Непастеризованное молоко

[kolka]

В заголовок вынесу ссылку на статью "Почему сыры из непастеризованного молока опасны для сыроделия"
http://cheesehead.ru/pochemu-sy-ry-iz-n ... annogo-mo/

как говориться, подписываюсь под каждым пунктом, а под четвертым - два раза!

Но у нас законодательно разрешена выроботка сыров без пастеризации, мы работаем без нее. В этом топике постараюсь осветить "плюсы-минусы", какие дополнительные требования (или более строгое соблюдение "общепринятых" требований) приходится соблюдать, какие есть ограничения и соображения откуда они берутся.

Изначально условия таковы - работаете вы с пастеризацией или без, у вас должно быть:
1)здоровое молоко
2)от здоровых животных.

по п1 - без пастеризации у вас сильно сокращается время на обработку и возрастают требования к чистоте дойки, промывке оборудования.
по п2 - в принципе правила для всех одинаковые, но без пастеризации - увеличивается вероятность брака при отклонениях, работая с пастеризацией у вас есть возможность "исправить" обсемененное молоко, использовать "сброженные" корма, поставить коров "на привязное" содержание - что ведет к удешевлению содержания животных и небольшая страховка, что высокая температура притормозит рост ненужных/болезнетворных бактерий.

На мой взгляд, основное что дает пастеризация промышленности - это снижение себистоимости. Можно использовать более дешевые корма, более дешевые системы содержания животных, снижаются требования к транспортировке.

... продолжение будет...

[kolka]

у меня тут Белоруссия за лесом, когда ветер оттуда - могу "как слышится так и пишется"

гдето с середины прошлого века пошли запреты на обработку без пастеризации и в общем, сейчас ситуация сложилась так, что молоко со "среднестатистической" фермы, без пастеризации обрабатывать не получается уже по "физическим" законам. Сыр сварить конечно можно, но если с вниманием отнестись, сдать в лабораторию - очень высока вероятность отклонений от нормы.

Вот "из институтов", рассказывают как снижалось качество сыра и почему, и переход на обработку без пастеризации:
Изготовление сыров в условиях развивающегося фермерского производства. Мордвинова В.А.
https://www.youtube.com/watch?feature=p ... wdRPLJfExY

...вот про них дальше и пойдем...

[kolka]

погуглил за Марину Коваль, которая просила "разрешение в исключительных случаях" работать без пастеризации, так понял что она просто мелкий переработчик, расположенный в деревне - в ЕС ей разрешение работать на сыром молоке тоже не светит, пока не заведет свое стадо и варить будет только со "своего" молока.

Кому разрешают и на каком молоке - тем у кого есть свои дойные животные и только обрабатывать это молоко. Причем не превышая определенный и весьма небольшой объем, у нас 200 л/день, это примерно 10 (напишу прописью - десять!!! ) коров, ну около сотни коз - все, это "законный" потолок.
во Франции и Италии чуть выше, но что то около 30 коров получается.
ЗЫ: да, если у вас три коровы но они пасутся в общем стаде, остались еще тут такая традиция в некоторых деревнях - скорее неразрешат, из - за частого контакта с "неконтролируемыми" животными.

Если в РФ со временем будет изменяться законодательство, не думаю что цифры сильно изменятся. Почему так обстоят дела:
1. потому что увеличивая кол-во животных мы повышаем риски заболеваний в стаде и выходим в некую "красную зону", когда даже контролируя состояние животных и молока, риски становятся недопустимыми для обработки без пастеризации.
2. Сбор молока от нескольких хозяйств - тоже ведет к этому.

то есть возможность варить из непастеризованного "у нас" есть, ("у вас" возможно будет) только у мелких фермерских хозяйств.
(у Сироты, на фото видел 6 пресов для пармезанов - 6х400л=~2,5т/в смену - даже теоретически не пролезть под эти требования)

[Вадим]

Спрашиваю совета. Путем отсеивания разных неудобных для меня, с точки зрения технологии производства и вкуса, оставил для себя изготовление трех видов сыров - Чеддар, Грюйер и Имеретинский. первые два твердых сыра делаю пастеризацию 63-63 град., а вот Имеретинский пастеризацию не делаю ( сыр съедаем за 3-5 дней). Это правильно или все же надо делать ?

[kolka]

начинаю сам себя цитировать

но если с вниманием отнестись, сдать в лабораторию - очень высока вероятность отклонений от нормы.

