Почему сыр скрипит на зубах

[ANDTAN]

Всем добрый день!
Сделал халлуми. Сегодня решил попробовать. Неплохо, но почему-то ощущается скрип сыра на зубах. В прошлый раз такого не было. Может, я переложил фермента?
Какие вообще могут быть причины такого явления?

[ANDTAN]

Возможно проблема в том, что я после нарезки сгустка слишком медленно поднимал температуру, а поэтому перемешивая сырное зерно вместо 20 минут - 40... Не знаю

[cheesehead]

Недостаточная кислотность. Просто подержите день-два в холодильнике и скрип пройдет.

[ANDTAN]

Попробую). Вы хотите сказать, Павел, если я буду делать сыр из выдержанного молока, у которого кислотность выше, чем у свежего, то скрипа не будет?

[cheesehead]

Или если увеличите дозировку культур или если добавите время от внесения культуры до внесения фермента. Варианты могут быть разные. Чем больше времени есть у бактерий, тем больше они выработают молочной кислоты.

[ANDTAN]

Но ведь я не вносил в этот сыр закваску (притом, что в прошлый раз у меня сыр на зубах не скрипел, и он тоже был без закваски. Правда, сделан он был на деревенском молоке, тогда как "скрипучий" сделан на пастеризованном из цистерны).

[NDemon]

В сыром молоке дикие бактерии, а в пастеризованном, если цистерна хорошо простерилизована, нет. Вот и ответ

[ANDTAN]

Неужели всё так просто... Проверю, в следующий раз внесу закваску в молоко из цистерны, поскольку, по логике, мой скрипучий сыр уже не вызреет, поскольку там нет закваски... Спасибо!

[ANDTAN]

И вообще, Дамы и Господа, кто может сформулировать, почему (в том числе и при недостаточной кислотности) мы ощущаем скрип на зубах?

[ANDTAN]

Что, никто не знает или все стесняются на глупые вопросы отвечать?