Записная книжка

[stroitel]

Предлагаю в эту тему копировать сообщения со всех страниц форума, касаемые производства сыра.
Мне-бы не хотелось, чтобы это была "тема - ликбез от и до", или "сборник рецептов", скорее именно записная книжка, куда мы заносим то, что нужно, и что боимся потерять.))

[stroitel]

Возможно кого заинтересует и пригодится. (в последнее время на форуме часто поднимается вопрос по этим закваскам, не примите за рекламу)

АССОРТИМЕНТ

Поливидовые концентраты для сыров и творога
БК-Углич-№4 -представляет собой лиофилизированный концентрат универсального назначения, состоящий из лактококков и лейконостоков видов:
Lactococcus lactis subsp. lactis (Л)
Lactococcus lactis subsp. сremoris (К)
Lactococcus lactis subsp. diacetilactis (Д)
Leuconostoc lactis или Leuc.mesenteroides subsp. cremoris (Б)
(Количество жизнеспособных клеток в 1 ЕА: не менее 150 млрд КОЕ
Рекомендуется применять: в любое время года для производства всех видов сыров и творога. Максимальная температура второго
нагревания 42 °С.)
БК-Углич-№6 - представляет собой лиофилизированный концентрат универсального назначения, состоящий из лактококков и лейконостоков видов:
Lactococcus lactis subsp. lactis (Л)
Lactococcus lactis subsp. сremoris (К)
Lactococcus lactis subsp. diacetilactis (Д)
Leuconostoc lactis или Leuc.mesenteroides subsp. cremoris (Б)
(Количество жизнеспособных клеток в 1 ЕА: не менее 100 млрд КОЕ
Рекомендуется применять: в любое время года для производства всех видов сыров. Максимальная температура второго нагревания 40 °С.)
БК-Углич-С - представляет собой лиофилизированный концентрат универсального назначения, состоящий из лактококков видов:
Lactococcus lactis subsp. lactis (Л)
Lactococcus lactis subsp. сremoris (К)
Lactococcus lactis subsp. diacetilactis (Д)
(в любое время года для производства всех видов сыров и творога. Максимальная температура второго нагревания 42 °С.)
БК-Углич-№7 – представляет собой лиофилизированный концентрат специального назначения, состоящий из лактококков видов:
Lactococcus lactis subsp. lactis (Л)
Lactococcus lactis subsp. сremoris (К)
(Рекомендуется применять:в любое время года для производства сыра Чеддер и творога. Максимальная температура второго нагревания 42 °С.)
БК-Углич-5А - представляет собой лиофилизированный концентрат специального назначения, состоящий из молочнокислых бактерий видов:
Lactococcus lactis subsp. lactis (Л)
Lactococcus lactis subsp. diacetilactis (Д)
Leuconostoc lactis или Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris (Б)
Lactobacillus plantarum (Пп).
Особенность:Обладает антагонистическим действием на бактерии группы кишечных палочек!
(Рекомендуется применять:в любое время года, особенно летом, когда из-за высокой температуры окружающей среды бактерии группы кишечных палочек представляют повышенную опасность для качества сыров. Максимальная температура второго нагревания 42 °С.)
Биоантибут -представляет собой лиофилизированный концентрат специального назначения, состоящий из молочнокислых бактерий видов:
Lactococcus lactis subsp. lactis (Л)
Lactococcus lactis subsp. diacetilactis (Д)
Leuconostoc lactis или Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris (Б)
Lactobacillus plantarum (Пп).
Особенность:Обладает антагонистическим действием на маслянокислые бактерии!
(Рекомендуется применять:в зимний и весенний периоды, когда существует наибольшая опасность обсеменения молока спорами маслянокислых бактерий.)
БК-Углич-№7К - представляет собой лиофилизированный концентрат специального назначения, состоящий из молочнокислых бактерий видов:
Lactococcus lactis subsp. lactis (Л)
Lactococcus lactis subsp. сremoris (К)
Lactococcus lactis subsp. diacetilactis (Д)
Lactobacillus casei (Пк).
Особенность:Применение концентрата способствует ускорению созревания сыров!
(Рекомендуется применять: в любое время года для производства всех видов сыров, особенно сыров с укороченным сроком созревания. Максимальная температура второго нагревания 42 °С.)
БК-Углич-МСТ - Состав: представляет собой лиофилизированный концентрат специального назначения, состоящий из лактококков видов:
Lactococcus lactis subsp. lactis (Л)
Lactococcus lactis subsp. сremoris (К)
Lactococcus lactis subsp. diacetilactis (Д)
(Рекомендуется применять:в любое время года для производства мягких сыров и творога. Максимальная температура второго нагревания 42 °С.)
БК-Углич-МСТт -представляет собой лиофилизированный концентрат специального назначения, состоящий из лактококков видов:
Lactococcus lactis subsp. lactis (Л)
Lactococcus lactis subsp. сremoris (К)
Lactococcus lactis subsp. diacetilactis (Д)
Lactococcus thermophilus (Tс)
Особенность: Применение концентрата способствует увеличению выхода готового продукта.
(Рекомендуется применять:в любое время года для производства мягких сыров и творога. Максимальная температура второго нагревания 42 °С.)
БК-Углич-СТБ -представляет собой лиофилизированный концентрат термофильных молочнокислых бактерий вида:
Streptococcus thermophilus (невязкий) (Тс)
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (Пб).
(Рекомендуется применять:при производстве мягких и рассольных сыров и кисломолочных продуктов.)
Моновидовые концентраты
БК-Углич-Л - применяется для регулирования вкусо- и ароматообразования, формирования рисунка сыра, а также для созревания молока
Состав: представляет собой моновидовой лиофилизированный концентрат специального назначения, состоящий из лейконостоков вида:
