешивание - единственный выход?
2. "Даже если мы все-все делали одинаково, на выходе, в конечном сыре, мы можем получать разную кислотность. И понять, почему это произошло, без понимания того, как работают буферы в молоке и сыре невозможно" - пишет автор. Павел - вот получается, что от партии к партии (от коровы к корове) могут гулять состав и количество солей и в этом секрет? Или более причина в кормах (от которых, наверное и зависят концентрации солей)? Так? Какие корма приводят к повышению/понижению содержания солей (но молокоанализатор показывает ведь не только фосфаты?) - можно попытать технолога/зоотехника, конечно, но важно понимать, что он скажет и что с этим можно или нельзя сделать... А вот если дело в самих коровах - тогда лучше с ними и не продолжать?
Уважаемый Павел, может просто вы разместили не полную статью по теме буферов? Тогда будем ждать. А если переход к практике возможен - то поясните, пожалуйста, для "зайцев", уже очень хочется, и даже жизненно важно, освоить "барабан"... ))