Mont d'Or и Reblochon. Сравнение

[Flora]

Поскольку мы любители сыров с мытой коркой, я стараюсь перепробовать разные их виды. Mont d'Or - это был сыр-мечта, очень меня заинтриговал этот лубяной обод, долго думала, что можно использовать вместо него. В долгие зимние вечера вспомнились мне корзиночки из шпона, в которых продают клубнику, если ее разобрать на части... Ждать до сезона клубники не хотелось, и я нашла похожую на просторах интернета. Разобрала, выварила в соленой воде и сделала сыр по рецепту https://cheesemaking.com/products/mont- ... ing-recipe Обернуть сыр этими полосками оказалось проще, чем я думала. Дальше были сомнения - как же так, протирать просто солевым раствором, а где BL? Но бревибактерии прекрасно развились. Вид у сыра стал просто сказочный, от него веяло древностью, ты как будто переносился в средневековую Францию в монастырский погреб. Следуя рецепту, я выдержала сыр 5 недель в 12С, не заворачивая. И с нетерпением открыла первый сыр. Меня ждало легкое разочарование. Сыр до конца не ферментировался. На фото сыр только из холодильника, но его вид после получаса в тепле не особо изменился. Вкус попроще, чем у Reblochon, сливочный, с животными нотками и едва уловимым древесно-фруктовым флёром... Подумала я, подумала и решила завернуть его и перенести в 5С. Последний из четырех сыров был съеден в возрасте трех месяцев. И вот такая долгая выдержка была лишней. Животные ноты стали доминировать во вкусе, вкус и аромат у корочки стал резко-пикантным, вкус сырного теста остался довольно простым, сливочным, нежные нотки исчезли. По вкусу сыр точно проиграл любимому реблошону, у которого изысканность букета сохраняется и в немолодом возрасте. Зрелый реблошон по-прежнему аристократ, у которого никогда не доминирует животный аромат, всегда присутствуют цветочные ноты. Текстура реблошона подстать аромату и вкусу: всегда немного загадочная и ускользающая. Да, Mont d'Or - это сыр монахов, простой, грубоватый, мясной и насыщенный во всем: вкусе, запахе, текстуре. Реблошон - это сыр Сальвадора Дали, бесконечно сложный, многообразный и восхительный!

[Flora]

А это реблошон...

[Михаил]

А это реблошон...

Ваш Реблошон, в плане текстуры и корочки очень хорош. Не хватает Вашего варианта рецепта с условием режима выдержки и хранения, и тогда можно, наверное, претендовать на Галерею...

[Flora]

