Сообщение
meretseger » 29 авг 2015 01:17
Пока напишу без рецепта самой закваски
Рецепт ржаного хлеба
300 г воды
280 г ржаной муки
по 100 г пшеничной цельнозерновой и белой муки
20-30 г ферментированного ржаного солода (темного). Можно взять и неферментированный (светлый), но с темным вкус и аромат ярче
1,5 маленьких ложки соли
1 большая ложка сахара
20 г масла (любого, в т.ч. и сливочное годится, но с оливковым лучше всего)
1 чайная ложка приправы, которая сочетается с ржаным хлебом. Я использую кориандр или зиру.
ок. 100 г кислой ржаной закваски.
Теперь по изготовлению
Ржаной хлеб вообще, а хлеб на закваске в особенности, сложней в изготовлении, чем дрожжевой пшеничный в том плане, что требует больше внимания, и с ним часто невозможна полная автоматизация процесса изготовления (загрузил ингредиенты --> вынул готовый хлеб). Потому что ржаное тесто более тяжелое, содержит намного меньше глютена, его тяжелей "поднять". А еще и закваска, особенно молодая, работает медленней, чем дрожжи, и просто не успевает поднять хлеб за отведенное хлебопечными программами время.
Мне в этом плане проще - в моей печке есть возможность изменения продолжительности каждой стадии процесса в достаточно широких диапазонах и сохранения этих изменений в памяти печки. Поэтому полная автоматизация мне доступна.
Если печка такую возможность не дает, придется постоянно за ней следить, и на стадиях отстойки делать паузы в программе (путем выключения печки) на необходимое к-во времени.
1-я отстойка - не меньше 50 минут
2-я отстойка - ок. 40 минут
3-я отстойка - 60-70 минут.
Возможно, в печках, имеющих программы ржаного хлеба, примерно такое время и есть (ну плюс-минус 5 минут не особо критично, конечно).
Готовить на программе ржаного или цельнозернового хлеба - в них выше температура отстойки.
З.Ы. Если знаете, где взять пшеничный белок - можно попробовать добавить его в тесто, уменьшить количество пшеничной муки в пользу ржаной и сделать этот хлеб на дрожжах.
З.З.Ы. Первые разы желательно еще следить за процессом замеса - возможно, понадобится немного изменить пропорции сухой и жидкой частей. Также мне иногда приходится "помогать" лопаткой процессу вымешивания, т.к. ржаная мука - сложная в работе штука.