Не растет кислотность

[alekonpetr]

Добрый день, уважаемые!
Сегодня приобрел молоко в свх. им.Ленина, хотел сделать сыр.) После пастеризации добавил закваску, но кислотность не росла остановилась на уровне pH - 6,60, я прождал 30минут - 6,60, 1 час - 6,60, 1,5 часа - 6,60. Подумал, что виновата закваска замороженная (при этом до этого я сделал два сыра, используя ее), решил добавить другую - добавил, размешал и уровень застыл на 5,54)))). Коллеги, подскажите что это может быть? Антибиотики, бактериофаги, что? Из молока свх им. Ленина дня три назад делал сыр. Очень интересно ваше мнение, возможно у вас тоже такая же ситуация с молоком данного производителя.

[sally555]

После пастеризации добавил закваску, но кислотность не росла остановилась на уровне pH - 6,60, я прождал 30минут - 6,60, 1 час - 6,60, 1,5 часа - 6,60. Подумал, что виновата закваска замороженная (при этом до этого я сделал два сыра, используя ее), решил добавить другую - добавил, размешал и уровень застыл на 5,54)))). Коллеги, подскажите что это может быть?

Наверно не 5,54, а все же 6,54? При какой температуре сквашивали молоко? Какими заквасками сквашивали?

[alekonpetr]

Да, извините, 6,54. Закваски приготовленные из БК Углич, но думаю проблема не в заквасках, т.к. из них уже делал сыры и не раз.
Ради эксперимента оставил молоко на ночь и оно все таки набрало кислотность, увеличилось до 4,40. Думаю вся проблема была в том, что я не дал молоку постоять дома, а начал варить сыр буквально сразу после того как купил молоко. Когда я купил молоко уровень pH был 6,90. Вообщем грешу на это.

[kolka]

хорошее молоко так себя вести не должно.
"не растет кислотность" - не размножаются бактерии, значит в молоке есть ингибиторы, сдерживающие их рост. Они могут быть внесены "фокусниками" (если надой с нескольких коров - очень вероятно), может попасть антибактерицидные промывки из доильного оборудования (хотя очень врятли, объем средств, по сравнению с надоями, очень мал), а могут быть и сразу "из коровы", но это значит что у нее что то невпорядке, какое то заболевание ( но это когда надой с одной коровы).

[edmi2000]

Ради эксперимента оставил молоко на ночь и оно все таки набрало кислотность, увеличилось до 4,40.

"не растет кислотность" - не размножаются бактерии, значит в молоке есть ингибиторы, сдерживающие их рост.

Если за ночь скисло, значит нет того, что сдерживает их рост
У меня этот совхоз практически под боком, вот думаю, покупать или нет

[edmi2000]

Они могут быть внесены "фокусниками" (если надой с нескольких коров - очень вероятно), может попасть антибактерицидные промывки из доильного оборудования (хотя очень врятли, объем средств, по сравнению с надоями, очень мал), а могут быть и сразу "из коровы", но это значит что у нее что то невпорядке, какое то заболевание ( но это когда надой с одной коровы).

У этого совхоза коров много, стадо около 400 коров.
Может быть дело в молокомате? Могут его какими-то антибактериальными средствами мыть, которые не дают закваске работать?

[sally555]

Ради эксперимента оставил молоко на ночь и оно все таки набрало кислотность, увеличилось до 4,40. Думаю вся проблема была в том, что я не дал молоку постоять дома, а начал варить сыр буквально сразу после того как купил молоко. Когда я купил молоко уровень pH был 6,90. Вообщем грешу на это.

Ну а как вы хотите, чтобы за час свежайшее молоко сквасилось с 6,9 до 4,4? Вы читали как делается рабочая закваска, это практически ваш случай? Вносим в молоко сухую бак.культуру и ждем 6-12часов, время зависит в основном от температуры сквашивания, ну и в некоторой степени от количества бак.культуры на "душу населения".

[kolka]

Ради эксперимента оставил молоко на ночь и оно все таки набрало кислотность, увеличилось до 4,40.

"не растет кислотность" - не размножаются бактерии, значит в молоке есть ингибиторы, сдерживающие их рост.

Если за ночь скисло, значит нет того, что сдерживает их рост

Изначально вы предположили что закваска "проверенно-рабочая", исходя из этого мои дальнейшие комментарии про молоко.
400 коров - в каком виде они продают молоко, известно что либо об его обработке...
ЗЫ:.. а дозы внесения "фокусов" могут быть разные, коллега по работе был в прошлом (еще сссрском) наладчиком на молзаводе... наслушался от него разного

[alekonpetr]

Насколько я знаю у них молоко Данон берет, поэтому думаю они бы так не подставлялись, чтобы потерять такого клиента. Такой случай был у меня в первый раз и я все-таки думаю, что молоко было свежим. Возьму еще попробую, только выдержу его как положено.

[kolka]

хорошо, принимаем что молоко сыропригодное. В вашем случае, старался бы обрабатывать сразу.
Вот здесь была дискуссия, где то с 3 страницы старательно рассказывал почему viewtopic.php?f=29&t=1800&start=20