Сообщение
cheesehead » 05 июн 2015 10:18
Чем дольше выдерживается сыр, тем больше степень протеолиза - расщепления белка. В том числе казеин при длительной выдержке расщепляется и до свободных аминокислот. Кристаллы одной аминокислоты - тирозина - можно ощутить в виде твердых светлых включений в первую очередь в Пармиджано Реджано, в Грюйере, в особо выдержанной Гауде и т.д.
Разумеется, полного расщепления казеина не будет, но чем больше выдержка, тем глубже протеолиз. Так что делайте Пармезан, выдерживайте пять лет, и будет Вам много свободного тирозина и других аминокислот.