Leuconostoc lactis или Leuc.mesenteroides subsp. cremoris (Б)
(Рекомендуется применять: для улучшения вкуса, аромата и рисунка сыров. Температура созревания сыра - не ниже 10 °С.
Ограничения:Используется только совместно с поливидовыми концентратами БК-Углич-№4, БК-Углич-С, БК-Углич-5А, БК-Углич-№6, БК-Углич-№7К, БК-Углич-ЛД или Биоантибут для приготовления закваски беспересадочным способом или путем непосредственного внесения в смесь для выработки сыра.)
БК-Углич-П - Область применения:применяется для подавления маслянокислого брожения в сырах и созревания молока
Состав:представляет собой моновидовой лиофилизированный концентрат специального назначения, состоящий из молочнокислых палочек вида:
Lactobacillus plantarum (Пп).
Особенность:Обладает антагонистическим действием на маслянокислые бактерии!
(Рекомендуется применять:для подавления маслянокислого брожения, особенно в зимний и весенний периоды, когда существует наибольшая опасность обсеменения молока спорами маслянокислых бактерий.
Ограничения:Используется только совместно с поливидовыми концентратами БК-Углич-№4 или БК-Углич-С или БК-Углич-ЛД.)
БК-Углич-К -применяется для ускорения созревания сыров, а также для созревания молока
Состав:представляет собой моновидовой лиофилизированный концентрат специального назначения, состоящий из молочнокислых палочек вида:
Lactobacillus casei (Пк)
(Рекомендуется применять:для ускорения созревания полутвердых сыров, производства рассольных сыров, созревания молока
Ограничения:Используется только совместно с поливидовыми концентратами БК-Углич-№4, БК-Углич-С, БК-Углич-5А, БК-Углич-№6, БК-Углич-ЛД, БК-Углич-МСТ, Биоантибут для приготовления закваски беспересадочным способом или путем непосредственного внесения в смесь для выработки сыра.)
БК-Углич-ЛД -применяется при производстве сыров и творога самостоятельно или совместно с моновидовыми концентратами БК-Углич-Л, БК-Углич-П, БК-Углич-К
Состав: БК-Углич-ЛД представляет собой моновидовой лиофилизированный концентрат универсального назначения, состоящий из лактококка вида:
Lactococcus lactis subsp. diacetilactis (Д)
(Рекомендуется применять:для производства всех видов сыров и творога. Максимальная температура второго нагревания 42 °С.
Используется для приготовления закваски беспересадочным способом или путем непосредственного внесения в смесь для выработки сыра.
Может применяться совместно с моновидовыми концентратами БК-Углич-Л, БК-Углич-П, БК-Углич-К.)
БК-Углич-Б -применяется для производства сыра Сусанский, а также йогурта, мечниковской простокваши, ряженки и других кисломолочных продуктов
Состав:представляет собой моновидовой лиофилизированный концентрат, состоящий из молочнокислых палочек вида:
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (Пб)
(Рекомендуется применять: при производстве сыров с чеддеризацией и плавлением сырной массы и рассольных, сыра Сусанинский, кисломолочных напитков.
Используется для приготовления закваски беспересадочным способом или путем внесения активизированного концентрата в смесь для выработки сыра и ферментированных молочных продуктов.)
БК-Углич-ТП -применяется при производстве твёрдых и полутвёрдых сыров с высокой температурой второго нагревания, а также для увеличения кислотности сыворотки при производстве адыгейского сыра
Состав:представляет собой моновидовой лиофилизированный концентрат термофильных молочнокислых палочек вида:
Lactobacillus helveticus (Пх) или
Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis (Пл)
(Рекомендуется применять:при производстве сыров с высокой температурой второго нагревания.
Используется для приготовления закваски беспересадочным способом или путем внесения активизированного концентрата в молоко.)
БК-Углич-ТНВ - применяется при производстве твёрдых и полутвёрдых сыров с высокой температурой второго нагревания, а также ряженки, варенца и других кисломолочных продуктов
Состав:представляет собой моновидовой лиофилизированный концентрат термофильных стрептококков вида:
Streptococcus thermophilus (невязкий) (Тс)
(Рекомендуется применять:при производстве сыров с высокой температурой второго нагревания и кисломолочных продуктов.
Используется для приготовления закваски беспересадочным способом или путем внесения активизированного концентрата в смесь для выработки сыра.)
БК-Углич-Про - представляет собой моновидовой лиофилизированный концентрат специального назначения, состоящий из пропионовокислых бактерий вида:
Propionibacterium freudenreichii (ППф)
Концентраты для ферментированных молочных продуктов
БК-Углич-СМ - концентрат лактококков для кислосливочного масла и сметаны
БК-Углич-СМТ - концентрат лактококков и термофильного стрептококка для сметаны (способству-ет получению более вязкого сгустка)
БК-Углич-СМУ - концентрат лактококков и уксуснокислых бактерий для сметаны (способствует получению более вязкого сгустка)
БК-Углич-СТУ - концентрат лактококков, термофильного стрептококка и уксуснокислых бактерий для сметаны (способствует получению более вязкого сгустка)
БК-Углич-СБА - концентрат лактококков, ацидофильной палочки, бифидобактерий для сметаны
БК-Углич-ТВ - концентрат вязких рас термофильного стрептококка
БК-Углич-АВ - концентрат вязких рас ацидофильной палочки
БК-Углич-АНВ - концентрат невязких рас ацидофильной палочки
Бифилакт-Б, Бифилакт- Д, Бифилакт-АД, Бифилакт-Про, Бифилакт-Плюс – бифидосодержа-щие концентраты для пробиотических молочных продуктов
Бифилакт-У - бифидосодержащий концентрат для мягких сыров и других молочных продуктов

