Португальский сыр Serra da Estrela

[nau_63]

Приехал из Португалии знакомый. Пробовал там сыр Serra da Estrela. Очень понравился. Информации про этот сыр мало: Этот сыр делают из овечьего молока, в форме круглых голов – больших и совсем маленьких, на один укус, а створаживают его не сычужным ферментом, как обычные сыры, а настоем из артишока испанского. Это немаловажно для тех, кто воздерживается от активного сыроедения из-за этического аспекта производства сычужного фермента, но самое главное – это консистенция сыра, которая достигается при использовании такого настоя. С головы сыра срезают “крышку” – верхний слой, – а под ней обнаруживается мягкая масса, которую можно (и нужно!) мазать на хлеб.
Интересно, за счет чего получается такая консистенция? brevibacterium linens поработала?

[sally555]

Вот тут есть немного по изготовлению этого сыра.

[nau_63]

Вот тут есть немного по изготовлению этого сыра.

Вот выдержка: Через несколько дней сыр подсыхает и его корочку первый раз моют и перекладывают в зал с меньшей влажностью, где он будет созревать. В этот период сыр регулярно моют и переворачивают, постепенно сокращая количество этих операции по мере прогрессирования созревания.
Получается, что это сыр с мытой коркой!

[sally555]

Получается, что это сыр с мытой коркой!

Возможно, смотря чем моют, в тексте нет конкретики. К сожалению, опыта сыров с BL у меня пока нет. Может дело в этих цветах артишоков, на поверхности которых живут какие нибудь хитрые бактерии.

[Alex USSR]

Есть такая передача "Вкус сыра" У. Стада, кажется, в "Сырах Испании" как раз рассказывают о семействе таких сыров.
Но в качестве МСФ применяют чертополох.

[elgato]

Есть такая передача "Вкус сыра" У. Стада, кажется, в "Сырах Испании" как раз рассказывают о семействе таких сыров.
Но в качестве МСФ применяют чертополох.

Серия была именно про Португалию. Чертополох мне очень запомнился.