Сыр из козьего молока ...

Для тем и сообщений, не относящихся ни к одному из вышеперечисленных разделов.

Сообщения: 356
Зарегистрирован: 03 фев 2016 16:40

Сообщение val3ra » 20 июн 2017 17:39

Сыр из козьего молока ...

Почему сортов полутвердого а тем более и твердого и экстра выдержанного козьего сыра очень мало. Нельзя ли использовать рецепты аналогичные для коровьего молока. Например тот же чеддер, грюйер , колби и прочее.

Или это всего ли ш дань традициям. Так как козьего молока всегда было не в таких количествах как коровьего , так и не было причины делать громадные головки твердого сыра. И значит из козьего молока можно повторить все виды сыров, не с тем же результатом ... но это только на пользу, больше новых вкусов и сортов.

P.s. Сам использую только коровье молоко :) , но всё же интересно узнать Ваше мнение .

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 20 июн 2017 18:05

Re: Сыр из козьего молока ...

Почти все известные сыры из коровьего молока "переделаны под козьи". Для получения той же структуры и рисунка рецепт часто требуются изменять с учетом большей жирности и большей начальной кислотности козьего молока. Но некоторые козьи сыры сразу идут по обычным "коровьим" рецептам.

Сообщения: 356
Зарегистрирован: 03 фев 2016 16:40

Сообщение val3ra » 21 июн 2017 11:17

Re: Сыр из козьего молока ...

Спасибо за ответ ! Просто искал информацию по козьим сырам и ее оказалось очень мало (может так искал ... :) ). Наверное просто нет массовых производителей таких сыров, поэтому и нет информации о продажах и изготовлении.

Сообщения: 1206
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 21 июн 2017 16:11

Re: Сыр из козьего молока ...

Странно. Во Франции более половины производимых сыров - козьи. Испания, Португалия, думаю, не менее 30% - это козьи сыры.

Сообщения: 192
Зарегистрирован: 28 апр 2015 14:00
Откуда: Подмосковье

Сообщение Вадим » 02 авг 2017 09:34

Re: Сыр из козьего молока ...

val3ra писал(а):Почему сортов полутвердого а тем более и твердого и экстра выдержанного козьего сыра очень мало. Нельзя ли использовать рецепты аналогичные для коровьего молока. Например тот же чеддер, грюйер , колби и прочее.

Или это всего ли ш дань традициям. Так как козьего молока всегда было не в таких количествах как коровьего , так и не было причины делать громадные головки твердого сыра. И значит из козьего молока можно повторить все виды сыров, не с тем же результатом ... но это только на пользу, больше новых вкусов и сортов.

P.s. Сам использую только коровье молоко :) , но всё же интересно узнать Ваше мнение .
Всегда делал сыры только из коровьего молока, но один раз, в апреле, купил 25 литров козьего молока и сделал головку по рецепту Том. Закваски положил 50 % МА-11 и 50% ТА45. Сыр пролежал до 28 июля, немного, но были гости и захотелось их угостить козьим сыром и узнать мнение о вкусе. Сыр получился восхитительный, очень вкусный и ароматный. Недавно ко мне по работе приезжала коллега из Барселоны ( Испания) и я нескромно так попросил привезти мне кусочек Манчего на пробу. Так вот скажу Вам что мой козий сыр намного вкуснее чем настоящий Манчего ( и это очень меня радует). Значит верным путем идем, товарищи. :D :D :D

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 02 авг 2017 09:51

Re: Сыр из козьего молока ...

Вадим писал(а): Так вот скажу Вам что мой козий сыр намного вкуснее чем настоящий Манчего ( и это очень меня радует). Значит верным путем идем, товарищи. :D :D :D
В верности пути сомнений нет, это правильно. Но вот делать выводы по поводу Манчего я бы на Вашем месте не торопился. Манчего DOP это сыр из овечьего молока и поэтому принципиально отличается от сыров из молока козьего. Мне лично тоже больше нравятся сыры из козьего молока. Но неделю-две назад по случаю приезда гостей я открыл двухлетний Манчего (не мой, испанский) и внимательно к нему "прислушался" еще раз. Теперь я имею немного другое мнение: "Я люблю сыры из козьего молока больше, чем из овечьего, кроме хорошо выдержанного Манчего" :)

Сообщения: 146
Зарегистрирован: 02 сен 2016 00:43
Откуда: Пермский край

Сообщение anton_dr » 23 окт 2017 14:32

Re: Сыр из козьего молока ...

Здравствуйте!
Напишу здесь, вроде подходит тема.
Держим коз, и с лета делаем сыры из козьего молока - Имеретинский, Панир, Качотту, Халуми.
Сейчас молока мало, а клиенты просят сыр. Нашли односельчан с коровой, стали брать коровье. Его пускаем только на Халуми и Качотту.
Рецепт брали по аналогии с козьим - температуры, время, количество закваски и фермента, т.е. техпроцесс одинаков. Но, калье коровье, получается намного менее плотное, чем козье. Козье можно брать рукой кусочки порезанные, коровье - только ложкой, потому как расползается, почти как простокваша. Увеличение фермента в 2 раза большого эффекта не даёт, добавление хлористого тоже (козий делаем вообще без него). С чем это может быть связано? Фермент CLERICI 9604 из здоровеево, с козьим работает отлично.

Сообщения: 1206
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 23 окт 2017 22:12

Re: Сыр из козьего молока ...

Вы кислотность контролируете? Козье молоко изначально кислее и это нужно учитывать, в том числе и при формировании калье.

Сообщения: 146
Зарегистрирован: 02 сен 2016 00:43
Откуда: Пермский край

Сообщение anton_dr » 26 окт 2017 01:13

Re: Сыр из козьего молока ...

Alex USSR писал(а):Вы кислотность контролируете? Козье молоко изначально кислее и это нужно учитывать, в том числе и при формировании калье.
К сожалению, пока нет, не контролируем. Понятно, что плохо и без него это всё гадание на кофейной гуще.
Но к козьему у меня и нет претензий, там всё отлично, вопрос в плотности именно коровьего. Будем заказывать прибор и мерять, по другому видимо, никак. Спасибо!

Сообщения: 572
Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24
Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение nebbeska » 26 окт 2017 12:22

Re: Сыр из козьего молока ...

Я делаю и из коровьего и из козьего полутвердые сыры. Да, коровье калье мягче и влажнее козьего, но это никак не мешает делать из него сыр :D В чем проблема у Вас, я не понимаю- сыр то в итоге получается или нет?

Вернуться в «Про сыр и не только»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 6 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика