Воск, бандаж, вакуумирование, термоусадка и пр.

Для тем и сообщений, не относящихся ни к одному из вышеперечисленных разделов.

Сообщения: 51
Зарегистрирован: 08 мар 2015 00:55

Сообщение superglide » 29 май 2016 21:19

Re: Воск, бандаж, вакуумирование, термоусадка и пр.

sally555 писал(а):
superglide писал(а): С локальной влажностью я уже пробовал. Хочется попробовать обеспечить естественную и подобие камеры созревания.
Ну и как с локальной влажностью получилось? Попробуй потом локально в контейнере протестить сразу несколько датчиков, если будут значительные расхождения, то наверно и смысла их ставить нет. Да и если результат будет положительный, то можно будет протестить таким образом и аналоговый прибор.
Первый мой сыр был именно по такой технологии. Т.е обсыхал в холодильнике в контейнере. Потом созревал в термоусадке. К сожалению разультат предсказуемый. Сыр без вкуса и горчил. Делал российский и голландский. Результаты аналогичные. Сыр на языке имел ощущение скорее творога чем сыра. Поэтому хочется следовать рецептуре пунктуально. Хотя может я и не там копаю) Где то даже фотки были. Если интересно могу выложить.

Сообщения: 194
Зарегистрирован: 31 мар 2021 18:56

Сообщение pastic » 27 авг 2022 10:14

Re: Воск, бандаж, вакуумирование, термоусадка и пр.

Возродим вечно актуальную тему?
Расскажу о своем опыте по твердым и полутвердым сырам.
1. Латекс. Пока кажется самым удачным вариантом по соотношению трудоемкость-эффективность. На латексе со второго месяца начинает расти плесень, но это дефект чисто эстетический, внутрь она не попадает. Советую минимум два слоя - это и надежнее и латекс лучше снимается с головки. Можно и три. Никакого запаха от латекса сыр не приобретает, все это ерунда. Разумеется, влажность все равно приходится обеспечивать и закатанные в латекс головки убирать в контейнеры.
2. Воск (на самом деле - парафин). Много возни, но защита идеальная + не нужно заботиться о влажности. Главное - хорошо высушить головку до покрытия, минимум неделю, до формирования натуральной корки. Минус - совершенно непонятно, что там творится под воском. Неприменимо для сыров с пропионками, разве что если покрывать после теплой фазы.
3. Бандаж. Пока мало опыта, в целом - нравится, но тоже возни хватает, сложно добиться полного отсутствия воздуха под бандажом. Не рекомендую марлю - даже при двух слоях покрытия слишком редкое плетение не дает необходимой защиты. Оптимально что-то вроде бязи. Старые простыни - хороший вариант. Использую смалец. Если обеспечить влажность (головку все равно помещаем в контейнер), то отличный вариант для твердых сыров длительного срока созревания. Правда, плесень все равно немного проникает под бандаж, после снятия приходится счищать ножом.
4. Вакуумирование. Не нравится, сейчас использую только для остатков сыра, которые помещаю на дополнительный срок созревания после того, как большую часть головки съели. Стабильно образуется жидкость в пакете, а от нее - дрожжевой привкус в сыре. Есть также эмпирическое впечатление о том, что сыр в вакууме созревает медленнее, хотя рационально объяснить это не могу. Плюс - не нужен контроль влажности.
5. Термоусадка. Сложно добиться аккуратного запечатывания пакета, чтобы вышел весь воздух. Советую брать только прозрачные пакеты - иначе невозможно контролировать состояние головки. В целом - не нравится.
6. Натуральная корка. Для сыров со сроком вызревания до месяца (карфилли, качотта) использую постоянно, удобно. Потом помимо легко удаляемой плесени начинает расти BL. Покрываю оливковым маслом, плесень удаляю 3% уксусом.

Вернуться в «Про сыр и не только»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 12 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика