Сообщение
Logman » 13 ноя 2015 23:39
Блочная Моцарелла в промышленных масштабах делается большей частью (в дурных объемах) в Новой Зеландии. Один из основных - тамошний "Anchor" В свое время долго общался по оборудованию варки "труба в трубе с инъекцией пара в продукт" с австралийцами. Оно используется в том числе и для их версии сыра "Моцарелла" и сырных соусов. Крошится гриндерами готовый полутвердый брусковый сыр (сорт не знаю, тогда тема сыра не занимала). Вертикальный плавитель труба в трубе, пар под давлением проникает через сотни отверстий, охладитель с резким перепадом давления и из трубы лезет тянутая масса, которую далее пускают или на нити или в брусковые формы. Так же из этого делаются индивидуальные слайсы в пленке. В принципе - вроде бы не сильно отличается от более простых европейских плавителей, но цена в 50 раз выше и немцы неспроста продают в Европе это австралийское оборудование. Видимо пар тут играет важную роль.
Так что, это похоже не рецепт особый у этой Моцареллы, а технология другая.