Что бы вы хотели узнать о сыроделии?

[cheesehead]

Уважаемые коллеги! Я готовлю программу курсов сыроделия для технологов. Посмотрите наброски и скажите, что бы вы хотели узнать еще, если бы собрались такие курсы посетить. Может быть я упустил что-то важно? Буду признателен за любые комментарии.

Программа курсов по сыроделию

"Основные характеристики сыров и практические методы их контроля"

1. Главные разделы курсов

1.1. Влажность сыров. Две стадии образования сгустка из молока под действием молокосвертывающих ферментов. Флокуляционный метод контроля влажности сыров. Синерезис и его использование для контроля влажности.
1.2 Кислотность сыров. Влияние кислотности на основные свойства сыров. Микробиологические и физические способы контроля кислотности. Инструментальные методы измерения кислотности.
1.3 Микробиологическая чистота и методы ее сохранения и контроля.
1.4 Вкусовые и ароматические и физические свойства сыров. Микробиологические и физико-химические методы создания нужных вкусовых, ароматических и структурных характеристик сыров. Созревание (выдержка) сыров как отдельный метод контроля вкуса, аромата и физических свойств сыра.

2. Дневные планы курсов

1-ый день

Теоретическая часть
Ферменты, их виды, свойства и основные механизмы действия. Бактериальные культуры (концентраты) их виды и свойства. Различие в применении лиофильно высушенных бактериальных культур и производственных заквасок.

Практическая часть
Изготовление производственных (рабочих) заквасок. Применение флокуляционного метода контроля влажности на примере изготовления упрощенного варианта сыра Моцарелла.

2-й день

Теоретическая часть
Влияние кислотности на основные свойства сыров. Связь кислотности и влажности. Способы управления кислотностью и методы инструментального контроля кислотности. Влияние синерезиса на влажность сыров. Методы контроля синерезиса. Прессование сыров и физические процессы при прессовании. Основные способы посола сыров. Изготовление, хранение, использование и основные свойства рассолов для сыра. Вкусовые, ароматические и физические свойства сыров, изготовленных с применением гомоферментативных мезофильных бактерий.

Практическая часть
Общий обзор технологии изготовления полутвердых сыров на примере сыра Кесо Фреско. Изготовление рассолов.

3-й день

Теоретическая часть
Основные типы сыров в классификации по технологии изготовления. Влияние жирности на основные свойства сыров. Нормализация молока. Вкусовые, ароматические и физические свойства сыров, изготовленных с применением гетероферментативных мезофильных бактерий.

Практическая часть
Основные технололгические приемы изготовления сыров с «промытым зерном» на примере изготовления сыров Гауда и Российский.

4-й день

Теоретическая часть
Особенности изготовления сыров кислотной коагуляции и сыров комбинированной кислотно-ферментативной коагуляции.
Основные свойства рассольных сыров.

Практическая часть
Основные технололгические приемы изготовления сыров с «промытым зерном» - продолжение. Посол сыров в рассоле.
Основные технологические приемы изготовления мягких сыров на примере изготовления сыра Маскапоне.
Основные технологические приемы изготовления рассольных сыров на примере изготовления Имеретинского сыра.

5-й день

Теоретическая часть
Основные свойства сыров типа Pasta Filata. Технологические приемы контроля основных свойств сыров с «вытянутой массой». Вкусовые, ароматические и физические свойства сыров, изготовленных с применением термофильных бактерий.

Практическая часть
Основные технологические приемы изготовления мягких сыров — продолжение изготовления сыра Маскапоне.
Основные технологические приемы изготовления рассольных сыров на примере изготовления Имеретинского сыра — продолжение.
Основные технологические приемы изготовления сыров типа Pasta Filata на примере изготовления классической итальянской Моцареллы.

6-й день

Теоретическая часть
Сыр Чеддар и процесс чеддаризации.

Практическая часть
Основные технологические приемы и определяемые ими свойства твердых чеддаризованных сыров на примере изготовления сыра Карфилли.
Изготовление суспензии плесеней.

7-й день

Теоретическая часть
Основные физические, ароматические и вкусовые характеристики сыров, изготовленных с применением пропионовокислых бактерий. Технологические приемы изготовления сыров типа Маасдам, Эмменталь, Швейцарский.
Основные процессы, протекающие при изготовлении сыров с белой плесенью Penicillium candidum (Penicillium camemberti). Основные параметры изготовления сыров с белой плесенью.
Принципиальные особенности изготовления сыров с голубой плесенью Penicillium roqueforti.

Практическая часть
Основные технологические приемы изотовления сыров с белой плесенью на примере изготовления сыра Камамбер.
Основные технологические приемы изготовления сыров с голубой плесенью на примере изготовления сыра Стилтон.

[Алекс16]

Дилемма возникает. Короче, не все готовы воспринять материал не смотря на экономическую составляющую. Но в целом За(если оно вам нужно)

[cheesehead]

Да смысла нет проводить "семинары" на тему: "Как проще всего сделать настоящий твердый сыр на домашней кухне". Таких учителей и без меня достаточно. Да и хорошие рецепты просто распространять под копирку без понимания хотя бы основ теории тоже невеликое занятие. Кто хочет знать, будет стараться. А кто не хочет - масса вариантов есть типа "английский язык за десять дней без усилий и заучивания слов".

[Ольга]

Сыры с мытой коркой обидятся.

[cheesehead]

Ладно, сделаем чтобы не обижались:-)

[Алекс16]

.................... А кто не хочет - масса вариантов есть типа "английский язык за десять дней без усилий и заучивания слов".