Спасибо, Михаил, за добрые слова. Рецепт, как всегда отсюда https://cheesemaking.com/products/reblo ... raditional.
Молоко цельное, чем жирнее, тем лучше
Бактериальные культуры:
70% нормы мезофильная гетероферментативная (Lactococcus lactis subsp. lactis; Lactococcus lactis subsp. cremoris; Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis, leuconostoc mesenteroides subsp.cremoris)
50% нормы термофильная, обязательно с болгарской палочкой (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii, ssp.bulgaricus)
BL по инструкции
Geo по инструкции
CaCl2 для пастеризованного молока
Фермент норма
Выход примерно 15% от веса молока
1. Внесение бактериальных культур, BL, Geo, CaCl2. Выдержка около часа. Температура 34C.
2. Внесение фермента, мультипликатор 2,5, ТФ желательно 15 мин.
3. Нарезка зерна сначала 2*2*2 см с отдыхом, потом дорезка венчиком до 0,7мм («кукуруза»). Сначала мешать очень осторожно. Общее время перемешивания около 15 мин. Зерно менее влажное, чем на камамбер, но более влажное, чем для полутвердых сыров. Отдых 5 минут. Формы наполняются наливом (половником). Для 9,5-10 литров молока я использую две формы «Камамбер» и одну «универсальную» перфорированную форму диаметром 15 см. Jim Wallace рекомендует форму с прессом для томма, обратите внимание, в такой форме должно быть достаточно много отверстий. Я пробовала форму для твердых сыров, там дырочек совсем мало, она категорически не подошла.
4. Прессовка: для форм «камамбер» 1 кг, для диаметра 15 см – 1,5 кг. Я использую для удобства прессовки подпрессовочные диски. Первый переворот через 30 минут (для небольшой формы 15 минут). Далее перевороты каждые 30 минут. Общее время прессовки около 4 часов. Температура не ниже 20С и не выше 24С (это важно!).
5. Далее продолжается набор кислотности в течение 12-24 часов. Первые 12 часов (ночь) я оставляю в формах, температура 15-18 С (это важно!).
6. Посол сухой солью ( у меня примерно через 18 часов после окончания прессовки): 2% от веса готового сыра, т.е. для сыра из 10 литров молока при выходе 15% это 30 г соли. Сначала солим верх и бока, используя 50% соли. Посол второй стороны примерно через 12 часов ( у меня – следующее утро). Температура по-прежнему 15-18 С.
7. Заквашивание. Оставляем сыр при температуре 15-18С на 2-3 дня для развития дрожжей. Сыр лежит на дренажном коврике (под ним воздушное пространство), под ним салфетки, которые не забываем менять. Перевороты желательно 3-4 раза в день. Влажность примерно 70%! На второй день готовим рассол 6% с добавлением 1/64 ч/л BL на 100 мл рассола. Держим сутки при комнатной температуре, потом храним в сырном холодильнике.
8. Примерно через три дня с момента посола, когда поверхность стала липкой и появился запах спелых фруктов, делаем первое протирание рассолом ( в мисочку немого жидкости, берем кусочек стерильного бинта и протираем, далее мисочку с влажной тряпочкой храним вместе с сыром). Убираем сыр в 12С. Сыр помещаем на доску или бамбуковый коврик (под ним воздушное пространство), влажность 90%.
9. Протираем каждый день верх и бока (вынули, сначала перевернули, затем протерли). Сыр должен быть влажным, но никогда мокрым или сухим, на нем не должны стоять «лужи». Сначала вы заметите белый налет, это растет Geo. Потом начнет появляться розовато-бежевый оттенок. Jim Wallace призывает включать все органы чувств при работе с сыром: зрение, обоняние, осязание…И, конечно, вести подробные записи, это очень помогает и просто очень интересно. Протирать сыр нужно примерно две недели. Если вы видите, что корочка подсыхает, протираете более мокрой тряпочкой. Если корка становится рыхлой, очень липкой, протирайте реже, но не уменьшайте общую влажность (это важно!). Таким образом, каждая сторона будет протерта примерно семь раз. Запах во время созревания не должен быть «сногсшибательным», у сыра сначала приятный фруктовый аромат, потом появляются «мясные», «животные» ноты, если запах слишком сильный – вы перестарались с развитие корки…На ощупь сыр понемногу становится упруго-эластичным, у него слегка округляются бока. Цвет сыра бежево-розоватый с сединой. Не переживайте, если вам кажется, что сыр бледноват, он приобретет более глубокий цвет при дальнейшем созревании. Теперь сыр готов к следующей фазе созревания.
10. Прежде чем перенести сыр в 5С, не протирайте его сутки, корочка должна остаться влажноватой, но не быть рыхлой и сильно липкой, если это так, оставьте сыр еще на сутки в 12С, но влажность сохраняйте 90%!. Теперь сыр нужно завернуть в специальную перфорированную пленку (не в кальку, не в фольгу и не в другие подручные средства!). При этой температуре сыр зреет минимум 4 недели, переворот раз в сутки. У зрелого реблошона корочка бежевато-розоватая, седая, с кристалликами. Вкус нежный, сливочный, с фруктовыми нотками, ближе к корочке ощущается ненавязчивая пикантность и животные оттенки вкуса. Прекрасное послевкусие с ощущением кристалликов. Реблошон прекрасен и нежен и в три месяца. Больше выдерживать не стоит.
РН маркеры есть в блоге Павла http://cheesehead.ru/retsepty-rebloshon/