вы ничего не сказали про молоко, от каких коров, как они содержаться и чем кормятся, как доили, как охлаждали, как транспортировали и сколько времени прошло с момента дойки до варки - эти все факторы влияют, молоко - биологически активная жидкость и состояние его не статично (ммм... вместе или раздельно?! )
в общем случае (молоко купил, в холодильник поставил, в течении суток сварил) - так неправильно поступать.

[nebbeska]

Я неоднократно читала и здесь и в других источниках, что сыры со сроком созревания более двух месяцев, можно не пастеризовать. Если это так, то Вадиму следует делать ровно наоборот- пастеризовать имеретинский и варить из сырого грюйер! Правильное ли это утверждение?

[Inadir]

Я неоднократно читала и здесь и в других источниках, что сыры со сроком созревания более двух месяцев, можно не пастеризовать. Если это так, то Вадиму следует делать ровно наоборот- пастеризовать имеретинский и варить из сырого грюйер! Правильное ли это утверждение?

Наверно, что-то вы перепутали, все, по моему, совсем наоборот.

[kolka]

сыры со сроком созревания более двух месяцев, можно не пастеризовать.

строго, в такой формулировке - нет, неправильно.

Согласно исследованиям, при длительной выдержке сыров содержание патогенного штамма кишечной палочки Escherichia coli O157:H7 сильно снижается. Но при изготовлении сыра количество патогенных микроорганизмов даже увеличивается по сравнению с тем же количеством в исходном молоке, и лишь потом, при выдержке сыра, начинает существенно уменьшаться. Установленный в США срок выдержки для большинства сыров не менее 60 дней. Но и при этом нет гарантии полного уничтожения опасных бактерий, если молоко обсеменено ими чрезмерно

Но опять - животное, молоко, транспортировка. Транспортировку вообще желательно исключить -
идеальная схема:
после доильного аппарата (в кратчайшие сроки, лучше минуты) молоко попадает в охладитель (охлаждение за полчаса до +4С считается приемлемо, +4 - считается самой оптимальной температурой, при которой тормозится развитие бактерий и не снижается качество молока), из которого потом выливается в котел/кастрюлю.
поэтому к нам не применяют требование "100 метров от фермы до сыроварни", сыроварня может находиться за стенкой от доильного помещения и с точки зрения снижения риска "заселения" молока ненужной микрофлорой, с такими объемами, это считается оптимальным.

что получается у "среднестатистического горожанина" - сдаивают молоко, какое то кол-во бактерий в него попадает, охлаждают, переливают в транспортные емкости, везут молоко несколько часов, потом передают/переливают, он транспортирует его к себе, скорее всего ставит еще на несколько часов в холодильник - бактерии занесенные при дойки,попавшие при переливах, развиваются гораздо "бурней" их и больше где может попасть (и попадает), и потому что температура скорее всего выше +4С.
В итоге, в молоке уже есть "своя закваска" и когда вы начинаете делать сыр без пастеризации, очень велика вероятность что будут развиваться эти "аборигены", а не бактерии из вашей закваски. Поэтому проводят пастеризацию, которая уничтожает или угнетают весь "зоопарк" который к вам приехал (и вырос там) и заселяют нужные бактерии.

[Вадим]

начинаю сам себя цитировать

но если с вниманием отнестись, сдать в лабораторию - очень высока вероятность отклонений от нормы.

вы ничего не сказали про молоко, от каких коров, как они содержаться и чем кормятся, как доили, как охлаждали, как транспортировали и сколько времени прошло с момента дойки до варки - эти все факторы влияют, молоко - биологически активная жидкость и состояние его не статично (ммм... вместе или раздельно?! )
в общем случае (молоко купил, в холодильник поставил, в течении суток сварил) - так неправильно поступать.

Мне привозят охлажденное молоко +4 град. ночью, сразу после вечерней дойки. Крупная ферма с современным оборудованием, с гигиеническим сертификатом. Я рано утром заливаю его в сыроварню и в работу. Вопрос повторяю - нужно ли пастеризовать молоко для Имеретинского сыра, который съедаем за 3-5 дней ?

[Inadir]

Вопрос повторяю - нужно ли пастеризовать молоко для Имеретинского сыра, который съедаем за 3-5 дней ?

я свое не пастеризую, съедаем за 1-2 дня))