Мой первый Реблошон

[kill050]

Спасибо

[kill050]

Мой второй Реблошон

Делал максимально по рецепту Павла http://cheesehead.ru/retsepty-rebloshon/

Молоко на входе: рН-6,65 (25С); Б-3,06; Ж-3,84; П-28,11

8 л на 2 формы 14см

1. ARN
2. YF-L 812
3. MM 101
Это всё, что нашёл в морозилке. Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris не нашёл )

Сырое молоко побаиваюсь, после пастеризации рН-6,55
Решил хоть 15 мин поквасить - рН-6,50
Перед вымешиванием рН-6,47; вымешивал 10 мин - рН-6,44
Прессовал 2,3кг на каждую форму, через 3 часа кислотность улетела до рН-5,48 (в комнате 25С)
Убрал в 16С

Держать до рН-5,4

зы. головки еще мокрые, сыворотка отходит... мож еще в холодильнике прессануть

[cheesehead]

У вас явные проблемы с измерением рН. При использовании сухих культур за 15 минут никакого изменения рН никогда не происходит. Возможно, вы измеряли рН при разных температурах.

[kill050]

5 соток за 15 минут при одной температуре
за пастеризацию и охлаждение всегда падает одна десятка
вот на входе обычно на хорошем молоке 6,75; сейчас жарко и молоко ехало издалека - на десятку ниже

[kill050]

я обычно калибрую и измеряю входное молоко при 25С, может быть есть смысл калибровать при 32-34С?

[cheesehead]

Калибровать обязательно только при 25С. А вот чтобы понять изменение, нужно при одной температуре измерять. В идеале всегда при 25С, но в реальных условиях, когда работаешь один, приводить каждую пробу к 25С просто не хватит времени. Поэтому пользуюсь изменениями рН, измеренном при одинаковой температуре.

[kill050]

Понял, спасибо!
Сейчас замерил после 2,5 ч в 16С, рН - 5,15. Ничего не понимаю...
Закинул в насыщенный рассол.

[kill050]

Завтра буду греть/охлаждать буферный раствор. Посмотрим рН.

[kill050]

Поэтому пользуюсь изменениями рН, измеренном при одинаковой температуре.

Т.е. работать только по дельте? А начальная кислотность молока? Ее не корректировать?

[cheesehead]

Начальная кислотность молока это критический параметр. Ее всегда измеряю при 25. Затем дополнительное измерение при температуре сквашивания и дальше по дельте.