почему нельзя сделать сыр из простокваши? с хим.точки зрения

[Живоед]

Где-то читал что нельзя, но так же зная что фермент вступает в реакцию с белком, а молочнокислые переабатывают лактозу, то белок молока остается не тронутым, тогда почему не получается сгусток?

[cheesehead]

Есть целый класс мягких сыров, которые делаются совсем без фермента. Сгусток образуется за счет молочной кислоты. Но кислоты так много, что она уже чувствуется на вкус и если сквашивать молоко "естественным" образом, как в случае простокваши, оно с гораздо большей вероятностью испортится, чем образует сгусток.

[Живоед]

Вы уж извините за дотошность, но я так и не понял.... Я интересуюсь не с практической точки зрения, а с биохимической.
Почему если взять простоквашу перемешать ее и влить туда фермента, то почему он не реагирует с белком молока?

[cheesehead]

Потому, что белок в простокваше уже коагулировал под действием образовавшейся молочной кислоты. Нечего там уже ферменту делать.

[Живоед]

вот теперь понятно, спасибо.