Бактериальные концентраты могут применяться путём приготовления производственной за-кваски или путём прямого внесения (с предварительной активизацией или без активизации)

[stroitel]

Соответственно и вопрос: "А что надо иметь в холодильнике, чтобы приготовить например .... ?"

Джентльменский набор: 1. Мезофильная гомоферментативная культура, 2. мезофильная гетероферментативная культура, 3. термофильная культура для начала из одних только термофильных стерптококков, 4. фермент. Ну и если плесневые сыры делать, естественно набор для белой плесени РС+GEO а для голубых сыров PR. Этого уже достаточно для довольно большого количества самых разных сыров. Ну а потом можно уже начинать играться со вкусами добавляя другие виды вышеупомянутых культур, разные виды лактобацилл и т.д. и т.п.

[stroitel]

Не очень понятно , в описании заквасок углич я таких терминов не увидела(((( Если вам не сложно, напишите пожалуйста конкретно - какие идут для камамбера и какие для твердого сыра?

Для сыров, которые солятся до перссования (например Чеддар, Карфилли, Кесо Фреско и т.п.) лучше использовать гомоферментативные культуры. Гомоферментативные культуры еще называют негазообразующими потому, что они не выделяют углекислый газ. Текстура сыра в этом случае получается закрытая (без глазков или с механическими глазками), головка не "раздувается" и не трескается. Для сыров, которые солятся до прессования это важно, т.к. в них сырное тесто плохо связывается в единую головку и при газообразовании их может просто "порвать". Если попытаться объяснить проще всего, то гомоферментативные культуры это те, в которых не содержатся бактерии Lactococcus lactis subspecies biovar diacetylactis а гетероферментативные (или газообразующие) это те, в которых лактококки Lactococcus lactis subspecies biovar diacetylactis содержатся.

[stroitel]

Я не большой специалист по Пармезану, но те, кто делают его, рекомендуют дополнительно к Streptococcus thermophilus еще добавлять Lactobacillus helveticus и Lactobacillus lactis subsp. lactis а так же липазу. Но и без липазы вроде довольны люди вкусом.

[stroitel]

На примере Камамбера, который пока что на этом форуме самый популярный сыр. Его можно сделать с использованием только мезофильных стартерных бактерий. При этом самое распространенный вариант это взять три вида лактококков lactis, сremoris, diacetilactis. Для большего газообразования и усиления вкуса можно добавить Leuconostoc lactis и/или Leuc.mesenteroides subsp. cremoris. Можно использовать термофильные стрептококки добавляя их в разных пропорциях к мезофильным бактериям. При созревании сыра можно использовать только PC, а можно добавлять GEO. Кроме того при созревании используются так же и некоторые виды дрожжей и даже BL. То есть понимаете, сколько может быть вариантов только для одного единственного Камамбера?