Мини банкет.

[Семен]

Пришла пора испробовать Манчего и Гауду. Первый 4 месяца выдержки , вторая 3.

Манчего :

Структура плотная однородная , без глазков.
Запах очень приятный (затрудняюсь описать).
Вкус порадовал и одновременно расстроил.
Во рту сыр просто таит, в буквальном смысле.
Нет необходимости жевать, он просто растворяется .
На вкус маслянистый ощущение что кушаешь сыр со сливочным маслом.
Присутствует ореховый оттенок , крайне приятное послевкусие.
Это то что порадовало. Расстроило то что в сыре присутствовала значительная доле горчинки.
Хотя друг когда пробовал , подтвердил горчинку но сказал что она ему совершенно не мешает.
Видимо мои рецепторы чувствительны к горечи.

[Семен]

Гауда:

Структура эластичная гладкая с некоторым количеством глазок.
Запах почему то винный, приятный.
На вкус более мягкий чем Манчего, не навязчивый .
Вот его хочется положить на кусочек французского багета смазаного маслецом.
Поражает то что и тут мне показалась горчинка. И все тот же друг с которым мы проводили
дегустацию сказал что Гауда ему понравилась больше. И что она совсем не горчит.
Может и не стоило было выбрасывать камамбер.

[Logman]

Вот интересно, Семен, горчинка на краевых кусочках и на середине теста одинаково интенсивна?

[Paul]

Гауда:
Структура эластичная гладкая с некоторым количеством глазок.

А Гауда должна иметь глазки?

[Ольга]

Приятного аппетита! А про горчинку, наверно, Павел пояснит.

[Семен]

Гауда:
Структура эластичная гладкая с некоторым количеством глазок.

А Гауда должна иметь глазки?

Наверно все таки нет. все дело в стартере. по всей видимости использовал не то что надо для гауды.

[cheesehead]

Семен! Ваша Гауда прекрасна! по крайней мере на внешний вид, попробовать я, к сожалению, не могу. Гауда должна иметь глазки, может только в меньшем количестве, но и то это зависит от местности, где ее делают. Но глазки быть должны! Молодая Гауда, от двух месяцев до полугода отличается фруктовыми и цветочно-травяными нотами во вкусе. Выдержанная дольше она становится более терпкой, начинают преобладать ореховые составляющие вкуса и сырная острота. Гладкость и пластичность сырного теста это тоже неотъемлемые составляющие хорошей Гауды. У Вас все получилось очень даже неплохо.
Про Манчего столько хорошего сказать не могу. Вашему не хватило развития кислотности и может быть получилось влажнее, чем нужно. Сырное тесто хорошего Манчего твердое, плотное и не "мажет" как на Вашем фото.
Поскольку все Ваши сыры горчат, то скорее всего дело в ферменте. Слишком большая доза или таков сам фермент.

[Семен]

Похвала мастера многого стоит. Спасибо Павел.
Вы знаете я тоже думал что же могло повлиять на развитие горечи во всех моих последних сырах которые я начал с вами готовить, и так же пришел к выводу что причина во ферменте.
И не в количестве а именно в самом ферменте. Количество я даю необходимое для момента флокуляции 15 минут , соответственно сам фермент лажаете. И если учесть что все ингредиенты были куплены у Стива , и в них я уверен то фермент все еще тот который я купил у местного барыги если вы помните. Надо будет перейти на новый фермент от Стива.
Насчет Манчего вы так же правы Павел. Я хватил лишка с стартером. И как следствие неполадки с кислотностью.
В конце концов если не делать ошибки как еще можно выучится , верно ?

[cheesehead]

То, что Манчего не в мусорном ведре а на столе - это уже очень хорошо. Ну а Гауда так совсем отлично - положительный стимул для создания следующих сыров